Parla Gegè Mangano vice presidente della neonata Chef del Mediterraneo: “Sogno che se ne parli nelle scuole”

(Agen Food) – Monte Sant’Angelo (Fg), 14 giu. – di Olga Iembo – Frutti della natura, cibo, cucina italiana: è questo ciò che più di ogni altra cosa identifica un paese come il nostro che ha la fortuna di affacciarsi sul Mediterraneo da cui trae forza, linfa vitale, ricchezza, e che ne ha delineato l’identità in millenni di storia.

Un volto che mostra i tratti inconfondibili di terra, sole, aria, mare, monti che con la loro unicità, e grazie alle sapienti tradizioni che di generazione in generazione muovono mani generose che operano in simbiosi con i propri territori, producono quegli innumerevoli tesori che fanno grande la nostra cucina nel mondo. Una fonte di appagamento di mente, corpo e spirito, tutti coinvolti ed estasiati dall’offerta della mensa che è, anche e soprattutto, convivio, condivisione, fucina di sentimenti, conoscenza della propria terra, vita che scorre cadenzata dai diversi momenti dell’anno, in una parola: cultura.

Non è un caso se ciò che simboleggia e racchiude tutto questo, la dieta mediterranea, è stata riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dall’Unesco, ed ora anche la cucina italiana è in corsa per ricevere il medesimo titolo. Stona però, rispetto al riconoscimento globale della grandezza, della bontà, della salubrità di questa dieta e di ciò che c’è dietro, il fatto che, secondo recenti studi, poco più di un italiano su dieci segua nella pratica questo regime alimentare che il mondo intero invidia. Emerge in tutta la sua evidenza, dunque, la necessità di una riscoperta dei canoni, dei valori e dei prodotti su cui si fonda la tradizione culinaria mediterranea, e italiana in particolare, per un’inversione di marcia che ci riporti alle nostre origini.

E’ esattamente per questo che è nata l’associazione “Chef del Mediterraneo”, voluta da alcuni dei più talentuosi chef della Puglia caparbiamente decisi a puntare “alla valorizzazione del patrimonio culturale immateriale, alla valorizzazione dei giovani cuochi e all’utilizzo di ingredienti di alta qualità e alla promozione di uno stile di vita sano”, come hanno spiegato i soci fondatori in occasione della presentazione ufficiale avvenuta a maggio prima a Foggia e poi anche a Roma, presso il Senato.

Trasferire conoscenze alle nuove generazioni, insistere su concetti come filiera corta, ambiti locali, prodotti a km 0, agricoltura sana e biodiversità, creare “comunità del cibo” per sviluppare una maggiore consapevolezza sulle produzioni locali sostenibili, sostenere la formazione dei giovani cuochi, coinvolgere in un progetto condiviso le realtà di tutte le regioni d’Italia. Sono tanti i propositi dell’associazione che ha come presupposto imprescindibile di ogni azione l’amore per il territorio, per i suoi prodotti, per l’identità che deve riversarsi in ogni cucina.

L’autentica passione per tutto ciò che significa il complesso universo della tavola straripa dalle energiche parole che ha detto ad Agen Food Luigi Mangano, più noto come Gegè, vice presidente di “Chef del Mediterraneo”, pugliese doc talmente affermato con “li Jalantuumene”, a Monte Sant’Angelo in provincia di Foggia, da non aver bisogno troppe presentazioni. Un uomo la cui filosofia è incentrata sull’essenzialità, sulla genuinità e sull’autenticità della cucina, della sua stessa persona e dello chef che è, da sempre impegnato nel valorizzare la straordinaria cultura culinaria dei nostri antenati.

Gegè, con Chef del Mediterraneo inizia una nuova avventura che la poterà a “varcare i confini” del suo locale. Perché mettersi insieme ad altri per intraprendere questo viaggio?

“Mi ha sempre mosso l’idea di vivere la vita con una certa solarità, e tutto questo abbinato al cibo, alla ricerca dell’identità, secondo le famose tre T, tempo, tradizione e territorio. Questo è quello che mi intriga del mio mondo, una cucina che è espressione di salubrità, basata su una costante ricerca dell’eccellente materia prima che rispecchi pienamente il cosiddetto “terroir”, parola che infatti i francesi usano proprio per rappresentare questo principio. E’ anche l’idea che sta alla base della nascita dell’associazione. Io ed altri amici che hanno questa stessa visione della cucina, della tavola, del cibo, ci siamo ritrovati a chiacchierare e abbiamo buttato giù l’idea, in cui ognuno ha messo il suo, ma tutti vogliamo impegnarci per il medesimo obiettivo, far capire cosa vuol dire cultura mediterranea, tradizioni mediterranee. Far comprendere quale meraviglia sia una fetta di pane cu cui spalmo crema di pomodoro, origano e olio evo… Molti hanno dimenticato cosa siano i profumi, i sapori autentici, ma tutto questo è Mediterraneo, ecco perché dobbiamo intervenire. Bisogna operare in sinergia, mettersi insieme è fondamentale. Con tanti chef, con tanti produttori, con tante aziende che abbiano una visione di cos’è una cultura mediterranea, uno stile di vita mediterranea, coinvolgendo pian piano tutte le realtà d’Italia, perché il nostro è un Paese del Mediterraneo, tutto intero. Dobbiamo riscoprire la nostra italianità, da un po’ di tempo siamo concentrati su questa cucina che chiamiamo gourmet… per carità nulla da dire però, molto più semplicemente, io vado a Bologna e devo poter mangiare un tortello col suo profumo eccezionale, devo poter godere della classica pasta al tonno napoletana, delle ‘candele’ genovesi, o del cannolo siciliano, e così via. Questo è il compito dell’associazione, promuovere e valorizzare tutto questo, allargando gli orizzonti e promuovendo uno stile di vita, che coinvolge tutti i soggetti di una filiera che parte dal territorio e arriva alla tavola”.

L’Associazione ha obiettivi precisi, esaltare la Dieta Mediterranea e tramandare la cultura e le tradizioni gastronomiche. Sono cose che già ha perseguito nella sua attività? Qual è stata la chiave del suo successo?

“La scelta delle materie prime del territorio e il rispetto del loro sapore genuino è alla base di tutto. E ciò significa conoscere e saper valorizzare i tesori locali, in linea con la cultura mediterranea. Tengo sempre a mente le parole del grande Luigi Veronelli, con cui ho scritto un libro che si chiama ‘Terra cultura cucina del Gargano’, che un giorno mi ha detto ‘Gegè ricordati, se si è dei grandi chef non bisogna mai lasciare il proprio territorio, perché la propria identità dipende dal territorio’. Noi a volte siamo tentati di farci influenzare da altre realtà che però non ci appartengono. Cerchiamo invece di tornare alle nostre radici, dico io. E’ questa la grande forza del mio ristorante. Ad esempio, tutti decantano la nostra italianità, ma oggi in un grande ristorante si fa fatica a trovare uno spaghetto al pomodoro. Io nel mio menù ho lo spaghetto al pomodoro, perché credo profondamente nella cucina italiana, e nel suo territorio, e noi che siamo la patria del grano e del pomodoro, non dobbiamo cercare chissà cosa chissà dove, abbiamo tutto. Io sono un fanatico dei nostri prodotti, semplici, buoni, eccezionali, non possiamo sminuirli”.

Quali strumenti e iniziative immagina per realizzare gli obiettivi dell’Associazione?

“L’associazione deve agire anche attraverso collaborazioni proficue con diverse realtà. Anzitutto entrando nelle scuole, non solo scuole alberghiere, ma a tuti i livelli, per far capire cos’è la cultura mediterranea, che abbraccia tanti diversi aspetti. Basta pensare a quanto si intreccia con la cultura paesaggistica e dell’ambiente per capire quanti messaggi forti e importanti si possano diffondere. Immagino poi ad esempio incontri di studio e approfondimento con i medici, momenti di formazione con le nuove generazioni di cuochi, organizzazione di eventi per la promozione di diverse attività. In autunno, ad esempio, intendiamo proporre un appuntamento speciale in cui invitare alcuni chef del Marocco, dell’Albania, della Tunisia, per fare dei piatti insieme, perché Mediterraneo è anche e soprattutto fratellanza. Oggi che di Mediterraneo si parla perché è teatro di conflitti, dobbiamo a maggior ragione farlo tornare a spiccare come luogo di pace, perché il cibo e la tavola significano anche pace e vita. Bisogna poi spingere per ampliare queste sinergie fuori dalla nostra regione e in tutta Italia. Ma anche alla gente dobbiamo rivolgerci, perché lo stile mediterraneo è qualcosa di concreto, da mettere in pratica tutti i giorni. L’associazione raccoglierà gli iscritti, che avranno una piccola quota di inscrizione di circa 300 euro all’anno, cui corrisponderanno anche delle agevolazioni con le aziende oltre alla partecipazione agli eventi che per i giovani soprattutto saranno una vetrina importante”.

Per tornare alla nostra prima domanda… ogni viaggiatore ha una meta, qual è un grande sogno che vorrebbe realizzare con l’Associazione? 

“Per parlare di questo inizio da molto tempo fa, quando già mi scattò prepotente l’idea che era indispensabile fare qualcosa per far conoscere, riscoprire e dare il giusto valore alla nostra identità mediterranea. Un giorno andai a fare una lezione in una scuola alberghiera, uscimmo all’esterno e io presi una foglia di menta, la misi vicino al naso di un ragazzo e gli chiesi sai cos’è questa? Lui mi rispose ‘prof, sa di gingomma’. Rimasi allibito, ma questo mi ha dato da riflettere mentre gli spiegavo che quella si chiamava menta e che era il chewing gum ad avere il suo sapore e non il contrario. Quel ragazzo lo devo ringraziare, perché all’epoca mi si ‘accese una lampadina’, ho capito quanto è importante vigilare sul rispetto, sulla conoscenza, sul valore della nostra tradizione mediterranea. Ecco, oggi il mio sogno è che a scuola si arrivi a parlare di Chef del Mediterraneo e di ciò che rappresenta, che accanto a tutte le altre materie ci sia anche quella di ‘cultura mediterranea’ che vuol dire cultura di tutte le regioni di Italia”.

Un sogno che, oggi, trova un ottimo presupposto nel fatto che per il prossimo anno il Ministero dell’Istruzione e del Merito ha inserito nelle linee guida dell’educazione civica nelle scuole proprio l’educazione alimentare.