(Agen Food) – Roma, 04 feb. – di Alessia De Luca – Artigiani delle Carni, l’Associazione nata dalla volontà di alcuni imprenditori romani del settore di riportare il mondo delle carni al centro del dibattito pubblico, oggi conta ben 400 associati e persegue l’obiettivo di promuovere lo sviluppo e l’evoluzione della macelleria tradizionale. Ne abbiamo parlato con Alessandro Giovannini, presidente dell’Associazione.

Come nasce l’idea dell’Associazione e quali sono gli obiettivi che quest’ultima intende perseguire?

Artigiani delle Carni nasce come espressione di un desiderio comune, quello di dare nuovamente pregio alla professione del macellaio: si tratta di un mestiere antico, tramandato con passione e che si evolve senza perdere di vista la tradizione. Questo desiderio è diventato l’obiettivo base della nostra Associazione al quale abbiamo affiancato l’impegno per lo sviluppo e la formazione di settore, partendo dalla città di Roma. I limiti imposti dall’emergenza sanitaria non ci hanno fermati: per poter essere sin da subito presenti, ci siamo attivati per realizzare diverse partnership per i nostri Soci con aziende del territorio e di calibro nazionale. In questo modo è stato possibile gettare le basi per la realizzazione degli obiettivi prefissati.

Da un gruppetto di venti soci si è arrivati in pochissimo tempo a superare i 400 associati. A cosa è dovuto, principalmente, il successo dell’iniziativa?

Il numero di Soci conferma la bontà della nostra iniziativa e ci indica che siamo sulla strada giusta. Probabilmente, quel gruppetto di venti soci è riuscito ad intercettare un’esigenza diffusa sul territorio: gli operatori del settore delle carni sono numerosi, così come le criticità che spesso questo mestiere ci pone davanti. Ritengo che la crescita sia dovuta proprio alla capacità dell’Associazione di inserirsi come soggetto mediatore e rappresentativo di una categoria attraverso le voci, le idee, l’impegno tra colleghi attivi nel mondo della macelleria.

Protagonista indiscusso di Artigiani delle Carni è il macellaio. Com’è cambiata e come si è evoluta, nel tempo, questa figura professionale, e cosa conserva, invece, della tradizione?

Il macellaio è per ognuno di noi aderenti una figura familiare: molti di noi hanno ereditato questa professione e da sempre si sono riconosciuti in esso; allo stesso tempo hanno vissuto in prima persona le evoluzioni che la riguardano. Penso alla pluralità di strumenti che oggi riempiono i nostri banchi e laboratori o alle nuove esigenze dei clienti, alle combinazioni con tecniche e tagli di altri paesi. Sono cambiamenti significativi che con il tempo sono stati integrati alla tradizione rendendo la figura del macellaio ancor più professionale e adatta ad inserirsi in un contesto dinamico.

Artigiani delle Carni è anche un centro di ascolto, un luogo per condividere idee ed esperienze. Quanto è importante, per stare al passo con i tempi, confrontarsi sulle metodologie innovative del settore e sulle esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti salutistici e nutrizionali della carne?

La combinazione tra tradizione e innovazione che, a mio parere, perfettamente si esprime nella figura del macellaio diventa un vantaggio solo attraverso il confronto. Nella nostra realtà sono presenti identità diverse, ognuno di noi ha una propria filosofia della macelleria e una conoscenza approfondita di determinati prodotti e clienti.  Il confronto ci permette di condividere esperienze e conoscenze ed integrarle nel nostro modo di svolgere questa professione: è un modo per sostenersi e far sì che tutti possano essere coscienti del potenziale che questo settore ha da offrire e diventarne portavoce.

Negli ultimi anni, complice anche il boom delle diete vegetariana e vegana, si può dire che la carne, soprattutto quella rossa, sia stata etichettata erroneamente come nociva per la salute. Vogliamo sfatare questo falso mito?

Oggi siamo esposti ad una marea di informazioni nocive: più che mito parlerei di informazioni scorrette che circolano a causa della mancanza di educazione alimentare. La questione della carne rossa va inserita in un discorso più ampio relativo ad una dieta equilibrata e alla sana alimentazione. Di base, la carne rossa contiene proprietà nutritive fondamentali per la salute individuale come il ferro e la vitamina b12. Adulti e soprattutto bambini, non dovrebbero ridurne drasticamente il consumo: come per gran parte degli alimenti, l’eccesso può diventare nocivo. Bisogna saper calibrare il consumo e adattarlo alle esigenze nutrizionali di ognuno di noi.

Quanto contano territorialità della produzione, biologico e filiera corta per far sì che sulle nostre tavole arrivi carne di qualità, che contribuisca al benessere alimentare di un consumatore sempre più esigente?

Sono tre argomenti altamente rilevanti nella nostra Associazione e sui quali avviene quel confronto di cui parlavamo prima, potremmo considerarli come tre strumenti che utilizzati correttamente permettono di offrire al cliente prodotti e servizio di qualità.  L’Italia vanta una filiera della carne virtuosa, attenta alla riduzione dell’impatto ambientale e alla territorialità: ogni macellaio ha il compito di diffondere questo riconoscimento, garantendo prodotti certificati e di qualità, coerenti con le esigenze dei clienti. I nostri macellai si servono da Azienda Agricole del territorio, selezionano i prodotti solo dopo aver approfondito tutte le specifiche inerenti al benessere animale, come l’alimentazione.

Artigiani delle Carni prende le mosse da Roma e dal Lazio con l’intento di estendere la propria rete a tutto il territorio nazionale. Quali saranno i prossimi passi da muovere in questa direzione?

Vogliamo rafforzare il nostro impegno a livello nazionale puntando sul settore della formazione e sugli eventi in presenza, occasioni per raggiungere un pubblico sempre più ampio. Partire da una città come Roma è altamente significativo: la nostra città vanta un rapporto antico con il mondo della macelleria e più in generale delle carni, espresso attraverso luoghi, rioni e i numerosi banchi presenti specialmente nei mercati. Allo stesso tempo, abbiamo scelto di investire anche sul panorama digitale attivando la collaborazione con un giovane griller amatoriale romano CICCIO SERIAL GRILLER: attraverso i nostri canali social ci diletterà con preparazioni e curiosità provenienti dal mondo BBQ. La scelta di una figura giovane e conosciuta sui social ci è sembrata anche funzionale per avvicinarci alle nuove generazioni: chissà che tra un BBQ ribs e un approfondimento sulle tecniche di lavorazione, non si nascondano gli Artigiani delle Carni del futuro.

#ArtigianidelleCarni

Alessandro Giovannini