Caffè, identità e scienza: perché dobbiamo tornare a berlo bene

(Agen Food) – Roma, 11 feb. – di Massimiliano Cinque – Alle pendici del Vesuvio, dove il golfo si apre come un ventaglio verso un mare d’un blu antico e solenne, Napoli custodisce un legame che non è soltanto abitudine, ma rito: il caffè. Non la pizza, non la pasta — che pure sono vessilli — bensì quella piccola, scura, concentrata epifania che sta in fondo a una tazzina.

Appena messo piede sul suolo partenopeo, prima ancora di cercare l’albergo o salutare un amico, si cerca il banco di un bar. È un gesto istintivo, quasi un atto di riconoscimento. C’è chi si rifugia nelle sale dello storico Caffè Gambrinus, tra specchi e stucchi che riportano a un tempo in cui intellettuali e nobiltà si incontravano per disputare di filosofia e di politica; chi invece preferisce il carattere schietto del Caffè del Professore o l’aroma vigoroso del Bar Mexico. Ma ovunque si vada, il caffè a Napoli non si beve soltanto: si compie.

È un atto identitario, quasi patriottico. E tuttavia — paradosso dei nostri tempi frettolosi — gli italiani hanno smarrito, in parte, la cultura del caffè. Lo segnalava già lo scorso anno un’inchiesta del Gambero Rosso: qualità altalenante, tostature eccessive, miscele scadenti, estrazioni imprecise. Più che un rito, talvolta un’abitudine distratta.

Abbiamo dimenticato che dietro quei sette grammi di polvere c’è un mondo: cultivar, altitudini, lavorazioni, tostature lente o rapide, estrazioni che cambiano il destino aromatico della bevanda. Ritornare a un uso consapevole del caffè significherebbe riscoprire una geografia di profumi — cacao, agrumi, fiori bianchi, spezie — capace di deliziare non solo il palato ma l’animo stesso.

E non è soltanto questione di piacere. Anche la scienza, talvolta, sembra inchinarsi alla tazzina. Una recente pubblicazione sulla piattaforma JAMA ha evidenziato come il consumo regolare di caffè e tè possa associarsi a un rallentamento del declino cognitivo e a un minor rischio di demenza. Lo studio, condotto da ricercatori della Harvard University, ha seguito oltre 130.000 americani per anni, analizzandone abitudini alimentari e storia clinica.

Nel corso dell’osservazione circa 10.000 partecipanti hanno sviluppato una forma di demenza; tuttavia, uomini e donne con il più alto consumo di caffè con caffeina hanno mostrato un rischio inferiore del 18% rispetto a chi beveva decaffeinato o non ne consumava affatto. Analogamente, si è osservata una minore incidenza di declino cognitivo soggettivo. I consumatori di 2–3 tazze di caffè al giorno e 1–2 di tè sembravano trarne il beneficio maggiore.

Una breve nota chimica, che non guasta: la cosiddetta teina del tè e la caffeina del caffè sono la medesima molecola, la 1,3,7-trimetilxantina. Cambia il contesto: nel tè la presenza di tannini e L-teanina modula l’assorbimento e l’effetto stimolante, rendendolo più dolce e prolungato; nel caffè l’impatto è più immediato, quasi teatrale.

Se dunque la scienza conforta l’intuizione popolare, occorre tornare a bere caffè con serietà e rispetto. Basta con miscele di bassa lega e tostature bruciate — come denunciava anche un servizio della trasmissione Report su Rai 3 — e sì invece alla riscoperta degli strumenti che raccontano storie diverse: la moka domestica, la paziente cuccumella napoletana, la democratica French press.

Perché il caffè, a Napoli come altrove, non è una bevanda. È un carattere. È una conversazione. È un modo di stare al mondo. E come tutte le cose serie, merita tempo, attenzione e — perché no — un poco di devozione.