Intervista a Simone Sampò: “Chiocciole, una miniera d’oro e di opportunità per salvare il pianeta”

(Agen Food) – Cherasco (CN), 28 apr. – di Olga Iembo – Un viaggio nell’incredibile mondo delle chiocciole. Amabile animaletto che fin da bambini suscita simpatia, questo piccolo mollusco è invece piuttosto gigantesco in termini di potenzialità e di opportunità per l’uomo, per la tavola e per il pianeta. Le chiocciole mantengono tutte le promesse di positività racchiuse nelle colorate immagini di disegni e cartoni animati, e popolano un mondo di bontà e di valore, un mondo totalmente green che le vede strisciare fieramente alla ribalta in un momento storico in cui l’impegno per la Terra, per la salute, per il lavoro e per l’economia italiana richiedono di puntare su risorse antiche quanto inaspettate.
Le chiocciole, dunque, per un ritorno alla terra, alla lentezza di una natura che migliora la vita in tanti modi, all’essenzialità di un bene che rappresenta una miniera d’oro racchiusa in un piccolo guscio.

Dal settore alimentare – che comprende il pret a manger via via fino all’alta ristorazione -, passando per quello dermocosmetico e farmaceutico, quello del commercio di frutta e verdura, quello ortodontico, quello dei mangimi e quello dello sviluppo di applicazioni tecnologiche avanzate, fino al settore del “sociale”, l’economia “elicoidale” presenta caratteristiche altamente attrattive, per certi versi irresistibili, per investimenti in perfetto stile green capaci di creare moltissimi posti di lavoro, e di fare bene alla terra allevando le chiocciole.

Lo sanno bene, lo fanno bene e lo insegnano bene all’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, architrave del successivo Polo dell’Elicicoltura, dove ricerca e sviluppo sono parole d’ordine che hanno consentito di implementare il Disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco, per gestire l’allevamento di chiocciole in modo da produrre una materia prima d’eccellenza e creare attività imprenditoriali solide e strutturate.

A svelare ad Agen Food di più su questo sorprendente mondo di opportunità è il direttore dell’Istituto, Simone Sampò, artefice di un approccio rivoluzionario che ha consentito alle chiocciole di imboccare la strada verso la conquista di quel successo che meritano.

Direttore, lei opera in un settore che risponde alle maggiori esigenze alimentari di questo periodo, fornendo in maniera assolutamente sostenibile un cibo povero di grassi e ricco di proteine. Crede che i consumatori siano sufficientemente informati su tutto ciò? In termini di consumo quali numeri vanta questo alimento?

“Il grande lavoro di informazione e divulgazione che il Polo dell’Elicicoltura di Cherasco svolge mi permette di affermare che il consumatore sia sempre più consapevole delle grandi potenzialità della carne di lumaca. Lo dimostra la percentuale di crescita del consumo che ha segnato + 27% oltre che un target sempre più trasversale di consumatori. La carne di chiocciola, altamente proteica e povera di grassi, rappresenta ad oggi un’alternativa ben più ghiotta al consumo di insetti e farine derivate. E lo conferma anche l’età media del consumatore che si sta sensibilmente abbassando anche grazie al lavoro ‘gastronomicamente pop’ che il nostro Istituto ha saputo fare in questi ultimi anni: l’Escargot Burger, le Chiocciole Impanate o gli Arancini di Chiocciole sono solo alcune delle declinazioni gastronomiche che abbiamo immesso sul mercato. Proprio in questi giorni ci stiamo preparando al lancio di una nuova linea di piatti pronti: si chiamano ‘Togliti la Voglia’ e nascono proprio per soddisfare la voglia di qualcosa di buono pronto all’uso”.

Quante e quali cose si possono fare grazie alla “amiche” chiocciole? Preziose non solo per l’alimentazione: penso, ad esempio, alla cosmetica dove i prodotti a base di bava di lumaca occupano un posto d’onore…

“Quella che parte dalla chiocciola è una nuova forma di economia – che noi chiamiamo ‘economia elicoidale’ – che si sviluppa ‘a spirale’, coinvolgendo diversi comparti e creando valore in termini di lavoro, reddito, benessere sociale ed ambientale. Oltre che il settore gastronomico, sono coinvolti il segmento dermocosmetico e farmaceutico – la bava delle lumache ha eccezionali proprietà cicatrizzanti, nutrienti e antiossidanti e funge da gastroprotettore naturale; il commercio di frutta e verdura – la bava è un antimicrobico naturale in grado di allungare lo shelf-life dei prodotti confezionati; il settore ortodontico che utilizza i gusci, ricchi di calcare, per le protesi dentali; il settore mangimi con le interiora delle chiocciole utilizzate come alimento per altre specie; lo sviluppo di applicazioni tecnologiche avanzate negli impianti come sensoristica e blockchain; il sociale con progetti riabilitativi dove i pazienti traggono giovamento nel prendersi cura della chiocciola con tempi lunghi e scanditi, proprio come quelli del piccolo mollusco”.

L’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco compie 50 anni proprio nel 2023. Come si è evoluta la sua attività, cosa è stato fatto e cosa c’è da fare?

“Sebbene l’Istituto compia quest’anno 50 anni, il consolidamento del settore dell’elicicoltura ha vita ben più giovane. Nel 2016 sono diventato Direttore dell’Istituto imprimendo una vera e propria rivoluzione: in collaborazione con UNISG Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ho voluto colmare un vuoto di regole che aveva mietuto fino ad allora più fallimenti che successi. È nato così il DISCIPLINARE CHIOCCIOLA METODO CHERASCO, protocollo di gestione dell’allevamento di chiocciole per produrre una materia prima d’eccellenza e creare attività imprenditoriali solide e strutturate. Il lavoro di Ricerca&Sviluppo, al quale dedichiamo grande attenzione, ci ha imposto nel 2022 la necessità di strutturare un nuovo metodo di allevamento definito Ciclo Naturale Breve che consente la crescita in campo dei piccoli di lumaca in 5 mesi. Questo non solo ha ridotto i rischi d’impresa, ma ha anche ridato valore al lavoro dell’allevatore. Saranno stati anche gli ultimi anni in cui la pandemia ha imposto un nuovo modo di pensare e vivere il lavoro, ma tante sono le persone che si affacciano al mondo dell’elicicoltura con l’intento di un cambio di vita e che cercano sia un lavoro da fare a contatto con la terra e con la natura, sia tempi più umani che consentano spazio per gli affetti e per sé stessi”.

Il 2022 è stato l’anno in cui è stata rilasciata la Certificazione della prima e unica Filiera al mondo per l’Elicicoltura da parte dell’Ente certificatore Bureau Veritas. Ci spiega cosa significa?

“L’ottenimento di questa prestigiosa certificazione è un risultato importantissimo, frutto del nostro intenso lavoro di questi ultimi 7 anni. Significa vedere riconosciuto che l’elicicoltura è un’agricoltura che non inquina, a basso consumo idrico e che rientra totalmente nei parametri della Green Economy. L’Italia con i suoi 840 allevamenti che seguono il Metodo Cherasco ha la grande occasione di diventare il più grande produttore al mondo. La certificazione garantisce inoltre contratti di filiera con gli elicicoltori e indicizzazione dei prezzi a tutela del produttore e del consumatore”.

Ci parli della filiera dell’elicicoltura: si adatta a tutte le zone d’Italia? Quale indotto genera in termini di posti di lavoro, e quali attori mette “in rete”?

“Parto dai numeri per dare una fotografia del comparto: attualmente su circa 1200 allevamenti elicicoli in Italia, oltre 840 seguono il Disciplinare ‘Chiocciola Metodo Cherasco’ con un aumento del 10% all’anno negli ultimi 7 anni. Nel 2021 hanno generato un volume d’affari di 500 milioni di euro con in totale un indotto di 11.000 posti di lavoro tra le attività legate a allevamento, trasformazione del prodotto, ristorazione, somministrazione, estrazione e lavorazione di bava, produzione cosmetica e farmaceutica. Per colmare il gap di produzione in Italia c’è spazio per ulteriori 3.800 ettari che svilupperebbero oltre 80.000 posti di lavoro in 3 anni. Per quanto riguarda luoghi più o meno adatti non c’è un terreno più adatto di un altro: il grande valore della chiocciola sta proprio nella sua capacità di adattamento, non per niente è un animale che esiste da sempre! All’interno dell’Istituto abbiamo il servizio di analisi del terreno: gli aspiranti elicicoltori ci inviano un campione della terra e noi forniamo loro l’analisi agrochimica che determina ph, quantità di carbonato di calcio totale e disponibile e struttura (percentuali di sabbia, limo, argilla e sostanza organica)”.

A causa dell’innalzamento delle temperature, le lumache di raccolta hanno iniziato a diminuire, si stima una loro drastica riduzione in natura, e il rischio che possano sparire nel giro di pochi anni. Ma voi avete implementato una risposta adeguata…

“La domanda di chiocciole – un ingrediente della tradizione recentemente rivalutato in Italia anche dall’alta ristorazione che ne propone versioni gourmet – è in continua crescita, ma la produzione nazionale ne copre solo il 15%. Nel mondo il 90% della domanda viene soddisfatta dalle chiocciole raccolte in natura nei paesi che ancora lo consentono tra aprile e giugno, come ad esempio la Turchia, la Polonia, la Lituania e i Balcani. Ma, a causa dell’aumento delle temperature già particolarmente alte a maggio e della mancanza di umidità dovuta alla siccità in atto, le chiocciole in natura stanno progressivamente sparendo. Così come è avvenuto per le rane, si prospetta che nei prossimi 7-8 anni mancheranno almeno 100.000 tonnellate di chiocciole, una carenza che si può colmare con le produzioni di filiera degli allevamenti elicicoli. Come nel caso del ciclo di allevamento naturale breve, recentemente sviluppato dal nostro istituto. A differenza di quello completo che richiede dai 10 ai 14 mesi per la prima raccolta con l’inserimento negli allevamenti dei riproduttori, con il ciclo breve nei recinti vengono introdotte direttamente le baby snails, nate nelle apposite ‘sale parto’ dell’Istituto. L’imprenditore elicicolo deve pertanto gestire solo la ‘fase dell’ingrasso’ assicurandosi il primo ‘raccolto’ a meno di 6 mesi dall’avvio, rientrando così dell’investimento in tempi molto brevi”.

Come voi stessi andate sostenendo, “una chiocciola può salvare il pianeta”. Quali iniziative intraprendere per diffondere sempre più la cultura di questo piccolo mollusco salvifico?

“Svolgiamo quotidianamente operazioni di sensibilizzazione e divulgazione: lo facciamo con le nostre Giornate Informative Gratuite che hanno cadenza mensile e che nascono con l’intenzione di accompagnare i nostri ospiti alla scoperta di questo affascinante mondo. Lo confermiamo con i corsi tecnici dedicati a chi ha bisogno di imparare il mestiere di elicicoltore e di essere supportato passo passo dai migliori professionisti del settore. E lo facciamo, al contempo, con i laboratori dedicati ai più piccoli che portano il nome di F-helicicultura perché proprio attraverso questi spazi cerchiamo di trasmettere loro la Cultura della Felicità e dell’importanza del tempo, della cura, della natura”.

Grazie Direttore e buon lavoro !