La Bouteillerie di Prodon, due mondi un solo universo di bontà

(Agen Food) – 09 lug. – di Olga Iembo – Dolce e salato, due mondi che si sfiorano, a volte si fondono, ma che rappresentano comunque un solo universo, quello della bontà quando in cucina c’è Federico Prodon. Pasticcere, maestro gelatiere o chef, lo si può chiamare come si vuole, ma lui è soprattutto uno che ama sperimentare e, di più, si diverte a spaziare e a passare da ‘un mondo all’altro’, abbattendo le barriere del consueto e dell’ovvio per lasciare spazio alla creatività, alla gioia di deliziare i suoi ospiti e di garantirgli offerte per i diversi momenti della giornata.

Ecco perché è nata La Bouteillerie, una nuova ‘ala’ del locale di Prodon in via Giovanni Schiaparelli 21 (Roma, quartiere Parioli), che affianca l’affermata pasticceria e dove lo chef si dedica al salato, con una proposta basata principalmente sui lievitati, soprattutto croissant integrali con lievito madre dalle gustose farciture con verdure e prodotti di gastronomia.

La Bouteillerie è stata inaugurata ufficialmente il 4 luglio, con una raffinata degustazione in cui bocconi ricercati hanno fatto il paio con un’altrettanto accurata proposta nel bicchiere, vini rari ma anche di piccoli produttori di qualità italiani e champagne francesi, che hanno sapientemente accompagnato le creazioni di un Prodon entusiasta e mai pago, ma costantemente alla ricerca di nuove “chicche” per ammaliare ogni buongustaio, “perché questo è il compito degli chef”, sottolinea, altrettanto importante quanto “farsi portatore di una cultura del buono e del valore delle eccellenze di un’Italia ricca di meraviglie”.

Questi i due “cardini” su cui poggia la filosofia di Prodon, che muove ogni passo a partire dalla selezione di materie prime di alta qualità, di cui rispettare la purezza e la genuinità perché possano in tutta la loro forza restituire quelle emozioni e quelle sensazioni dei sapori di un tempo che ciascuno conserva dall’infanzia.

E così, che si tratti di un gelato goloso, di cui Prodon è letteralmente visceralmente innamorato, o di una croissant fragrante ripieno magari di salmone odoroso, il principio è il medesimo: “Impegno massimo alla ricerca della migliore materia prima, che fa il 50% della bontà di una creazione”. Il resto poi, spiega ancora lo chef, sta alla capacità di dar vita a creazioni in cui deve regnare sovrano l’equilibrio fra i sapori. Qualcosa che ha guidato Prodon anche nell’elaborazione di questo nuovo menù salato, resosi necessario “quando mi sono reso conto – ha raccontato – che mancava un’offerta di prodotti da affiancare a un aperitivo”.

E allora ecco croissant salati farciti con avocado e salmone, pan brioche con i condimenti della stagione e, soprattutto, un aperitivo all’italiana ma dalla contaminazione francese: pizzette di sfoglia, pizzette olio e fleur de sel, anacardi al tartufo, taralli di Giovinazzo. Ma anche ‘gemme” speciali come l’ultima creazione dello chef, un omaggio alla Francia e alla sua tradizione: “Tu me fais tourner la tête”, un gelato gastronomico al burro di Isigny e acciuga del Cantabrico, servito su un frollino di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Non una “sfida”, ha giurato Federico Prodon ad Agen Food, ma un’avventura divertente, entusiasmante, stimolante.

Prodon, ha aperto La Bouteillerie, una nuova “sezione” della sua attività che la porta a sperimentare nuove abilità, passando dal dolce al salato. Come è nata questa idea, e quanto è stato difficile, se lo è stato, “abbracciare” nuovi sapori nella sua cucina?

“La cucina ce l’ho dentro da piccolo, mia nonna era fornaio, quindi evidentemente è DNA… Ho iniziato dalla cucina, ho fatti tanti corsi, e poi sono passato alla pasticceria. Quindi in realtà per me adesso è come tornare indietro, e mi diverte molto passare di nuovo dalla pasticceria al salato. La cucina è un gioco di sapori ma anche, come dico sempre, un atto generoso, con cui si dona qualcosa, si fanno conoscere agli altri equilibri di gusto. Ed è molto divertente e stimolante oggi confrontarmi di nuovo con tutto questo. La cucina è totalmente diversa dalla pasticceria, è molto più fantasiosa. Ho sempre detto nei corsi ‘se facciamo dieci carbonare, ne escono dieci diverse’, poi sarà il gusto soggettivo di ognuno a stabilire che una piace più dell’altra. Il bello della cucina è proprio che ciascuno rilascia la propria ‘matrice’ legata ai sapori che provengono dalla propria infanzia”. 

Qual è l’idea di fondo, il filo conduttore che caratterizza l’arte di Prodon nelle sue proposte, sia salate che dolci?

“Tradizione italiana, gusti italiani, materia prima italiana. Sulla cucina non c’è dubbio, il nostro territorio è ultraricco quindi, a differenza che nella pasticceria, qui mi manterrò esclusivamente nel territorio italiano. E allora utilizzeremo i pomodori e olio della Puglia, la mortadella emiliana, e così via, esaltando le ‘chicche’ di tutte le regioni italiane”.

Una cosa che contraddistingue le sue creazioni è la scelta accurata delle materie prime. Come si seleziona l’eccellenza, e quanto conta la “territorialità” dei prodotti?

“L’eccellenza la riconosci nella tradizione. Io mi appassiono quando mi rendo conto che ci sono realtà e strutture che fanno artigianalità da cento anni, da quattro, cinque generazioni. Quando mi capita di scoprire storie così, io mi siedo a conoscere questi imprenditori stimandoli prima ancora che inizino a parlare, perché mi rendo conto che già fare impresa in Italia è difficilissimo, ma farla dopo cento anni è ancora più complicato ed eroico. Quindi mi ‘inchino’ ed ascolto come se fossi un bambino a scuola. Questo mi appassiona e la cosa che credo sia ancor più bella è traferire grazie alla mia comunicazione tutto ciò che apprendo al mondo ai miei clienti. Perché oggi spiegare, comunicare, trasferire a chi non sa il lavoro che c’è dietro ad un’azienda è la cosa più bella e importante che noi possiamo fare. Noi siamo ambasciatori del gusto, ma siamo anche portatori delle nostre ricchezze territoriale quindi questo è ciò che dobbiamo fare”.

La degustazione d’apertura della Bouteillerie ha avuto come punto forte anche l’accostamento fra il cibo e i vini. Questo sarà una costante nel suo locale?

“Noi siamo partiti un po’ in sordina. Approfittiamo di questa parentesi estiva per fare un po’ di rodaggio all’interno del laboratorio e dei nostri locali, per affinare un’offerta che poi partirà appieno, anche con un lunch a fine settembre. Quindi faremo lunch ed aperitivo”.

Ha appena presentato un’offerta nuova e speciale come “Tu me fais tourner la tete”. Ha altri progetti e novità in serbo per il futuro?

“Il gelato è la mia grande passione, abbinare il gelato ad un prodotto salato è un divertimento, creare all’interno della nostra degustazione più ‘strutture’ è quello che noi chef dobbiamo fare per stimolare il palato, per ‘aprire’ le papille gustative e farvi innamorare di quello che state assaggiando. E’ un percorso senza fine…”.