Laboratorio Pasolini, Alessandra e Christian: l’audace tradizione a Roma

(Agen Food) – Roma 3 sett. – di Massimiliano Cinque – Sfumature di colori, esplosione di sapori, contrasti, suggestioni. Maionese perfettamente addensata che lega carote, patate e piselli per un’insalata russa memorabile. Zucchine alla scapece ed il succo del pomodoro invernale Ponderosa con pane tostato che evidenziano la conoscenza e l’utilizzo della materia prima, declinata alla regionalità. È quello che rimane dopo aver gustato, in questa primavera con sole tiepido e vento di scirocco, la maestria culinaria di cuochi Alessandra Spedicato e Christian Bazzucchi di Laboratorio Pasolini.

Roma – Mercato Casal de’ Pazzi, via Locke, Box 23, Roma

Siamo a Roma, quadrante nord-est precisamente a Casal de Pazzi, accanto a Bottega Pasolini nel mercato del quartiere. Christian e Alessandra, in un ambiente intimo con pochi posti a sedere, dove i commensali possono ammirare la loro destrezza culinaria e chiaccherare come nelle tradizionali osterie, uniscono tradizione e innovazione ogni mattina.

Alessandra e Christian

Alessandra inizia la sua storia tra i fornelli tra frise, grano arso, carciofi. Cucinava tutto quello che le capitava davanti per puro diletto, inebriata dalla salsedine e dalla musica, suo altro amore, che veleggiavano sulle masserie pugliesi. Nel 2010 a Sacrofano (Rm) apre il “Sapore Perfetto”, un primo ristorante chiuso poi per motivi familiari. Inizia il suo inarrestabile pellegrinaggio lungo la penisola alla scoperta degli autentici sapori e conosce Christian che nelle strade di Norcia mette a frutto gli insegnamenti familiari nella preparazione degli gnocchi. Campione italiano di bocce, dove precisione e strategia sono peculiarità fondamentali, le implementa tra i fornelli. Il loro incontro di mani li ha trasportati nelle emozioni e nei sentimenti, nell’intento di far scoprire nuove sensazioni, culinarie. A loro piace definirsi, facendo loro un’espressione coniata dal Faber, “Pettirossi da combattimento” e le motivazioni che sono alla base di questa auto-definizione sono state chiare alla fine del pasto.

L’ accoglienza

Accolto da Alessandra e Christian con un benvenuto di tortellini fritti, realizzati ovviamente a mano, cultore della mortadella ho replicato ma non nascondo l’idea – naufragata – che mi è sobbalzata nell’amigdala: il tris. Ho gustato lo scialatiello lavorato a mano di giusta porosità per legare il ragù bianco di carni di manzo e vitello selezionate dalla Bottega Liberati: esperienza deliziosa dalla gestualità della forchetta sino al morso. Interessante la Fregola sarda, con patate e fonduta di provola affumicata, come l’involtino di carne di cavallo e stracotto, con tendenza dolce e tenera da sciogliersi in bocca, con cuore di caprino in umido accompagnato da rapa bianca. Piatto bilanciato e gustoso. Sperimentali le patate con le aringhe affumicate e l’insalata di nervetti. Dei primi non è rivelato il processo di affumicatura, ma a distanza di giorni ho ancora il ricordo del sapore. I nervetti di manzo, invece, avevano un tocco di miso di Nesler, privo di soia ma con l’aggiunta di lenticchie e limone fermentato.  La cura dei sapori sono stati accompagnati da abbinamenti azzeccati:  vini della cantina di Abbia Nova (contrada Mignano a Piglio); il Rosato del Frusinate Berlame (cesanese di Affile e cesanese nostrano) e il Senza Vandalismi (blend di uve bianche del cesanese);  una bottiglia di Signor Kurtz AK 22, vino bianco rifermentato a lunga macerazione, prodotto di collaborazione tra la cantina di Abbia Nova e Marco Durante. La dolce conclusione è stata affidata al Cremoso al cioccolato fondente con olio e sale e una crema all’arancia con fragole e saba di Novellara.

Pettirossi da Combattimento

Questi due Pettirossi da Combattimento rispecchiano perfettamente la metafora ornitologica: rinascita e rinnovamento, carattere audace e spavaldo. Da combattimento appunto. Tuttavia l’armonioso canto, annuncia buoni auspici ed emozioni di calma, pace e tranquillità.  E così sono Alessandra e Christian, nella manipolazione delle materie prime e nel loro risultato in termini di qualità e nel prezzo accessibile a tutti. Dunque un palato pienamente soddisfatto che agevolerà il ritorno a Laboratorio Pasolini, l’osteria spavaldamente innovativa di Alessandra e Christian.

LABORATORIO PASOLINI
Mercato Casal de’ Pazzi, via Locke, Box 23, Roma
Dal lunedì al sabato dalle 10 alle 15
contatti 3407265730