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Intervista a Napoleone Neri: dal nero del cioccolato ai ristoratori bolognesi

(Agen Food) – Roma, 29 nov. – di Rosalba Teodosio – Napoleone Neri è cultore e conoscitore delle filiere alimentari, esperto di tradizioni enogastronomiche, di tecnologie alimentari e tecniche di cucina, innamorato da sempre del buon cibo. E del cioccolato. Ad Agen Food ha raccontato i segreti delle sue passioni e dei suoi libri.

Signor Neri, con il suo nuovo libro, “Il cuore del cacao. 500 anni di storia del cioccolato” pubblicato per Pendragon, accende il faro sul mondo del cioccolato. Lo aveva già fatto con “Come il cioccolato sui maccheroni” nel 2006 per Mondadori. Ci racconta come nasce la sua passione e come mai ha sentito l’esigenza di raccontarla nei suoi libri?

La mia passione nasce amando il cacao. Ricordo che quando ho pensato di realizzare da zero una fabbrica per produrre un cioccolato di altissima qualità dal nome affascinante “CUORENERO”, l’iniziativa introdusse il marketing del “nero” nella grande distribuzione. Allora le confezioni di cioccolato non erano nere, oggi sugli scaffali invece il nero è uno dei colori dominanti.

Nella mia esperienza professionale ho conosciuto diverse filiere agroalimentari. Sono complessissime: fatte di storia, di coltivazioni, di ricerca agronomica, di terre, di contadini, di prodotti agricoli, di fabbriche, di tecnologia, di mercati, di prodotti finiti, di controlli qualità. Le filiere agroalimentari hanno un loro passato fondamentale per costruire il futuro, esse sono composte da milioni di uomini, e fra questi ci sono dei pionieri e delle persone eccezionali che hanno contribuito all’evoluzione del prodotto e del settore.

Chi lavora nelle filiere a noi vicine – come ad esempio il lattiero caseario, la salumeria, i prodotti da forno ecc. – sa quasi tutto del settore. Nel distretto cacao-cioccolato la visione dell’insieme è abbastanza carente anche per gli stessi addetti ai lavori. Ho quindi pensato di raccontare il mondo del cacao a 360 gradi, una trattazione che abbracciasse l’insieme di tutti i flussi (socioculturali, scientifici, produttivi, tecnici, manifatturieri, professionali, consumi ecc.), un’opera destinata agli amanti del cioccolato ma anche ai professionisti del cioccolato (commerciali, marketing, innovazione prodotto, pasticceri, cioccolatieri, studenti ecc.).

Lei è dunque un esperto cioccolatiere. Quali sono, secondo lei, i valori che il cioccolato esprime? Quali le emozioni che sempre suscita, dai più piccoli ai più grandi?

Ho iniziato le mie prime prove di laboratorio con pentole, spatole e termometri, e da lì sono nate le idee anche di marketing. Il mercato del cioccolato è da 500 anni in continua evoluzione e lo sarà ancora di più nei prossimi anni. I sapori, gli aromi e le proprietà salutistiche del cacao conquistano da sempre i consumatori.

Oggi, il consumatore tende a degustare cioccolato di qualità (il 48% è fondente) e con esso “mangia” anche una storia esotica, una specie di magia che viene da terre lontane.

I consumatori hanno preso coscienza delle situazioni di indigenza che colpiscono questo settore in tutto il mondo e chiedono l’attuazione di politiche eque a sostegno dei piccoli coltivatori di cacao. Negli ultimi anni, l’industria del cacao ha messo in campo moltissimi progetti di agricoltura sostenibile. Prezzo minimo garantito e sostegno allo sviluppo locale sono strumenti indispensabili per sottrarre il cacao a dinamiche speculative che rischiano di comprometterne la produzione e la disponibilità nel prossimo futuro. Purtroppo, stando a quello che appare, i risultati stentano ad arrivare e fa riflettere che un settore come quello del cioccolato che fattura oltre 130 miliardi di dollari non sia capace di darsi una strategia efficace e non trovi le risorse per farlo.

Il consumatore vuole sempre più qualità ma anche eticità per un consumo consapevole: questa sarà la sfida del futuro per l’industria del cacao.

Ha dedicato il suo ultimo libro a Michele Ferrero, l’imprenditore che da una piccola pasticceria di Alba ha dato vita ad una delle più importanti multinazionali dolciarie al mondo. Il cioccolato italiano, dunque, rappresenta secondo lei un elemento prezioso dell’agroalimentare del Belpaese? Che tipo di tradizione abbiamo?

L’Italia nel ‘400, ‘500, ‘600 era una superpotenza dolciaria. Disponevamo di zucchero in abbondanza, poi il dominio dei mari passò alle grandi potenze europee ed in modo particolare alla Compagnia olandese delle Indie Orientali, archetipo delle grandi multinazionali presenti in tutti gli angoli del mondo, e da allora il cacao non fu una merce facilmente disponibile per gli italiani.

Nonostante ciò, l’Italia ha avuto un ruolo rielevante nell’evoluzione del cioccolato realizzando percorsi innovativi che tutti ci riconoscono. Michele Ferrero è stato un grande imprenditore e innovatore, rappresenta uno dei massimi esempi imprenditoriali. Oltre alla vocazione internazionale, la convinzione di Michele Ferrero è che una buona idea non basta per creare un buon prodotto, ma che i fattori da mettere in campo sono tanti – materie prime, produzione, automazione, confezionamento, immagine, comunicazione – e tutti devono essere collegati tra loro. La sua elaborazione è sempre a 360° e ciò che persegue è sostanzialmente il “marketing del buon senso”, per far avvicinare sempre più produttore e consumatore.

In Italia ci sono tanti Michele Ferrero che seguono il suo esempio: oggi siamo al 4° posto come esportatori di cioccolato nel mondo e in Cina siamo addirittura i primi – questo la dice lunga.

Disponiamo di poche materie prime, ma la nostra forza è quella immateriale: “la ricetta”, la capacità di innovare sui prodotti e procedimenti produttivi.

Lei è figlio di agricoltori della Bassa bolognese, cosa si porta addosso della sua famiglia, della storia contadina, della sua terra?

La cultura ed il rispetto del cibo. Il senso di appartenenza a una comunità agricola detentrice di una forte tradizione agricola e gastronomica ispirata ai principi del “buono, sano, onesto”. Oggi dedico molto tempo allo studio della cultura gastronomica del mio territorio, ricercando i valori e gli intrecci che intercorrono fra storia, gastronomia, arte, agronomia, scienza, economia, società, qualità del cibo e valori salutistici, tutti elementi che sono alla base della nostra straordinaria civiltà.

Ha un nuovo libro nel cassetto? Parlerà ancora di cioccolato?

Il mio prossimo libro è dedicato al “Coraggio dei ristoratori bolognesi del dopoguerra”. In una Bologna distrutta dai bombardamenti, questi ristoratori trovarono la forza di riaprire la propria attività e tornare dietro ai fornelli. Nonostante tutto seppero guardare con fiducia al futuro. Involontariamente c’è un parallelismo con i ristoratori colpiti dalla crisi COVID. La differenza? la mancanza di fiducia verso il futuro. Il che è tutto dire.

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