RegenerEat: riscoprire il valore degli scarti alimentari nella gastronomia italiana

(Agen Food) – Roma, 27 lug. – di Giordana Oddi – Giovedì 25 luglio, nelle eleganti sale del Boscolo Circo Massimo a Roma, si è svolto il panel “Sostenibilità e Rigenerazione nella gastronomia italiana: quali sono i nuovi scenari? Tavolo di confronto tra professionisti di settore”, parte dell’evento RegenerEat, ideato e organizzato dalla Cogea Corporation.

Un incontro di particolare rilievo considerato che ad oggi temi come la salvaguardia dell’ambiente, l’inquinamento e la sostenibilità gastronomica sono cruciali nei dibattiti politici, sociali e imprenditoriali, poiché proteggere il nostro pianeta è essenziale per garantire un futuro sano e sostenibile per le prossime generazioni. In questa prospettiva si colloca proprio l’azienda famigliare Cogea, l’unica in Italia ad occuparsi della gestione sia di sottoprodotti di origine animale che di rifiuti speciali (non pericolosi) nello stesso stabilimento.

Pierpaolo e Barbara Sbariggia, proprietari dell’azienda, hanno voluto creare un’opportunità di dialogo per evidenziare il ruolo fondamentale di ciascun attore nel processo di recupero e rigenerazione di queste materie prime, avvalendosi di ospiti esperti nel settore, tra chef stellati, giornalisti enogastronomici, imprenditori e professionisti del mondo food e lifestyle, pronti a confrontarsi sui futuri scenari della gastronomia italiana.

A guidare il gruppo di esperti è stato il giornalista e conduttore Rai Massimo Cerofolini, specializzato in tecnologie per la rigenerazione e il riutilizzo degli scarti alimentari. Ha aperto il dibattito con una riflessione importante: “Spesso, dopo aver ordinato una bistecca al ristorante, non consideriamo che il resto dell’animale finisce in discarica, contribuendo all’emissione di metano, un gas serra trenta volte più dannoso della CO2. Con una media di consumo di 78 kg di carne per italiano all’anno, è essenziale focalizzarsi sul riutilizzo e sulla gestione degli scarti di carne, temi principali dell’incontro odierno. L’azienda Cogea nella fase dello scarto utilizza le nuove tecnologie per recuperare questi residui dell’animale e destinarli ad una “seconda vita’”.

Proprio Pierpaolo Sbariggia ha aperto così la conferenza del Boscolo: “Ringrazio tutti per la partecipazione attiva. La nostra impresa, con una lunga tradizione familiare iniziata negli anni ’70, oggi si distingue per un approccio moderno e dinamico. Abbiamo visto cambiamenti significativi, dalla tecnologia alle normative, e riconosciamo l’importanza della salvaguardia delle materie prime. Ci focalizziamo sulla carne tra gli scarti alimentari evidenziando il suo valore nella catena produttiva di settori come quello farmaceutico e cosmetico. Sottolineiamo la necessità di programmi di raccolta differenziata e l’importanza di educare i dipendenti al riciclo corretto. Vogliamo creare una catena virtuosa in cui tutto si rigenera, contribuendo a un’economia circolare”.

Lungo la filiera del recupero tutti possono fare qualcosa. Dall’allevamento, alla cucina nella ristorazione. Tra gli ospiti gli chef Daniele Roppo de Il Marchese Roma e Milano, Andrea Pasqualucci del Moma di Roma e lo stellato Gianfranco Vissani, hanno espresso le loro considerazioni in materia di recupero della carne e hanno illustrato come la transizione verso il riuso e il riciclo sia essenziale per un futuro più verde.

Daniele Roppo ha vivamente segnalato come la tecnologia possa essere messa al servizio dell’arte culinaria: “La mia passione per la gastronomia è nata dai sapori della cucina di mia nonna, che trasformava ogni taglio di carne in piatti squisiti. La sua cucina romana esaltava il quinto quarto e i tagli meno pregiati, richiedendo tempo che oggi spesso manca. Con l’uso di tecnologie moderne come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni, possiamo ora valorizzare ogni tipo di carne, anche i tagli più duri, e soddisfare una vasta gamma di clienti”.

Di cucina circolare ha invece parlato Andrea Pasqualucci, chef del ristorante 1* Michelin Moma di Roma, che ha anche sottolineato il rapporto di dipendenza stretta tra questo tema e la filiera corta certa ed etica alla base della selezione dei piccoli produttori: “Per noi chef è fondamentale avere sia competenze tecniche che creatività per rispettare i criteri estetici del piatto. Questo richiede tempo e riflette un approccio etico basato sul rispetto della materia prima e sulla prevenzione degli sprechi”.

Con il suo caratteristico fervore, Gianfranco Vissani ha sottolineato il valore inestimabile della tradizione culinaria italiana, che celebra il recupero piuttosto che la sofisticazione: “Una volta, la grande pentola sempre sul fuoco era il cuore della cucina – ha spiegato -. Il remouillage, in cui bollivano per ore i resti di vari tagli di carne, era essenziale. I grandi fondi bruni, i brodi e le basi delle preparazioni odierne sembrano essere dimenticati nella loro origine”.

La parola è passata poi a Michele Ruschioni, fondatore nel 2009 del Blog Braciami Ancora, che oggi racconta attraverso i principali canali social la realtà di allevatori, artigiani, macellai e ristoratori. Ruschioni ha offerto una visione positiva sulla situazione degli allevamenti in Italia: “Ho viaggiato per l’Italia per anni e posso affermare con certezza che il 99% degli allevamenti nazionali tratta gli animali con rispetto – ha affermato -. Questo è il risultato non solo di una legislazione rigorosa e di controlli costanti, ma anche di un cambiamento che unisce temi etici e benessere animale. Dal punto di vista economico, i maltrattamenti sono inefficaci, e la crescente sensibilità verso la sostenibilità e il rispetto delle risorse sta portando a modelli produttivi virtuosi”.

Dunque le parole chiave che contraddistinguono il lavoro che è necessario e doveroso fare in una prospettiva di salvaguardia climatica e ambientale, a partire dalla gestione consona dei rifiuti alimentari, sono: valore nelle competenze, avanguardie tecnologiche, sensibilità, cultura ed educazione, per dare vita ad un processo di riciclo continuo che tocca gran parte se non tutti gli aspetti del nostro vivere bene e vivere insieme.

Il panel si è concluso infine con l’intervento di Barbara Sbariggia, che ha delineato chiaramente un futuro ecosostenibile attraverso la presentazione del piano di investimenti che ha completamente rinnovato gli impianti di Cogea, ora alimentati esclusivamente da fonti rinnovabili. “Siamo un’azienda con quasi cinquant’anni di esperienza – ha detto -, ma ci consideriamo innovativi nella nostra visione del lavoro, finalizzata alla salvaguardia dell’ambiente per le generazioni future. Abbiamo completamente modernizzato i nostri impianti e stiamo progettando, nonostante le sfide burocratiche, puntando anche sull’intelligenza artificiale, di realizzare un impianto che trasforma scarti di plastica in carburante, creando un ciclo chiuso e sostenibile. La transizione verso un’economia circolare green è possibile; serve solo conoscere gli strumenti e lavorare insieme”.