Intervista allo chef Chignola: “La Casa degli Spiriti per Vinitaly, bottiglie rare, menù a tema ed eccellenze del territorio”

(Agen Food) – Costermano sul Garda (VR), 07 apr. – di Olga Iembo – Sua maestà il Vino imperatore alla tavola alla splendida Casa degli Spiriti, per la speciale iniziativa con menù ideato e costruito tutto attorno alle eccezionali bottiglie scovate nella preziosa cantina della residenza storica.

Un omaggio legato al Vinitaly che, ancora una volta, in questa 55^ edizione ha registrato un grande successo, e che ha ispirato l’evento ideato dal sommelier Lorenzo Chignola, dando il la al lavoro in team con tutti i protagonisti della struttura. Tutti impegnati nella realizzazione del progetto con il medesimo entusiasmo e con quello stesso amore che, quasi 30 anni fa, portò i genitori di Lorenzo, Sara e Federico Chignola, a rilevare e dare nuova vita a quel casale avvolto dal buio, dal silenzio e dal mistero, tanto da fargli guadagnare il nome di “casa degli spiriti”. Un luogo oggi magico, dall’atmosfera unica e straordinaria, che domina il lago di Garda e che, svanita ogni traccia di malinconico abbandono, è adesso piena di quella vita unica e inebriante che solo il buon cibo e il buon vino sanno assicurare, e di cui godono gli ospiti di una tenuta elegante e raffinata, in cui però sono accolti con il calore e la familiarità che fanno sentire “a casa”.

La passione alla base di tutto, qui a La Casa degli Spiriti, perché “se uno fa le cose che gli piacciono le fa con passione, e gli vengono sempre bene”, giura lo chef Federico Chignola, titolare della struttura, che racconta questa avventura.

Chef, qual è il percorso con cui si arriva a dirigere una struttura così rinomata e importante?

“Io nasco 30 anni fa come uomo di marketing di una grande multinazionale, ma la passione per la cucina c’è stata da sempre, perché viene da lontano. Mi è sempre piaciuto cucinare, con la mamma, con la nonna, come nelle più lunghe storie d’amore… E questo ristorante è stata un’operazione nata da un’idea di mia moglie. Io lavoravo nel Milanese, lei stava a Bologna, e abbiamo deciso di lanciarci in questa avventura, prendendo questo vecchio cascinale che tutti conoscevano come la casa degli spiriti perché era abbandonato, in un posto anche abbastanza inquietante e isolato. Oggi, di fatto dopo 30 anni di storia, è diventato davvero speciale anche perché si trova in uno dei posti più belli del mondo, in una zona panoramica da cui si vede il lago a 360°”.

Quali sono i requisiti più importanti per una sfida di così alto livello in cucina? 

“Alla base di tutto c’è un grande amore: la cucina che amo è quella semplice, prodotti del territorio, pochi elementi nel piatto, il piatto diretto. Non deve essere il piatto che va capito, che va interpretato. Ma deve essere un piatto diretto, con ingredienti di alta qualità, nel rispetto del territorio senza grandi trasformazioni. I piatti così raccontano una storia”.

Ci racconti di questa iniziativa così particolare come la cena che in occasione di Vinitaly l’ha vista creare un “menù in controtendenza dove è il vino a fare da padrone”, come è stato da voi stessi definito?

“Tutto è nato da mio figlio Lorenzo, oggi sommelier. Qui abbiamo una cantina importante, ricavata all’interno delle mura dell’antica dimora, che vanta una selezione di oltre 1500 etichette. Abbiamo ricevuto diversi premi come migliore cantina, e abbiamo in sede delle “chicche” importanti. Mio figlio si è affacciato al mondo del vino da due anni a questa parte, ha studiato, e grazie alla sua grande passione ha scovato in cantina delle bottiglie molto rare, come per esempio l’Amarone della Valpolicella “Mazzano” del 1993 della Cantina Masi, ed ha avuto l’idea di valorizzarle al massimo chiedendo a me di abbinarci un apposito menu. Così abbiamo dato vita a un percorso eno-gastronomico d’eccezione”.

A La Casa degli Spiriti lei ama parlare di una cucina che punta a valorizzare il meglio delle eccellenze del territorio: “Con grande ricerca e rispetto delle materie prime”. Ci spiega cosa intende?

“Il territorio bisogna conoscerlo, bisogna sapere chi ci lavora, da chi pesca il pesce a chi produce olio a chi seleziona carni a chi fa il formaggio e così via… Territorio significa direi un concetto di ambito provinciale. Per me chi opera al di là del lago è un “dirimpettaio”. Bisogna sapere chi opera accanto a noi e può darci una mano a valorizzare il territorio. Da soli non si fa nulla, è sempre una questione di squadra. Ad esempio qui abbiamo un ex albergatore che ha preso un terreno e coltiva fragoline di bosco e frutti di bosco. E’ chiaro, dunque, che io uso frutti di bosco della nostra montagna, non è che vado a prenderle in Trentino o addirittura a importarle. Noi ci serviamo rigorosamente da produttori locali, e andiamo sul sicuro perché chi fa scelte di cui io parlo non lo fa per business, lo fa per passione. E’ questa passione che ci muove tutti e ci porta alla continua ricerca dell’eccellenza, senza fermarsi a pensare al risultato economico”.

Fare rete per l’enogastronomia in modo da farne un biglietto da visita per il territorio: lei come lo traduce nei confronti dei suoi ospiti?

“L’ospite che viene in Italia vuole venire a vivere l’emozione di stare in casa. Tutti ci chiamano mammoni, però i clienti che vengono qui vogliono vivere la nostra casa, vogliono sentirsi come dalla mamma. E quindi nell’ospitalità e nel mangiare vogliono avere un rapporto diretto con chi traduce in realtà questo aspetto della familiarità. Da chi fa ospitalità e chi produce ogni genere di prodotto, carne frutta verdura formaggi, tutto… Penso che sia più facile farla funzionare questa filosofia su un territorio in cui c’è tanto turismo. Noi che operiamo sul lago di Garda, ovviamente, abbiamo turismo tutto l’anno e funziona. Il risvolto della medaglia è che in zona così sarebbe più facile fare servizi per turismo un po’ di massa che non andare a fare la ricerca della qualità, ma credo che alla lunga la qualità premia. In luoghi con meno turismo è più difficile, ma sul territorio, di certo, ci si conosce e si sa come operare insieme”.

Dopo questa speciale iniziativa legata a Vinitaly, quali altre idee sono in cantiere? Qualche anticipazione…

“Noi siamo sempre attenti a sviluppare nuovi format. Più che mai ora che abbiamo superato il difficile periodo della pandemia in cui la difficoltà più grossa è stata per il personale, perché molti hanno cambiato lavoro e non tornano più indietro. Lavoreremo con l’entusiasmo di sempre. Già lo scorso anno avevamo lanciato questa nuova proposta legata all’utilizzo della grande piscina che abbiamo nella nostra proprietà. L’idea è di proporre questo spazio per un picnic privato, dare una location speciale in esclusiva per un incontro riservato e raccolto di una coppia o fino a un massimo di 10 o 15 persone, con un servizio di picnic o di barbecue fatto direttamente sul posto dai nostri chef. Questa sarà la proposta per l’estate”.