Antica Corte Pallavicina, la cucina gourmet in mezzo al PO

(Agen Food) – Polesine Parmese (PR), 7 giu. – Green, eco, sostenibile: parole che mastichiamo ogni giorno di più, ma c’è chi, come i fratelli Spigaroli, da più di vent’anni le ha seminate nella propria filosofia. Il verde non è solo il colore della campagna e dell’orto-giardino che incorniciano la loro Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, ma è il sistema che sottende un ciclo virtuoso che parte dalla terra, dall’orto, e arriva direttamente nel piatto. 

È proprio sulla fertile golena del fiume Po, che tutto è cominciato nell’800, grazie al bisnonno Carlo che era mezzadro del Maestro Giuseppe Verdi. Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre generazioni, allevando animali, piantando pioppi, producendo ortaggi, frutta, grano e i salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini). 

I fratelli Massimo e Luciano Spigaroli l’hanno acquistata nel 1990 – era ridotta a un rudere – e in vent’anni di lavori di restauro l’hanno riportata all’antico splendore, anzi hanno fatto di più: l’hanno trasformata in un piccolo mondo dedicato all’ospitalità, alla ristorazione e alla storia contadina, per far conoscere questi luoghi magici intrisi di storia e tradizioni.

Il ristorante gourmet Antica Corte Pallavicina – cheha ottenuto per il 13° anno consecutivo una stella Michelin e si è piazzato al 17° posto nella prestigiosa classica di 50 Top Italy nella categoria Cucina d’Autore – è il regno dello chef Massimo Spigaroli, conosciuto come il cuoco-agricoltore, che ispirandosi al territorio ha ideato la cucina gastro-fluviale, e che per i suoi piatti utilizza per il 95% di materie prime (frutta, verdura, carni, farine), coltivate e prodotte nell’orto e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia con le serre, le stalle, i campi e le vigne nel raggio di un chilometro. 

Il restante 5% arriva da piccole realtà locali. Il ristorante sorge sulle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente – respirando l’aria unica della Bassa parmense (afosa d’estate e nebbiosa d’inverno) – i prelibati Culatelli, famosi nel mondo e oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti, Chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e di reali come il Re Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco.

All’interno della corte, proprio di fronte alla grande vetrata del ristorante stellato, con cui condivide il Bar-Sò – il dehor in cui si mangia all’aperto e in cui si organizzano serate con musica e degustazioni di vini – sorge l’Hosteria del Maiale, il bistrot che propone i piatti tipici della tradizione, pensato proprio come un’antica osteria in cui godersi la pasta fatta in casa, i salumi e la carne dell’allevamento di famiglia, secondo le ricette tipiche e con i vini genuini prodotti nell’azienda agricola, da gustare nella tipica “fojeta” (ciotola di ceramica bianca).

Come sostiene lo Chef Massimo Spigaroli «Il nostro intero sistema nasce dall’orto, dalla terra, perché non vogliamo dimenticare quello che siamo, da dove veniamo. Penso che abbiamo un grosso ruolo nel mantenere le tradizioni e lo facciamo in due modi. Avendo ricevuto grandi ricette, le facciamo senza cambiare assolutamente niente, all’Hosteria, dove codifichiamo la nostra storia per non perderla.

Nel nostro ristorante gourmet invece vogliamo e dobbiamo cercare di fare anche noi un pezzo di storia e quindi con tecnologie nuove e creatività, lavoriamo la materia prima che coltiviamo con le nostre mani e che rimanda a un Sapore unico: dolce, morbido, profumato, bello da vedere e soprattutto da gustare».

L’amore per il territorio ha portato l’Antica Corte Pallavicina a diventare anche la sede del Museo del Culatello e del Masalèn, che fa parte del circuito dei Musei del Cibo di Parma ed è votato a tramandare la storia e la cultura contadina delle genti che hanno abitato la Bassa.