Nasce il Pane Eataly. Vincenzo Micunco: “La panificazione è arte”

(Agen Food) – Roma, 14 mar. – di Giulia Ippolito – Il Pane Eataly rappresenta una fusione di tradizione e innovazione nella panificazione, utilizzando un mix di farine biologiche italiane che riflettono le diverse identità regionali. Si tratta di un pane dalla forma ovale, aromatico e leggero, preparato con grano tenero, grano duro e crusca di grano tenero, quest’ultima usata per creare una crosta croccante.

Ogni giorno, nelle panetterie Eataly, il pane viene impastato a mano e cotto su pietra refrattaria, partendo dal lievito madre. Il suo lancio coincide con l’adesione delle Panetterie Eataly al Manifesto del pane Slow, creato da Slow Food Italia e Slow Grains, per promuovere un pane di alta qualità attraverso pratiche agricole sostenibili e la valorizzazione delle tradizioni locali.

Eataly, impegnato nella salvaguardia della biodiversità regionale, si unisce così a una rete di panificatori, agricoltori e mugnai per difendere l’arte della panificazione e la cultura del pane come simbolo del territorio.

Abbiamo intervistato Vincenzo Micunco, originario di Bari, quinta generazione di panificatori della famiglia Micunco. Cresciuto nel forno di famiglia, sin da piccolo ha appreso le tecniche per il pane perfetto e i segreti della lievitazione. È il responsabile delle Panetterie di Eataly e ne coordina il lavoro in tutte le sedi in Italia, Europa, America e Asia.
Nel 2025 nasce sotto la sua guida il pane Eataly, realizzato a partire dal lievito madre e farine biologiche di cereali italiani.

Cosa rappresenta per voi il Pane Eataly?
Abbiamo deciso di chiamarlo “Pane Eataly” proprio perché il mio desiderio è che questo pane possa essere conosciuto in tutto il mondo. Voglio che, indipendentemente da dove ci si trovi, come in Italia o a New York, chiunque possa riconoscere e trovare facilmente questo prodotto. Abbiamo anche aggiunto un simbolo, un’ostia con la scritta “Eataly“, proprio per conferirgli una forte identità e un nome distintivo.

Quali farine utilizzate per i vostri impasti?
Mulino Marino è un’eccellenza delle farine biologiche. Ha deciso di non produrre più cereali convenzionali per non avere più contaminazioni all’interno del Mulino. Sul sacchetto di farina è riportato un numero che identifica quel pacchetto e, andando sul sito di Mulino Marino si possono visualizzare i risultati di oltre 250 analisi effettuate su quel cereale prima che arrivasse al Mulino, quando è arrivato al Mulino e quando viene insacchettato.

Il consumatore ha così la sicurezza al 100% che, all’interno di quella confezione, non siano presenti pesticidi, additivi, muffe e altre contaminazioni.

Cosa significa per voi aderire al Manifesto del Pane Slow?
Aderire è stato naturale per noi, poiché i principi che promuove corrispondono esattamente alla nostra filosofia. Abbiamo sempre lavorato seguendo questi valori, quindi quando abbiamo conosciuto il Manifesto, ci siamo subito riconosciuti in esso.

Rappresentiamo quella parte di panificatori che concepisce il mestiere con attenzione, rispetto e sacrificio, lontano dalla logica della produzione veloce. Fare un buon pane richiede tempo e impegno, e non si può pensare di ottenere un prodotto di qualità in mezz’ora con una semplice pressione di un pulsante.

La realizzazione di un filone di pane richiede il contributo di almeno 4-5 persone, ognuna delle quali mette testa, impegno e sacrificio nel suo lavoro. È un lavoro che richiede esperienza e passione, e non può essere ridotto a una semplice operazione meccanica.

Quanto il lavoro del panettiere influenza il prodotto finale?
Ogni panettiere ha il suo stile, e questo si riflette nel prodotto finito. Non esiste un solo modo giusto per fare il pane, quindi ci può essere chi lo fa un po’ più dorato, chi più chiaro, chi un po’ più grande o più piccolo, o anche con una forma diversa.

È un mestiere che richiede sensibilità, e nonostante le differenze, ogni panettiere cerca sempre di avvicinarsi il più possibile agli insegnamenti ricevuti. La panificazione non è solo un lavoro, ma un vero e proprio mestiere che richiede dedizione