Dall’Emilia al mondo: un gustoso giro del globo

(Agen Food) – Fiorano Modenese (MO), 20 mar. – Tutte le dimensioni dell’alta cucina si danno appuntamento al rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel, quattro stelle Superior di Fiorano Modenese (MO), dove chef Mattia Trabetti porta avanti la sua filosofia di fine dining per una cucina all’avanguardia, che tiene, però, i piedi ben saldi in terra.

ALTO ristorante nasce da una visione dove tutto si tiene: creatività e costante ricerca sono gli ingredienti principali di questo percorso, dalla cucina al palato, passando dal cuore. Al centro della motor valley chef Trabetti porta i suoi menù ben al di fuori dei confini della tradizione emiliana. Lui, veronese, classe 1989, ha sempre fatto di ogni esperienza di vita e lavoro un bagaglio irrinunciabile.

La sua cucina è come un viaggio: a bordo si affrontano le diverse tappe di una vita trascorsa a studiare, capire, sperimentare. Le basi ad Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, poi le due stelle Michelin del ristorante Antica Corona Reale di Cervere, quindi a Londra con Heinz Beck. Ed ancora, l’F12, primo stellato di Stoccolma, quindi un balzo fiammingo con il tristellato Zilte di Anversa.

Ogni tappa, molte lezioni. “Ciascun luogo, soprattutto all’estero, mi ha aiutato ad aprire la mente per sviluppare una mia individualità”, dice lo chef. Il nord Europa, ma anche l’Oriente con le sue preparazioni: tutto trova sintesi nei menù di ALTO ristorante dove si fa il giro del mondo per tornare poi sempre a casa. “La nostra non è una cucina di tradizione, semmai di territorio e stagione”, spiega Trabetti, “Tempo e contesto sono i cardini della nostra ispirazione, ma non proponiamo una rielaborazione di piatti tradizionali”.

Parola chiave: differenziarsi e diversificare in una terra e in un luogo dove sarebbe facile indulgere ai sapori più local che rendono grande e già goloso questo scampolo d’Italia. Cittadino, oltre che chef, del mondo, Trabetti spiega la sua visione: “Più che nelle ricette e nei piatti, la mia sintonia con il territorio è nella materia prima”. Le colline intorno a Fiorano, il rombo e gli echi della Rossa di Maranello, l’attitudine all’eccellenza del distretto di Sassuolo, dove le ceramiche sono un’arte.

E’ l’ambiente a colorare il percorso di Trabetti: “Fondamentale è il legame che instauriamo con i produttori del territorio da quali prendiamo anche un solo ingrediente”, spiega lo chef, parlando di un rapporto sostanzialmente quotidiano e di una selezione sempre aperta per scovare le migliori realtà della zona, ma anche le primizie del momento. “La terra che ci circonda diviene un grande mercato delle possibilità: spesso calibro i miei piatti aggiungendo e ribilanciando con un ingrediente che i miei fornitori mi propongono”. Stagionalità, sì certamente, ma anche estro, flessibilità che di questi tempi fa rima con sostenibilità e responsabilità: “Perché se la carne fa meno strada, siamo già a metà del risultato”, racconta Trabetti che, in cucina, può contare su una mini brigata, allineata su un triplice credo: fiducia, confronto ed evoluzione.

Così in cucina ci sono Elios Bono e Irene Zui: “Abbiamo scelto di essere “sostenibili” anche nei numeri”, dice Trabetti, “Ognuno dei miei collaboratori lavora in autonomia in una serie di passaggi, poi tutto viene deciso insieme”. Trabetti tira le fila di un percorso che si declina secondo la stagione. Tre i menù su cui poggia l’architrave di una costruzione sempre nuova. Tre i percorsi che si articolano fra le cinque e le otto portate: “Esplorando in lungo ed in largo la bella stagione”, con il suo full di proposte vegetariane, Atto vegetale si conferma un inno green a verdure, orto e natura fra piselli, fave, asparagi ed ortiche.

Anche Emilia si squaderna su cinque portate che raccontano “with love” il territorio, a partire dalle eccellenze del Belpaese, ma anche dall’etica rigorosa del km zero. Quindi arrivano le otto portate di A mente aperta con cui volare lontano, grazie ad un respiro più ampio che riflette il percorso dello chef. I piatti stupiscono partendo da ingredienti sempre riconoscibili che poi vengono esaltati da preparazioni innovative, anche coraggiose, come ossidazioni o fermentazioni: “La contaminazione fra locale e globale, oriente ed occidente trova una sintesi originale in una cucina italiana di stampo internazionale”, sintetizza lo chef.

Quando non lavora tra i fornelli, Mattia Trabetti passa il proprio tempo all’aria aperta. Il tempo si riempie veloce girando per i suoi colli con la sua motocicletta.