Intervista ad Anna Sartori, Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco: “Puntare sull’ecosistema uomo-cibo-ambiente”

(Agen Food) – Milano, 07 lug. – di Olga Iembo – Salvaguardare un patrimonio dell’umanità a sostegno dell’artigianalità. Non un semplice motto, ma l’essenza del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, che sta per compiere un anno, è giovane, ma “ha le idee molto chiare”, e opera attraverso il sostegno ai produttori di piccoli o grandi lievitati, dolci o salati.

Costituitosi nell’agosto 2022, il Consorzio consiste in un progetto di cooperazione nazionale ed estera fondato sulla Carta dei Valori e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianali preparati con l’uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco. Con la collaborazione di A.L.S. Italia (ente accreditato), il Consorzio lavora per definire una certificazione di un sistema, ivi compreso HACCP, know-how e prodotto di tutte le aziende che hanno presentato la propria candidatura. La certificazione garantisce l’ammissione, controlla metodi, prodotti e informazioni, definendone precisi parametri qualitativi, per accompagnare la crescita professionale delle imprese ma anche a tutelare un patrimonio artigianale che consiste nella gestione del lievito madre da rinfresco, simbolo della panificazione, della pasticceria e della ristorazione italiana.

Sono 15 le prime aziende candidate al processo di verifica per ottenere la certificazione, distribuite in tutta Italia, e guidate da alcuni dei migliori maestri della lievitazione e della pasticceria italiana. Come Anna Sartori, che è anche Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, la quale ha spiegato che l’Ente, che riunisce un gruppo di imprese italiane (sperando in futuro di averne anche internazionali), rappresenta “una novità nel mondo dalla panificazione, della pasticceria e della ristorazione e nasce per garantire la continuità di un complesso metodo di trasformazione artigianale patrimonio dell’umanità che rischia di essere soppiantato da sistemi produttivi standardizzati tipici dell’industria. Abbiamo redatto una Carta dei Valori e un Disciplinare di produzione per dare sostegno alle imprese del settore e per tutelare i consumatori nella scelta dei prodotti attraverso progetti di informazione destinati a fare chiarezza tra metodi di lievitazione diversi”. Poi la Presidente ha raccontato molto altro ad Agen Food.

Presidente, come e perché è nata l’idea di creare questo Consorzio attorno al lievito madre da rinfresco patrimonio dell’umanità?

“Abbiamo sentito il bisogno di procedere con un sistema ‘accreditato e rigoroso’ che ci consentisse di fare chiarezza nel mercato distinguendo in modo preciso e veritiero i lievitati realizzati con lievito madre da rinfresco rispetto a tutti gli altri prodotti da forno, a tutela dei produttori e dei consumatori”.

Lei ha affermato “perché non basta saper fare, bisogna sapere fare bene puntando a un sistema inclusivo che tenga conto dell’ecosistema uomo-cibo-ambiente”. Ci spiega?

“Dai primi Anni Novanta a oggi, quando si approvarono i primi regolamenti e le prime direttive comunitarie in tema di marchi collettivi europei, il sistema è molto cambiato. Sono stati messi a punto gli strumenti per garantire la tutela dei prodotti individuando modalità e soggetti; ora è necessario esprimerne i contenuti. Ci sono due strade possibili: l’una statica e l’altra dinamica. La prima individua alcuni elementi che caratterizzano un prodotto, come il caso della tipicità, DOP, IGP, STG, ed è servita a enfatizzare l’importanza di fare la differenza tra le caratteristiche qualitative di un prodotto e un altro; ma resta un sistema statico. La seconda via indica alcuni valori che si vogliono sviluppare nel tempo, tenuto conto del continuo mutare dell’uomo e del suo sistema economico-sociale, creando un sodalizio con il mondo della ricerca: è il caso del nostro marchio collettivo. In passato, quando si parlava di ambiente e di sistemi produttivi, i temi trattati riguardavano eco-label, biologico e poco altro. Oggi la sostenibilità è un tema imprescindibile ma il rapporto che l’uomo ha con il cibo e l’ambiente è molto più complesso. Esso, infatti, è sinonimo di interazione, per cui oggi tutelare l’ambiente equivale a fare scelte sostenibili e migliorare la qualità del cibo, ma anche agire a favore della salute dell’uomo, in un rapporto circolare in cui la chiave di lettura è la riduzione dei consumi a favore di un giusto rapporto qualità/prezzo”.

Cosa vuol dire far parte del Consorzio?

“Fare parte del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco significa condividere e investire in un progetto comune con diversi obiettivi: distinguere i prodotti sul mercato e fornire al consumatore gli strumenti per differenziarli, credere che il proprio lavoro si debba fondare su un sistema di valori e non unicamente sul sapere fare bene, sostenere la ricerca come elemento indispensabile per mantenere e far evolvere il proprio valore nel tempo”.

Il Consorzio ha un programma di cooperazione nazionale e estero, per raggiungere quali obiettivi e con quali meccanismi?

“Il riconoscimento dei valori da noi condivisi e di questo modello di sviluppo imprenditoriale deve essere raggiunto anche all’estero per ottenere il giusto rapporto qualità/prezzo dei nostri prodotti commercializzati. L’attività che viene svolta è di comunicazione ma anche di diffusione del marchio all’estero. Grazie ad alcuni consorziati la nostra presenza è già arrivata in paesi come la Cina e il Giappone”.

Un altro obiettivo è sensibilizzare il consumatore a una scelta consapevole, come?

“Uno dei tre progetti, che verranno avviati a breve, riguarda la messa a punto degli indicatori che rappresentano e identificano i parametri qualitativi dei prodotti da forno realizzati con lievito madre da rinfresco. Questa ricerca verrà resa disponibile per i consorziati e sarà altresì oggetto di formazione e informazione dei consumatori che in questo modo potranno avere degli elementi distintivi di riferimento”.

E, ancora, il Consorzio ha previsto un supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria. Di quali collaboratori vi avvarrete?

“Il Consorzio ha la fortuna di poter contare sull’appoggio e il supporto di eminenti figure accademiche del mondo della ricerca da sempre impegnate nella docenza. Grazie a loro i membri potranno acquisire importanti conoscenze. Non si deve immaginare la formazione tipica dei centri di educazione professionale che agiscono nel settore, quanto un percorso di qualifica e un sistema di certificazione delle competenze di lievitisti già formati. Un primo passo è già stato fatto con la Lectio Magistralis tenuta per i consorziati dal Prof. Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologia della Libera Università di Bolzano”.

Cosa devono fare le aziende che vogliono candidarsi a ottenere la certificazione che vi proponete di definire?

“È sufficiente fare richiesta di informazioni alla nostra segreteria per ricevere il modulo di adesione e la documentazione relativa. Compilato e restituito quest’ultimo, la candidatura verrà inoltrata all’ente terzo di certificazione che programmerà, d’accordo con il richiedente, l’audit aziendale. In seguito alla verifica, l’ente comunicherà al Consorzio solo il risultato e l’eventuale periodo di transizione per la messa a punto della documentazione necessaria. Al nostro istituto, infatti, non vengono fornite note in merito all’audit aziendale o alle eventuali non-conformità riscontrate, ma solo dati sul posizionamento aziendale, l’elenco dei prodotti per cui viene richiesta l’ammissione e il nome del lievitista titolare. Queste informazioni risultano utili per i passaggi successivi di certificazione che riguardano il prodotto e le competenze. In seguito alla verifica e alla ratifica da parte del CdA, il consorziato riceverà un numero identificativo e il suo logo con il QR Code in blockchain”.