Mulinum custode di storia e cultura, Caccavari: terra e tradizioni vanno difesi con l’impegno. Si può fare, insieme

(Agen Food) – San Floro (Cz), 04 ott. – di Olga Iembo – E tu cosa fai per la tua terra? È bastata questa domanda, pungente, provocatoria, a far scattare qualcosa, a scatenare tutta l’autenticità, l’orgoglio, la grinta del vero calabrese. E’ così, come reazione al pericolo di vedere una porzione del proprio amato territorio trasformata in una gigantesca discarica, che Stefano Caccavari inizia un percorsolungo, che lo porterà fin nel profondo di se stesso, delle sue radici, della tradizione e dei valori della terra. Lo porterà a realizzare un progetto ambizioso quanto valoroso, e a vedere nascere e crescere Mulinum. Qualcosa di speciale e unico, che non si fa da soli, si fa in tanti, insieme.

E’ il 2015, Stefano ha 27 anni ed è pronto a seguire la sua passione per l’informatica tentando il grande salto lontano, lontanissimo dalla sua casa di San Floro, piccolo comune in provincia di Catanzaro. Quel pezzo di terra ricca di profumi e colori, però, è in pericolo e, mentre alcuni cittadini tentano di difenderla, un amico affronta Stefano a muso duro chiedendogli cosa stesse facendo personalmente per proteggerla. E’ così che lui capisce che non può più sottrarsi all’impegno di fare qualcosa di concreto, e arriva alla conclusione che il modo migliore per tutelare il territorio è coltivarlo.

Intraprende allora un viaggio che a San Floro lo porterà a raggiungere varie tappe, ma fra le tante prove Caccavari si appassiona e studia approfonditamente il tema pane, farine, grani, sia interrogando gli anziani del luogo – a partire da sua nonna Concetta, suo insostituibile riferimento in quanto detentrice dell’antico, ancestrale, sapere del luogo e del tempo -, sia con approfondimenti e confronti di tipo tecnico e agronomico. Scopre che dal 1974 in Italia non vengono quasi più coltivati gli antichi grani locali, che la massificazione del grano ha impoverito la ricchissima biodiversità delle sementi italiane, e che i moderni mulini in acciaio “bruciano” i chicchi di grano con la loro velocità. Tutto è ora chiaro: è il momento di seminare un ettaro di terreno per sperimentare una prima coltivazione con il grano Senatore Cappelli. Stefano trova un mulino a pietra a diversi chilometri di distanza, l’ultimo rimasto attivo in Calabria ancora dotato di macine in quarzo di marca La Fertè (celebre fabbrica francese, oggi chiusa, che ha fatto la storia dei migliori mulini) cui porta il suo primo raccolto. Quando viene infornato il primo impasto con pasta madre, inizia un ciclo che non si fermerà più.

Il giorno che il proprietario del mulino dove Caccavari porta le sue farine a macinare annuncia che lo venderà a persone che vogliono farne oggetto d’arredo nel loro giardino in Toscana, ecco la nuova sfida. Un altro pezzo di storia va salvato. Stefano lancia un appello su facebook: “Aiutatemi a salvare l’ultimo mulino a pietra della Calabria”. Succede l’inimmaginabile: arrivano impegni di sottoscrizione per 100, poi 200, fino a 500 mila euro, in 90 giorni.

Da questo straordinario capitale di fondi e sogni nascerà Mulinum, il più grande caso italiano di crowdfunding nel settore agricolo. Una raccolta di fondi mai chiusa e in continua espansione (a luglio 2022 raggiunti oltre 2 milioni di euro) grazie alla quale i sottoscrittori diventano “soci” dell’ambizioso progetto di filiera, controllata in ogni passaggio, che rilancia la coltura bio di grani antichi locali, la produzione di farine integrali macinate esclusivamente a pietra in luoghi costruiti in bioedilizia, i Mulinum appunto, dove le farine vengono macinate a vista, dove si panifica con ricette tradizionali e lievito madre.

Il primo dei Mulinum è stato inaugurato il 31 gennaio 2017 a San Floro, ma la sottoscrizione prosegue e ad oggi conta 220 soci i cui “investimenti” sono stati destinati oltre che alla nascita del Mulinum di San Floro ai successivi Mulinum, individuati per ora in Toscana (dove Mulinum è stato inaugurato il 31 luglio 2022 in Val d’Orcia, nel Comune di Buonconvento, con capofila l’azienda Castelnuovo Tancredi di Guido Venturini del Greco) e in Puglia (qui Cosimo e Piero Campana, proprietari della Masseria Baroni sono i capofila di Mulinum Mesagne, nel Salento) – le destinazioni nascono dall’interessamento di aziende agricole o imprenditori che diventano capofila di questa particolare forma di sviluppo del proprio territorio, in una grande operazione collettiva a base privata.

“Mulinum a San Floro è diverse realtà – spiegava lo stesso Stefano Caccavari qualche tempo dopo -. E’: sala macine, dove trasformiamo il grano in farina, poi è il forno del pane, e poi è il forno della pizzeria, e poi è e-commerce”. Quattro vie per un’attività imprenditoriale sana, florida, e generosa, che punta proprio alla conservazione di tradizioni e territorio, ovunque. “Ho creato attorno a Mulinum una filiera agricola in modo da renderlo facilmente replicabile – ha spiegato ancora Stefano -: per incentivare la produzione locale di questi grani antichi a basa resa produttiva, abbiamo finanziato l’acquisto del seme, anticipando i soldi per venti aziende agricole diverse; poi ci siamo offerti di pagare un prezzo molto maggiorato per l’acquisto del grano prodotto, però, rispettando il disciplinare, che significa zero chimica e zero veleni”. Una scommessa, che Stefano sentiva di poter vincere: “Chiamatemi coraggioso, ma si può fare”.

Si può fare, ispirando e motivando gli altri, diffondendo una precisa cultura del territorio, di cui Stefano Caccavari parla di Agen Food.  

Stefano partiamo da una premessa, che cosa sono i “grani antichi”, qual è il valore dei “grani locali”, e perché è importante preservarli insieme agli antichi metodi di macinazione a pietra?

“La particolarità dei grani antichi risiede nel fatto che, nel corso del tempo, non hanno subito modificazioni genetiche e selezioni da parte dell’uomo, come invece è avvenuto per il grano moderno. Negli anni ’80, tanti contadini abbandonarono i grani antichi a bassa resa per coltivare grani moderni per motivi puramente economici. Invece è importante riprendere la coltivazione biologica dei grani antichi, varietà del passato rimaste autentiche e originali, per garantire farine e prodotti da forno genuini, a basso contenuto di glutine. Per tale motivo, cerchiamo di essere custodi di questi semi antichi, come Senatore Cappelli, Verna, Maiorca, farro e segale, che maciniamo lentamente a pietra per conservarne le proprietà nutrizionali. Ricchi di vitamine, minerali e fibre, sono facilmente digeribili e hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti”.

Un bel giorno è rimasto folgorato dalla passione innata per il territorio, e in questo ha avuto un ruolo importante nonna Concetta. Ci racconta qualcosa di lei? Ha anche scelto una sua frase per gli indumenti dei tuoi collaboratori “Perché tutto viene dalla terra”…

“Nonna Concetta è la mia musa ispiratrice. Se Mulinum ha visto la luce è anche grazie a lei. Senza di lei non sarei arrivato fin qui: fu proprio lei ad assaggiare il primo pane prodotto nel nostro forno e a riconoscerlo come uno dei suoi sapori d’infanzia. Senza esitazione, sentenziò al primo assaggio: ‘Ma questo è pane Brunetto!’.  Lo avrebbe potuto chiamare pane nero, ma sentire il nome brunetto, marroncino, mi sembrò un modo più gentile, comunicativo per definirlo, e capii che quello sarebbe diventato il nome del pane Mulinum. Tuttora nonna Concetta è il mio punto di riferimento costante, i suoi motti sono insegnamenti di vita”.

Avete ricevuto diversi importanti riconoscimenti per i prodotti dell’azienda, l’ultimo a maggio a Roma, ci racconta?

“Per il terzo anno ci siamo aggiudicati il Premio Roma indetto dalla Camera di Commercio di Roma che, tramite una giuria qualificata, riconosce i migliori pani d’Italia. Dopo il successo ottenuto con il nostro pane Brunetto, l’anno scorso ci siamo aggiudicati il doppio primo posto con il pane di segale e il pane ai 5 semi, prodotti nella sede toscana di Buonconvento, e quest’anno siamo tornati sul podio con il pane speciale con olive e pomodori secchi che celebra la tradizione calabrese. Ogni riconoscimento ci dà prova di essere sulla strada giusta e stimola i nostri fornai a sperimentare sempre nuove ricette, impastando tradizione e innovazione”.

Il format “coltivazione, macinazione e panificazione” si è rivelato un successo – dopo San Floro altre esperienze analoghe sono nate in Toscana e in Puglia – e sperate di “esportarlo” in tutta Italia. Ma se queste realtà piacciono così tanto, tant’è che puntualmente ci sono “soci” che si fanno avanti, secondo lei perché sono a rischio e servono iniziative come la sua?

“Noto con piacere che questo format sta conquistando sempre più i giovani che, riscoprendo l’agricoltura e gli antichi mestieri a rischio di estinzione, costruiscono sviluppo per l’intera comunità. Credo ci sia sempre più bisogno di coltivare terreni abbandonati per garantire a tutti la possibilità di mangiare sano e riscoprire gli antichi sapori, in un’epoca segnata dal pericolo dell’industrializzazione”.

Quando tutto è iniziato, anni fa, era una scommessa che sembrava impossibile… Cosa ha imparato lungo questo percorso? E ora come si procederà?

“Ho imparato ciò che dico sempre ai giovani che incontro quando porto la mia testimonianza nelle scuole e nelle università: a prescindere dal settore di competenza, un imprenditore deve saper risolvere un problema offrendo prodotti e soluzioni innovative. Così ogni ostacolo viene trasformato in un’opportunità da condividere con la comunità”.

La sua strada è e rimane legata a questo progetto, o per Stefano Caccavari intravede alternative all’orizzonte?

“All’orizzonte vedo un Mulinum in ogni regione… e poi chissà, in ogni provincia!”.