Il “Friuli Venezia-Puglia” a MAMM Ciclofocacceria, Notarnicola: “Focaccia pugliese, lievitati ed eccellenze locali a ‘ciclo’ continuo”

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(Agen Food) – Udine, 10 nov. – di Olga Iembo – La “ruota” è tante cose: la ruota è la misura della focaccia pugliese; la ruota è la biciletta; la ruota è un ciclo che rinnova di generazione in generazione tradizioni, ricette identitarie, cultura; la ruota è un susseguirsi di sfide per raggiungere mete sempre più ambite nella ristorazione, nel sociale, nella valorizzazione del territorio.

La ruota è tutte queste cose, e tutte queste cose convivono a MAMM, la ciclofocacceria che non ti aspetti, MAMM il panificio che sa stupire. Dalla colazione, passando per merende, aperitivi, pranzo e cena, la proposta di Roberto Notarnicola, una nuova strada per esplorare il mondo della panificazione, nasce dall’idea di rendere la focaccia pugliese uno strumento di incontro e socialità, di sperimentazione e dialogo, di business e agricoltura.

Nasce, soprattutto, dall’incontro tra il legame indissolubile e l’amore viscerale di Notarnicola per la propria terra e il piacere di esplorare nuovi scenari, lanciando a Udine un format che unisce qualità, velocità e bontà, un modello ristorativo che parte dall’inconfondibile bontà della focaccia pugliese e presto si arricchisce anche di pane grande formato e una proposta per colazioni e pranzi veloci.

Marino Roberto Notarnicola, conosciuto come Roberto, “visceralmente pugliese” come ama definirsi, fa delle sue radici che affondano nella terra generosa di Gioia del Colle il tema che ispira e conduce tutte la sua attività. Dopo un percorso nel mondo della consulenza e del marketing, decide di reinventarsi a Udine: la focaccia insieme alle ricette della mamma diventano i suoi strumenti e in breve tempo costruisce un’impresa innovativa, travolge di gusto e fa innamorare i suoi clienti con le sue focacce baresi frutto di impasti a lunga lievitazione e farciture creative realizzate con prodotti di alta qualità, unendo in maniera unica e innovativa l’amore per la Puglia a quello per i sapori della tradizione e per la biciletta, sua grande passione.

La cura meticolosa nella preparazione, che ripropone la pazienza e la perizia usate dalla nonna di Roberto all’epoca in cui lui, bambino, la aiutava a fare i biscotti nell’antico forno comune del paese, sono un biglietto da visita inconfondibile, fin da quando parte l’avventura della ciclofocacceria, nell’estate del 2014 che punta sulla focaccia barese che in Puglia si misura a ruote. Del 2020, poi, Mamm Pane, che apre di fronte, e rappresenta il luogo in cui “la pugliesità si esprime a 360°”, con la colazione e la pasticceria da forno – brioche, pane e marmellata, pasticciotti–, e una pausa pranzo con piatti semplici e gustosi di tradizione.

E di più, in un’ottica di economica circolare e green, i grani utilizzati per la panificazione e la realizzazione delle focacce sono fonte d’ispirazione anche per la produzione di birra. E così, considerata a tutti gli effetti “pane liquido”, la birra di Mamm nasce da ricette speciali prodotte insieme all’amico maestro birraio dell’Azienda Agricola Villa Chazil. Grazie all’utilizzo del pane non venduto, nascono 4 etichette: la Quotidiana, la Pandemonio con l’aggiunta di bergamotto, pepe di Sichuan e infuso di habanero, la Crosta e la Pan Ale.

MAMM, insomma, ha creato un’asse che lega con gusto la Puglia al Friuli, di cui Roberto Notarnicola racconta di più ad Agen Food.

Roberto, Mamm è una ciclofocacceria, ci spiega che vuol dire?

“MAMM Ciclofocacceria nasce nel 2015 con l’idea di creare uno spazio che unisse perfettamente due mie grandi passioni, il cibo e la bici, e due regioni a me molto care, entrambe a Est ma divise da mille chilometri di Costa Adriatica: la Puglia, la mia terra di origine, e il Friuli, terra d’adozione. Una fusione così ben riuscita che oggi da MAMM scherzosamente si parla di una regione speciale, il “Friuli Venezia-Puglia”.

Nel suo format unisce ricerca, bontà, nuovi modelli ristorativi e agricoltura, come?

“Tanta dedizione, impegno, curiosità, ambizione e responsabilità: sono questi gli elementi che ci hanno permesso di immaginare un modello di ristorazione che creasse valore per tutti i portatori di interesse di Mamm. Per fare ciò produciamo prodotti buoni, sani e giusti per i nostri clienti; investiamo in formazione e ricerca per i ragazzi del nostro team al fine di mettere a punto un modello di impresa orizzontale; e abbiamo costruito alleanze volte alla valorizzazione della filiera corta con i nostri fornitori e agricoltori locali. Il progetto agricolo, nato dall’amicizia con i vignaioli di Villa Job – produttori di grandi vini naturali – ne è un esempio. Insieme abbiamo sperimentato anche la coltura del grano sui loro terreni coltivati in biologico da oltre 20 anni”.

Mamm ha partecipato a Ein Prosit 2023 – in programma dal 18 al 22 di ottobre, come è andata?

“In generale devo dire che è andato alla grande! Ogni anno Ein Prosit per noi è un’importante opportunità per creare relazioni e gettare un piccolo seme per poi dare vita a progetti futuri, grazie ai numerosi incontri e confronti che avvengono durante la manifestazione. Abbiamo fornito il nostro pane a tutte le cene in programma durante l’evento. Inoltre, è andato bene anche per i nostri locali, che hanno registrano una notevole presenza di giornalisti, chef, vignaioli, addetti al settore, appassionati e amici, che tornano a trovarci ogni anno e ogni volta rimangono piacevolmente colpiti dal livello dei nostri prodotti, dalla bellezza dei locali e dall’energia di tutto il team. Il lavoro che facciamo quotidianamente e l’asticella sempre alta che tutti quanti ci fissiamo rende questo risultato uno straordinario momento di soddisfazione”.

Avete ospitato anche nel locale di via Bersaglio 1 a Udine tre cene speciali con Gaetano e Pasquale Torrente e Jacopo Ticchi, Cesare Battisti e Tiziana Francoforte e Alessandro Miocchi e i ragazzi di Gigliola di Lucca. Come nascono queste sinergie e che valore hanno per voi e per i vostri ospiti?

“Sono sinergie che poi diventano amicizie, progetti condivisi, collaborazioni: questo è il valore di Ein Prosit per noi. Sono relazioni che non terminano con la manifestazione, ma che coltiviamo durante tutto il corso dell’anno per rafforzare il nostro network e per creare le condizioni affinché Ein Prosit dell’anno successivo sia per noi ancora più coinvolgente e proficuo. Riconosciamo l’enorme opportunità che questo evento rappresenta per la nostra città e per la nostra realtà. Ecco perché siamo disposti a metterci tanto impegno per coglierla”.

Roberto, la sua vita di studi e lavoro ha fatto una lunga parabola per approdare all’amore per le sue origini, la cucina e i sapori della tradizione, uniti alla passione per la bicicletta. Il termine “ciclo” che ha usato per il suo locale ha un significato complesso.

“Complesso perché è un ciclo continuo, in cui ci poniamo mete sempre più sfidanti. Le due anime di Mamm sono la focaccia e la bicicletta e la sintesi perfetta di questi due elementi l’abbiamo trovata nella ruota, u kuk’l, che abbiamo tradotto con la focaccia pugliese. La denominazione vernacolare deriva dal greco κύκλος, ovvero cerchio. Il cerchio, come le ruote della bicicletta, è simbolo di partenza e arrivo di innumerevoli tappe”.

Mamm propone un “Giro d’Italia a km 0” tra prodotti locali e Presidi Slow Food. Chi sono i suoi fornitori e quanto conta e come si fa a puntare sulla valorizzazione del territorio?

“Per noi puntare alla valorizzazione del territorio significa selezionare, laddove possibile, i prodotti locali o, in alternativa, scegliere le eccellenze di una regione e acquistarle dai produttori del luogo.  Alcuni esempi di prodotti locali e Presidi Slow Food che utilizziamo per la farcitura delle nostre focacce o per la produzione da forno sono: il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, le olive Termite di Bitetto, le mozzarelle di un casaro originario di Gioia del Colle trasferitosi a Feletto (in provincia di Udine), il Frico di Gortani, i grani di Villa Job, il miele di Mieli Thun e i canditi di Panificio Moderno (in provincia di Trento)”.

La sua attività ha anche unito in una proficua collaborazione diverse realtà locali che operano nel sociale, ci racconta?

“Sia io che mia moglie Chiara abbiamo sempre avuto a cuore il nostro territorio e le persone che lo abitano e, proprio per questa nostra inclinazione, ogni giorno collaboriamo con diverse realtà locali che operano nel sociale e tanti sono i progetti ancora nel cassetto. La Ciclofocacceria e Mamm Pane sono nate dall’idea di creare un luogo in grado di accogliere qualsiasi tipo di cliente e dove ogni persona possa sentirsi a casa. In tal senso abbiamo voluto accogliere ragazzi richiedenti asilo che si trovavano in situazioni difficili tramite l’Associazione di formazione e inserimento lavorativo di ragazzi provenienti da Afghanistan e Pakistan, fino alla più recente collaborazione con il Centro di Salute mentale di Udine, che ha visto l’inserimento di un ragazzo con la sindrome di Asperger. Ma non solo… Ogni anno, in occasione del Natale, devolviamo parte del ricavato dalla vendita dei panettoni ad enti e associazioni di volontariato: ci fa stare bene e rispecchia a pieno i nostri valori più profondi. Quest’anno in particolare il ricavato sarà destinato al sostegno dell’Associazione Arcigay locale”.

Puglia e Friuli unite dalla bontà, quali sono le preferenze dei suoi clienti in ciclofocacceria e al panificio?

“La caratteristica della nostra clientela è la sua varietà e la concentrazione maggiore è data dagli abitanti locali, principalmente dalle famiglie. Le fasce d’età che frequentano Mamm vanno dai 0 ai 99 anni e le loro preferenze spaziano dall’offerta della colazione, passando per il pranzo, fino all’aperitivo”.

Una mente imprenditoriale e creativa sempre in movimento come la sua, quali nuovi progetti ha per il futuro?

“Immaginiamo una crescita organica che non tradisca i valori fondanti del progetto, ossia un modello di impresa che si prenda cura delle persone e sia sostenibile dal punto di vista economico. Come direbbero i francesi, desideriamo che sia durabile, duraturo, che continui anche al di là di noi fondatori, grazie ad un passaggio generazionale già in corso. Quello che posso sicuramente affermare è che il Sud, per me sinonimo di “casa”, mi ha dato tanto. Mi sento così legato alla mia terra di origine che prima o poi, più prima che poi, mi dedicherò anche alla realizzazione di un progetto in Puglia”.