Il Törggelen originale di Gallo Rosso, autunno che profuma di castagne, vino nuovo e tradizione

(Agen Food) – Bolzano, 10 set. – L’autunno è il momento dell’anno in cui l’Alto Adige invita chi arriva da fuori a scoprirne l’anima più autentica, quando le vigne hanno appena regalato i loro grappoli alla vendemmia, i castagneti si tingono delle infinite sfumature dell’oro e del rame e nell’aria comincia a diffondersi il profumo inconfondibile delle castagne arrostite. È allora che prende vita il Törggelen, una delle tradizioni più caratteristiche dell’Alto Adige, un rito conviviale che affonda le proprie radici nella cultura contadina e che ancora oggi permette di vivere il territorio attraverso i suoi prodotti, i suoi paesaggi e soprattutto attraverso l’incontro con le persone che lo abitano. Per scoprire il Törggelen nella sua forma più genuina, però, non basta cercare un ristorante che proponga un menu autunnale; bisogna andare là dove questa tradizione è nata, nelle antiche osterie contadine, i Buschenschank, nei masi Gallo Rosso immersi tra vigneti e castagneti, e lasciarsi accompagnare nel mondo del “Törggelen Originale”. È qui che la festa dell’autunno conserva ancora il suo significato più profondo, quello di un incontro tra agricoltura, ospitalità e convivialità.

Il nome stesso racconta una parte importante della storia. “Törggelen” deriva infatti da “Torggl”, termine con cui veniva indicato l’antico torchio utilizzato per la spremitura dell’uva, a sua volta collegato al latino “torquere”, “torcere”. Nelle cantine dei masi, dopo la vendemmia, il momento della spremitura rappresentava uno dei passaggi più importanti dell’anno agricolo e proprio intorno al vino nuovo si sviluppò un’abitudine destinata a diventare una delle tradizioni più amate dell’Alto Adige. Agricoltori, viticoltori, braccianti e commercianti di vino si incontravano nelle cantine per assaggiare il vino appena prodotto, verificarne la qualità e celebrare insieme la conclusione del raccolto. Era un momento di lavoro che diventava festa, un’occasione per ringraziare la terra e le persone che durante l’anno avevano contribuito al suo frutto. Con il tempo, a quel primo assaggio del vino nuovo si affiancò un pasto sempre più ricco, costruito intorno a ciò che la campagna offriva nella stagione autunnale. È proprio questa origine rurale a rendere il Törggelen così diverso da una semplice cena a base di specialità altoatesine. La sua autenticità nasce, infatti, dal rapporto diretto con il maso e con il territorio: il vino viene prodotto lì dove viene servito, le castagne arrivano dai castagneti circostanti, gli ingredienti della cucina appartengono alla tradizione contadina e l’ospitalità è affidata alle famiglie che da generazioni coltivano, allevano, trasformano e custodiscono questi prodotti. Il Törggelen Originale di Gallo Rosso nasce per valorizzare proprio questa dimensione e per indicare i luoghi in cui la tradizione viene mantenuta secondo precisi criteri di qualità.

Criteri delle Osterie contadine Gallo Rosso

Il Törggelen Originale di Gallo Rosso non comincia però a tavola. Prima ancora di sedersi davanti a un piatto fumante e a un bicchiere di vino nuovo, il rito passa attraverso il paesaggio. Una passeggiata tra vigneti e castagneti prepara alla festa, permette di osservare i colori della stagione e di comprendere il legame profondo tra ciò che si vede lungo il cammino e ciò che poco dopo si troverà nel piatto. In autunno, l’Alto Adige offre condizioni ideali per camminare: le giornate possono essere ancora luminose e miti, mentre i boschi assumono quelle tonalità calde che trasformano ogni sentiero in un itinerario nella tavolozza della natura. Il Sentiero del Castagno della Valle Isarco, con i suoi circa 90 chilometri tra Varna, Bressanone, Bolzano e Terlano, rappresenta uno degli scenari più emblematici per vivere questo connubio tra escursionismo, castanicoltura e gastronomia contadina. Lungo il percorso si incontrano masi e osterie dove la tradizione del Törggelen è ancora viva. Il menu del Törggelen è una celebrazione della cucina rurale altoatesina e segue una logica precisa: portare in tavola ciò che appartiene alla stagione e alla cultura del maso. Si comincia con sapori decisi e semplici, quelli dello speck, dei salumi, delle salsicce affumicate e dei formaggi, per poi proseguire con alcune delle preparazioni simbolo della cucina contadina, come la zuppa d’orzo, i canederli al formaggio e gli Schlutzkrapfen, le caratteristiche mezzelune di pasta ripiena. Seguono le portate più sostanziose, con carne salmistrata, costine, insaccati e crauti.

Nel Törggelen il vino nuovo è il vero protagonista storico di questa tradizione. Il mosto fresco, conosciuto come “Süßer”, e il vino novello accompagnano il pasto e riportano idealmente alla cantina del contadino, al momento in cui l’uva appena raccolta veniva trasformata e il suo primo risultato veniva finalmente assaggiato. Anche la scelta del vino può diventare un piccolo viaggio nella viticoltura altoatesina: il Lagrein, ricco e vellutato, si accompagna bene ai formaggi più strutturati, mentre la Schiava dialoga con lo speck, i canederli e gli Schlutzkrapfen.

Immancabili nel Törggelen le “Keschtn”, le castagne, autentiche protagoniste dell’autunno altoatesino. Nei masi che propongono il Törggelen Originale, le castagne possono ancora essere arrostite sul fuoco, secondo una consuetudine che trasforma un gesto semplicissimo in un piccolo spettacolo: la buccia che si apre con il calore, il profumo dolce che si diffonde nell’aria, il gesto con cui si prende una castagna ancora calda e la si sbuccia lentamente. Le castagne rappresentano, inoltre, uno dei legami più evidenti tra il Törggelen e il paesaggio altoatesino. Vite e castagni hanno bisogno di condizioni climatiche particolari e la tradizione del Törggelen si è sviluppata proprio nelle zone in cui questi due mondi agricoli convivono: la Valle Isarco, le aree intorno a Bolzano e Merano, la Bassa Atesina e l’Oltradige, la Val d’Adige e la zona dello Sciliar. Non è dunque un’usanza indistintamente distribuita sul territorio, ma una tradizione nata in precise aree rurali e rimasta intimamente legata alla presenza dei vigneti, dei castagneti e dei masi contadini. È anche per questo che il Törggelen Originale non può essere replicato ovunque e in qualsiasi stagione: appartiene a un luogo e a un tempo preciso dell’anno. La stagione ufficiale del Törggelen si concentra tradizionalmente tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre, quando le castagne sono mature e l’uva è stata raccolta.

Gallo Rosso porta questa autenticità al centro della propria proposta attraverso il progetto “Törggelen Originale”, che riunisce 10 osterie contadine selezionate secondo i criteri di qualità del marchio. L’obiettivo non è trasformare una tradizione rurale in un semplice prodotto turistico, ma permettere agli ospiti di avvicinarsi alla sua forma più genuina, direttamente nei luoghi in cui agricoltura e ospitalità convivono. Nei masi che partecipano all’iniziativa, il Törggelen diventa così anche un’occasione per conoscere le persone che stanno dietro ai prodotti: ascoltare la storia di una famiglia, visitare una cantina, scoprire come vengono coltivate le viti, capire il lavoro necessario per prendersi cura di un castagneto, assaggiare un vino prodotto sul posto e osservare da vicino una realtà agricola ancora profondamente legata alla propria terra. La festa di apertura (sabato 3 ottobre alle ore 18.00) rappresenta ogni anno uno dei momenti più suggestivi di questa tradizione. Il Törggelen Originale prende ufficialmente il via con l’accensione del “falò delle castagne”, un gesto semplice e simbolico che dà inizio alla stagione. Il fuoco diventa il centro della convivialità, attorno al quale si possono assaggiare le prime castagne della stagione, degustare i vini prodotti nei masi e scoprire i prodotti dell’agricoltura locale.