La nuova interpretazione del cono e del biscotto gelato di Formaessenza by Stefano Ferrara

(Agen Food) – Roma, 9 sett. – Stefano Ferrara nel suo avveniristico  laboratorio di Formaessenza ha trovato l’ambiente più idoneo e stimolante per continuare a esprimere e  perfezionare la sua personale interpretazione del gelato.

La mission del maestro gelatiere è sempre più quella di generare un’esperienza gustativa unica nel suo genere che metta al centro il gelato  e  coinvolga contestualmente diverse consistenze grazie all’inserimento di elementi di pasticceria. 

Il profondo studio di Ferrara sulla texture e sulle temperature, già espresso in tutte le linee di Formaessenza, ha permesso, così, di creare un prodotto che si esprime in modo perfetto nelle sinergie con le consistenze della pasticceria, lasciando un  ruolo di protagonista al gelato.

La mente creativa del maestro, con il prezioso supporto tecnico del consolidato staff di pasticceria, ha messo a punto due nuovi prodotti I-CONICO e DIAMETRO 7 che esprimono la mission di Ferrara, con forme geometriche non solo contenitore dell’idea ma attori dell’idea stessa.

Torna nelle referenze di Formaessenza l’I-Conico cono, interpretato secondo la filosofia del format, dove non sono concessi spazi al vuoto.

Il processo creativo che porta alla realizzazione del prodotto nasce traendo ispirazione dalla linea LOVERS che verticalizza in barattolo tutte le texture e i gusti delle torte semifredde di Formaessenza. Ferrara, quindi, trasferisce l’approccio tecnico-creativo delle sue torte in una nuova forma verticale quella del cono.

SEI sono le diverse consistenze che si alternano e riempiono la forma dalla punta all’apice:

• croccantezza del cono (gluten free)
• cremosità nella punta 
• mousse nella parte centrale
• gelato nell’apice
• copertura croccante del gelato
• frutta secca caramellata on top

I-Conico attualmente è presente in due versioni e due formati ( standard e mini) che rappresentano i gusti di Ferrara più amati di sempre: 

I-Conico Gianduia

Caramello mou 

Mousse e croccante di arachidi 

Gelato alla gianduia

Copertura cioccolato al caramello

Arachidi caramellate

I-Conico Pistacchio

Cremino al pistacchio e nocciole

Mousse di nocciola

Gelato al pistacchio

Copertura cioccolato fondente a 70%

Pistacchi caramellati

Diametro 7 è  l’interpretazione personale del maestro gelatiere di un grande classico: il biscotto gelato.

Il nome nasce dalle dimensioni dei due dischi circolari, di consistenze diverse, che racchiudono il gelato: tutte di sette centimetri di diametro.

“Nella scelta della misura del diametro – racconta Stefano Ferrara – ho scelto il numero sette per la sua importanza in tutte le culture e le religioni del mondo; mi ha colpito soprattutto – continua il maestro gelatiere – l’idea che per i pitagorici fosse il numero simbolo del cambiamento e dell’evoluzione che sono proprio i valori guida di Formaessenza”.

Ferrara interpreta il biscotto gelato focalizzandosi e valorizzando la differenziazione delle texture dei due dischi che racchiudono il gelato.

Tre sono le tipologie proposte per altrettante differenti esperienze di gusto: biscotto frolla, biscotto savoiardo, brioche.

La frolla messa a punto dal laboratorio di Formaessenza è una sabbiata al gusto cacao, studiata per mantenere un’estrema croccantezza e resistenza all’umidità del gelato; il gusto, quindi, sarà guidato dalla nota crunchy .

Il savoiardo, realizzato con impasto classico, viene sottoposto a doppia cottura (bis-cotto), procedimento che conferisce  maggiore friabilità; il gusto sarà, dunque, orientato alla delicatezza e all’eleganza garantendo una sensazione “sbriciolabile”.

La brioche, ottenuta con l’esclusivo utilizzo di lievito madre e con un precesso di lenta e lunga lievitazione, viene aromatizzata con zeste di limone e arancia e vaniglia di Tahiti; il morso sarà morbido ed avvolgente.

A completare Diametro 7 il gelato “ready to eat” di Fomaessenza che verrà inserito all’interno con due semilune di duplice gusto.

La personalizzazione e la possibilità di scelta sono state al centro del processo creativo di Stefano Ferrara su questo prodotto; il cliente può decidere come comporre il suo Diametro 7 non solo nella scelta dei gusti del gelato ma anche nella scelta del disco (savoiardo, frolla, brioche).

Sarà, inoltre, possibile acquistare Diametro 7 nelle versioni frolla e savoiardo anche solo in sezione semiluna (mezza porzione) con scelta gelato monogusto;  un’ opzione che va incontro al cliente più curioso, a quello più attento al controllo calorico e ai bambini. 

Stefano Ferrara, perfezionista e curioso di natura, si appassiona da adulto al mondo del food ed in particolare della gelateria artigianale.  

Dopo una lunga carriera nell’Esercito italiano Ferrara apre nel 2001 un bar-pasticceria-gelateria; segue un profondo percorso di formazione, sperimentazione e ricerca che lo porta ad  aprire nel 2007 la sua prima gelateria a Roma, a due passi da Villa Pamphili.

Pinguino Gelateria Naturale si differenzia subito per l’attenzione maniacale all’eccellenza della materia prima, ai processi di produzione e al benessere alimentare.

Nel 2021 nasce Gelato Lab di Stefano Ferrara, un progetto con due punti vendita e un’area laboratoriale all’avanguardia.

Stefano, quindi, incrementa la sua attività di ricerca e sperimentazione soprattutto nei temi della riduzione degli zuccheri, delle tecniche di cottura e dei processi produttivi innovativi per il settore gelateria aprendosi anche al mondo della pasticceria.

Iniziano le prime collaborazioni con chef e pasticceri, che portano Stefano ad approfondire le conoscenze sui composti aromatici, a perfezionare le tecniche di cotture a bassa temperatura, fermentazioni e ossidazioni, generando proficue contaminazioni.

Numerosi i riconoscimenti che hanno premiato lo studio e la crescita professionale di Stefano nel corso degli anni, tra i quali i TRE CONI del GAMBERO ROSSO dal 2020 e IL MIGLIOR CIOCCOLATO D’ITALIA, oltre alla presenza sulle Guide più importanti del settore.

Ad aprile 2024 lancia l’innovativo format Formaessenza, a Roma in zona Marconi, rivoluzionando il modo tradizionale di pensare il gelato. Crea un prodotto dalla texture unica, ready to eat, servito in barattoli e declinato in linee e forme.

A giugno 2024 apre una gelateria tradizionale, a Roma nel quartiere Infernetto, dove esprime i suoi studi e la sua ricerca anche nell’ambito della somministrazione standard con coni e coppette.

Oggi Stefano Ferrara è consulente e formatore per le più rilevanti aziende della tecnologia di settore nonché per numerose realtà del mondo della gelateria, dove interviene per la messa a punto del prodotto, dei processi di produzione, della formazione del personale e per tutti gli aspetti manageriali connessi alle attività.

photo credits Flaminia Lera