Sacro: una “trattoria agricola” di audacia e passione

(Agen Food) – Roma, 15 mag. – Da pochi giorni in zona Montesacro Gian Marco Greganti, Fabrizio Tegazio e Alessandro Maggiore hanno aperto il loro locale, un’insegna che punta su un clima caloroso e un’offerta di ricette contadine, autentiche, e di sapori ritrovati.

C’era una volta una ristorazione costituita da realtà semplici, piatti poveri e senza fronzoli, una cucina ricca di sostanza e con poche pretese. C’è chi ha deciso di prendere questi concetti e trasporli nel mondo contemporaneo. Una visione che combina sapientemente istinto, passione e tecnica, e che porta in tavola un’offerta diretta e genuina. Sono queste le premesse di Sacro Trattoria Agricola, l’insegna aperta poche settimane fa, il 17 aprile: ”Per noi fare una cucina autentica e contadina è sacrosanto” raccontano i tre giovani romani, che hanno deciso, con audacia e determinazione, di ritornare alle origini della ristorazione.”

Tre soci, tre amici, tre cuochi. “Tre folli” chiosa Alessandro. Terminati gli studi frequenta un corso di cucina, e da lì inizia a lavorare in indirizzi street food, per salire poi di livello fino alla cucina di Farmgate Restaurant di Midleton, e poi sempre in Irlanda a Cliff House di Ardmore, nella brigata al tempo guidata dallo chef stellato olandese Martijn Kajuiter. Torna poi in Italia e apre una hamburgeria, vende poco prima del covid e si ferma per un po’, fino a conoscere Claudia Magenta di Mangiadischi, che lo accoglie a braccia aperte e gli fa riscoprire l’amore e la passione per la cucina. L’incontro con Gian Marco e l’idea di collaborare arriva con l’avvento de La Tenuta a Casaprota, che frequenterà sempre più spesso.

Gian Marco inizia il suo percorso a vent’anni alla corte di Antonello Colonna all’Open, dove trascorre due anni, prima di unirsi alla brigata di Roy Caceres da Metamorfosi, e quindi l’esperienza con Massimo Bottura a Modena. Ma non mancano anche viaggi all’estero, tra l’Australia e il Messico, dove ha lavorato al Quintonil di Jorge Vallejo. Anche Gian Marco a un tratto decide di rompere con la cucina gourmet, le sue regole e le sue logiche, e assieme a Fabrizio, suo amico di vecchia data (con cui aveva già collaborato anche in altri locali), rileva la parte ristorativa de La Tenuta.

Fabrizio inizia a lavorare nei due indirizzi che la sua famiglia gestiva a Tenerife, in Spagna. Quella che era nata come una via quasi segnata, tornando in Italia si interrompe, finché un suo amico d’infanzia non lo riporta dentro questo mondo, e da allora prende le mosse un percorso di oltre quindici anni nella ristorazione romana, quella verace di osterie e trattorie. Quando Gian Marco e Fabrizio si conoscono, scoprono di avere idee e visioni convergenti, e questo oltre a La Tenuta si concreta anche in un locale street food aperto a Monterotondo, prima  arrivare al giorno d’oggi.

Strade, idee, filosofie di pensiero e di approccio alla cucina che si intrecciano e danno vita a Sacro, un indirizzo “freestyle”, come amano definirlo loro, in cui la creatività si sposa con una materia prima selezionata accuratamente, tra macellerie e aziende agricole gestite da giovani produttori della Sabina, che lavorano in questo settore con passione, come Marco Zonetti e il suo Podere Le Prata, azienda agricola di Castelnuovo di Farfa. Il locale, arredato in uno stile che combina i tratti di un’osteria con quelli di un pub, restituisce un’atmosfera accogliente e calorosa, per un ambiente che annovera una quarantina di coperti (di cui una quindicina all’interno, fra tavoli e bancone), e un’area esterna che, grazie alla copertura, continuerà ad accogliere il pubblico anche nella stagione invernale. La proposta presenta ricette dimenticate della tradizione, con una grande preparazione tecnica.

Filosofia di Gian Marco, Fabrizio e Alessandro è quella di proporre un menu di piatti contadini, frutto di un grande lavoro di studio, ricerca e riscoperta, di ricette dimenticate e che rischiavano di perdersi nella memoria, come può essere un vitello acciugato (piatto povero, con le alici, ingrediente immancabile nella cucina di un tempo). Una linea diretta, genuina, preparati con attenzione ai dettagli.