Celiakè, Marco Del Bianco titolare di Pasta in Corso: la vera offerta gluten free è una responsabilità sociale, ecco come stare al sicuro

(Agen Food) – Roma, 09 mag. – di Olga Iembo – Tra una settimana prenderà il via Celiakè, il primo festival itinerante del gluten free che debutta a Roma dal 16 al 18 maggio (apertura al pubblico il 17 e 18), nella splendida location del Borgo Boncompagni Ludovisi. Una tre giorni di esperienze a 360° che andranno dal consumo di cibi e bevande – con degustazioni, showcocking, stand espositivi e aree pic-nic -, a momenti di confronto e informazione scientifica, e ancora spazi dedicati all’arte, alla cultura, a musica e divertimento per grandi e piccoli, speciali partecipazioni dei volti più noti sui social, che i promotori di Live Production hanno organizzato grazie alla collaborazione di sponsor affermati e sensibili. Tra questi il principale è Pasta in Corso, affermata realtà della ristorazione romana – con le sue tre sedi al Pantheon, in via della Maddalena 43, a Piazza Cavour 17/b, e a corso Vittorio Emanuele II 273 – che spicca anche per la sua proposta “Pasta in corso Gluten Free”.

Locali già ben noti per offrire un viaggio nel gusto della cucina romana preparata secondo la tradizione e impreziosito dalla pasta fresca fatta a mano, a Pasta in Corso si sono “fatti in due”, quando il fondatore Marco Del Bianco ha reso le ricette romane accessibili a tutti. Così, Pasta in Corso Gluten Free offre il suo intero menu in versione senza glutine proponendo esattamente gli stessi piatti tipicamente romani anche ai celiaci. L’offerta senza glutine è meticolosamente curata in ogni aspetto: da una cucina separata dalla normale cucina del ristorante standard; alle materie prime, visto che ogni alimento e/o bevanda utilizzata è naturalmente priva di glutine oppure lavorata rispettando tutti i permessi alimentari (vengono utilizzati solo prodotti formulati per celiaci presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute); alla conservazione alimentare, perché dall’acquisto, all’arrivo in magazzino e alla cucina, ogni alimento viene trasportato separatamente da quelli contenenti il glutine; fino al servizio di sala, con personale formato appositamente per offrire il servizio per celiaci, portate che non vengono mai trasportate insieme a quelle contenenti il glutine e piatti gluten free chiaramente identificabili da un segno riconoscibile dal cliente. Proprio Marco Del Bianco, titolare di Pasta in Corso, ha raccontato di più ad Agen Food.

Con i suoi tre ristoranti a Roma, Pasta in Corso è una realtà molto affermata, ma nel corso del tempo avete avuto la percezione che era necessario predisporre una proposta totalmente senza glutine. Quando è successo e perché?

“La decisione di sviluppare una proposta totalmente senza glutine per Pasta in Corso è maturata intorno al 2020-2021, dopo anni di osservazione attenta delle esigenze dei clienti e delle tendenze del mercato. Sempre più persone, anche a Roma, cercavano opzioni sicure per celiaci o per chi segue una dieta gluten-free per scelta. Molti clienti abituali ci chiedevano se avessimo piatti dedicati, segnalando la difficoltà di trovare ristoranti tradizionali con cucina senza glutine garantita. Inoltre, la celiachia e le sensibilità al glutine sono diventate tematiche centrali, con una maggiore consapevolezza diagnostica. Abbiamo capito che offrire un menu dedicato non era solo una questione di tendenza, ma un modo per includere tutti, permettendo a gruppi misti (con e senza restrizioni) di condividere un pasto senza preoccupazioni. Roma, essendo una meta turistica internazionale, richiede un’offerta versatile. I viaggiatori celiaci cercano spesso ristoranti che uniscano autenticità italiana e sicurezza, un binomio ancora raro all’epoca. Volevamo distinguerci come punto di riferimento, mantenendo la qualità della cucina tradizionale. La sfida tecnica ci ha motivati: creare pasta, pane e dolci senza glutine che non avessero nulla da invidiare alle ricette originali. Abbiamo investito in formazione, spazi dedicati (per evitare contaminazioni) e materie prime selezionate, garantendo gusto e sicurezza”.

Di celiachia per molto tempo si è parlato poco e se ne sapeva dunque altrettanto poco. Ma negli ultimi anni le cose sono cambiate, le diagnosi sono molto aumentate e si stima che i celiaci siano davvero un numero considerevole, circa 600.000 solo in Italia, attraverso le richieste della clientela avete una percezione concreta di quanto questa malattia sia diffusa? 

“Dal 2021, con l’introduzione del menu dedicato, il 25-30% dei clienti nei nostri ristoranti richiede attivamente opzioni senza glutine. Molti ci confessano di aver scoperto la malattia durante o dopo la pandemia. Secondo il Ministero della salute, tra il 2020 e il 2023, in Italia si è registrato un +20% di diagnosi. Noi lo vediamo nei gruppi che prenotano per diversi motivi, possono essere aziende con dipendenti celiaci che scelgono noi per garantire pari opportunità a tutti, chi invece festeggia compleanni, matrimoni dove almeno un invitato è celiaco.  Nel 2022, abbiamo ottenuto il bollino AIC (Associazione Italiana Celiachia), dopo un audit rigoroso sulla separazione delle aree di preparazione. Ad oggi ci teniamo molto a formare il nostro staff per mantenere allineate quelle che sono le procedure da rispettare per evitare qualunque tipologia di contaminazione crociata, grazie a questo e tante altre pratiche interne ad oggi siamo una garanzia che i clienti cercano e che aumenta la fiducia nel nostro marchio. Se nel 2021 eravamo pionieri, oggi il gluten-free è parte integrante della nostra identità. L’esperienza conferma che i 600.000 celiaci italiani sono una realtà viva, e che servizi come i nostri non sono più un ‘optional’, ma una responsabilità sociale. Ogni carbonara senza glutine servita è la prova che tradizione e inclusione possono convivere, anzi, valorizzarsi a vicenda”. 

Chi soffre di celiachia, ormai, non vuole più essere relegato in un mondo di sapori e gusti limitati e insoddisfacenti, ma diventa sempre più esigente. I prodotti e le pietanze senza glutine sono veramente buoni e gustosi come gli altri, e le proposte a tavola hanno comunque dei limiti in termini di varietà?

“Assolutamente sì, oggi i piatti senza glutine possono competere, in termini di gusto e varietà, con quelli tradizionali, purché realizzati con creatività, competenza e materie prime di qualità. A Pasta in Corso, abbiamo trasformato questa sfida in un punto di forza, dimostrando che la celiachia non è più un limite a tavola. Di certo il gusto non è un problema in quanto la nostra pasta senza glutine e la nostra pasta tradizionale non hanno differenza nel sapore, i nostri piatti gluten-free non sono ‘alternative’, ma opzioni alla pari, grazie alle nostre miscele di farine studiate per il nostro impasto.  Ed è così con tutte le nostre ricette, dai fritti ai secondi e anche i nostri dolci, per ogni ricetta i nostri cuochi riescono ad eguagliare le ricette senza glutine rispetto alle tradizionali migliorandone il sapore e la consistenza. Un esempio del nostro successo sono i nostri supplì, i nostri tiramisù, il nostro pane, tutti prodotti artigianali senza glutine che di solito i celiaci non riescono a trovare da altre parti. Naturalmente all’inizio, alcune cose non sono andate bene, la pasta che si rompeva, il pane veniva troppo gommoso all’interno, ma ad oggi, molti clienti non distinguono tra glutine e non glutine”.

Fare ristorazione gluten free è una cosa molto delicata che richiede cura e regole ferree, che coinvolge la selezione delle materie prime, il trasporto e conservazione dei prodotti, il luogo di preparazione e persino un servizio in sala adeguato. Pasta in Corso come si è adeguata a tutto ciò e, secondo lei, questo succede in tutti i posti che propongono il senza glutine? Su cosa deve basarsi il cliente per stare realmente tranquillo?

“La gestione della ristorazione gluten-free richiede infatti un approccio sistemico, rigoroso e consapevole, che va ben oltre la semplice sostituzione degli ingredienti. Pasta in Corso ha strutturato una modalità di lavoro molto rigida dal momento in cui sono state fatte due cucine separate (una tradizionale ed un’altra gluten free) proprio per evitare ogni tipo di contaminazione, inoltre, ogni fase del processo di produzione è impostata per garantire sicurezza e qualità. Pasta in Corso si è adeguata un sistema a 360° iniziando da una selezione certificata riguardante le materie prime e fornitori, le preparazioni dedicate al gluten free sono fatte unicamente in cucina senza glutine, tutti i nostri fritti sono gluten free, di conseguenza, il nostro olio non ha contaminazione, i prodotti gluten free vengono impiattati in piatto rettangolare mentre i prodotti artigianali vengono impiattati nel piatto ovale. Altri punti di forza sono la formazione del personale che è costantemente aggiornato sui protocolli di sicurezza, la trasparenza nel menu con indicazioni chiare di quali piatti sono gluten-free, disponibilità a mostrare certificati dei fornitori o schede tecniche, recensioni affidabili di celiaci su piattaforme come TripAdvisor, Google o app specializzate”.

Pasta in Corso è sponsor di Celiakè, una manifestazione di cui gli organizzatori sottolineano l’importanza per superare anche e soprattutto le problematiche che la celiachia comporta in termini di “socialità”. Perché avete scelto di sostenere il progetto?

“La scelta di sostenere Celiakè come sponsor principale nasce da una convinzione profonda: la celiachia non è solo una questione alimentare, ma un tema che tocca la qualità della vita sociale, soprattutto in un Paese come l’Italia, dove il cibo è un linguaggio universale di condivisione.  Sponsorizzando Celiakè, vogliamo mostrare che la celiachia non deve essere un limite alla gioia di stare insieme, mangiare diverso non significa essere diversi, noi di Pasta in Corso crediamo che queste azioni siano fondamentali per creare una società più accogliente. Dal 2021, attraverso i nostri ristoranti, abbiamo visto in prima persona quanto sia importante sostenere i celiaci nella difficoltà di trovare del cibo buono e salutare. Abbiamo scelto Celiakè perché crediamo che il cibo sia un diritto, non un privilegio. Ogni volta che un celiaco rinuncia a una cena o si sente escluso, perdiamo tutti un pezzo di umanità. Con questo progetto, vogliamo restituire sorrisi”.