Intervista ad Andrea Aiello de I’Posto Giusto

(Agen Food) – Sesto Fiorentino (Fi), 31 lug. – di Nicoletta Curradi – In una bella zona residenziale di Sesto Fiorentino (FI)  è nata circa due anni fa una nuova realtà in cui l’arte bianca offre pizze classiche e gourmet realizzate con impasti e topping di qualità. Si chiama I’Posto Giusto ed è veramente  il posto ideale per gustare qualcosa di sfizioso.

Abbiamo incontrato il titolare Andrea Aiello, classe 1988,  per scoprire i suoi segreti. 

Andrea, raccontaci la tua storia.

Sono nato a Prato da padre calabrese e madre sarda, ma non sono sempre stato pizzaiolo. Infatti la mia prima formazione è nel campo dell’oreficeria. La precisione tecnica, l’artigianalità, la pazienza e il lavoro manuale sono doti che poi ho riversato nell’arte bianca. Ho frequentato l’Università della pizza di Molino Quaglia, ma la mia formazione è continua. Ho seguito anche un corso sui panettoni.

Dove hai messo in pratica la tua preparazione?

Ho lavorato in Grecia, precisamente in un ristorante italiano al porto di Naxos. Poi è stata la volta di un paio di ristoranti a Prato. Ma ad un certo punto ho sentito l’esigenza di creare qualcosa di mio. anche in un piccolo spazio.

Come nasce il tuo impasto?

L’impasto che io e il mio aiutante realizziamo è il risultato di un processo a più fasi. Si inizia da una biga che fermenta in modo controllato e il giorno successivo l’impasto viene chiuso portando l’idratazione all’85%, con l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito madre, componente che conferisce acidità, struttura e consistenza riconoscibile al palato.

Ci sono differenze tra pizza a trancio e tonda?

La base è la stessa per ogni formato, ma lavorata in maniera molto diversa. Ogni tipologia segue una gestione propria, con tempi di lievitazione e temperature di cottura calibrati.

Pizza a trancio e tonda: come bilanci la gestione quotidiana di due mondi così diversi?

Il mio locale apre alle 12 e fino alle 19 serviamo pizza a trancio. In serata si passa alle pizze tonde destinate all’ asporto fino alle 21.30.

Ti servi di piattaforme per il delivery?

Non più. La clientela si lamentava perché le pizze arrivavano in cattive condizioni. Preferisco venderle direttamente.

Quale delle tue creazioni vuoi promuovere maggiormente?

La CrunchyMais, un’originale focaccia ripiena a doppio strato con speciale panatura esterna ai granuli di mais estruso. È frutto della mia esperienza nei ristoranti dove creavo basi al mais da condire con topping. All’inizio la chiamavo la “cordon bleu”. 

Quali altri elementi distinguono le altre tue pizze?

Per esempio il pomodoro.  Qui si condisce solo con pomarola preparata con tutti gli odori, come si faceva una volta. Nell’ Amatriciana gialla non utilizzo mai il pecorino romano, ma sempre il parmigiano 30 mesi, che trovo più adatto.

Ora che conosciamo la tua storia e il tuo talento, vorremmo sapere se hai progetti per il futuro.

Ora che il locale, dopo i primi tempi un po’ difficili, ha finalmente ingranato, ho idea di aprire un altro locale a Calenzano.

@i_posto_guusto