F.lli Mastrototaro, il boss in incognito degli ortaggi trasformati

(Agen Food) – Bisceglie (Bt), 26 mar. – di Claudia Pollara – Mauro Mastrototaro, è il titolare dell’omonima azienda di trasformati fondata in Puglia negli anni Sessanta. La cura delle produzioni, dalla semina in campo alla trasformazione, per Fratelli Mastrototaro Food è il punto di forza.

L’azienda coltiva pomodori, carciofi, melanzane, peperoni e zucchine. Il marchio commercializza soprattutto prodotti trasformati di fascia premium made in Puglia. Direttamente dai campi ai laboratori aziendali, la gamma si arricchisce di deliziosi sottoli lavorati con melanzane, funghi, peperoni, carciofi, pomodori, olive e zucchine, oltre all’antipasto biscegliese, una vera esplosione di gusto. Dagli stessi ortaggi si ricavano profumatissimi paté, ideali per impreziosire le tavole con gustosi e variopinti antipasti, e sfiziosi contorni.

Annualmente vengono processati  900 tonnellate di ortaggi a km zero, tutti provenienti da coltivazioni di proprietà. Il 17 marzo 2025, sono iniziati i  primi trapianti di pomodoro tondo di varietà Gong F1, un ibrido precoce e molto produttivo in grado di allegare bene anche in condizioni di alta temperatura. I frutti, dal colore rosso molto acceso e grado Brix elevato, presentano una buona tolleranza alle spaccature. Questo pomodoro è quindi indicato soprattutto per la produzione precoce; è utilizzato per la produzione del pomodoro disidratato e per la passata. Iniziata anche la raccolta dei carciofi, che ottengono prezzi buoni nel mercato del fresco. I carciofi vengono trasformati anche per la Gdo di fascia alta, come prodotto premium.

Sebbene vengano utilizzate tecnologie moderne, il processo di lavorazione è artigianale, infatti i prodotti vengono lavorati dal fresco e dunque non in salamoia in quanto processati a poche ore dalla raccolta in campo. Per i Fratelli Mastrototaro la biodiversità significa favorire la diversità genetica, quella delle specie e degli ecosistemi, con una finalità ben chiara: permettere agli ambienti naturali di mantenere un equilibrio stabile e resiliente nel tempo. La biodiversità è la prima alleata perché da essa derivano servizi essenziali come la fertilità del suolo, l’impollinazione, la regolazione del clima e il controllo delle malattie vegetali, rendendo gli ortaggi sani e gustosi.

Tra i prodotti di punta, c’è la giardiniera, a base di verdure dell’orto a cottura delicata – quindi appena scottare per qualche secondo – per mantenere fragranza e croccantezza degli ingredienti: cavolfiore, carota, peperone, sedano e finocchi e cipolla borettana. In una referenza trasformata artigianale, la ricetta è di fondamentale importanza, perché altrimenti si rischia la perdita di sapore delle verdure, se non equilibrate con il liquido di governo. Gli ingredienti vengono lavorati dal fresco, appena raccolti dall’orto, tagliati a mano e lavorati separatamente, considerati i diversi tempi di cottura della materia prima; ciò a garanzia della croccantezza del prodotto finale. 

Interessante quanto emerso nella puntata del 13 gennaio “Boss in Incognito” su Rai2 nella quale emerge una storia di passione e dedizione, mettendo in luce l’anima di Mastrototaro Food: un’azienda che unisce tradizione e innovazione, portando il nome di Bisceglie su scala nazionale. Nella puntata, il titolare – in incognito, come il format richiede – ha collaborato con alcuni dei suoi dipendenti più esperti. L’esperienza è stata un’occasione per valorizzare il lavoro dei dipendenti e per scoprire nuovi spunti di miglioramento, in perfetta sintonia con i valori di una realtà che non smette mai di crescere grazie a un lavoro certosino.

Il valore aggiunto delle produzioni è senz’altro quello che unisce due anime: quella contadina, sostenuta dal rispetto dei cicli naturali, e quella di trasformatori di prodotti che sono commercializzate in varie piattaforme della grande distribuzione di fascia alta e negozi specializzati. Quote di fatturato derivano anche dall’estero: Canada, Giappone, Germania e Svizzera.