Ristoranti sostenibili, la nuova tendenza dei consumatori, Bray, CEO di WSO: “Sono sempre di più e si trovano con l’App”

(Agen Food) – Milano, 05 apr. – di Olga Iembo – Sostenibilità. E’ uno dei temi di cui si parla di più negli ultimi anni, ed a giusta ragione. Sostenibilità e cibo sono strettamente connessi e lo sanno bene anche i consumatori che, ogni giorno di più, orientano le proprie scelte nel settore verso realtà eco friendly, anche per quanto attiene alla ristorazione.

Ecco perché la World Sustainability Organization (WSO), organizzazione di origine italiana che da oltre vent’anni certifica i prodotti di aziende eco-sostenibili attraverso le etichette Friend of the Sea e Friend of the Earth, ha lanciato un po’ di tempo fa l’iniziativa chiamata Sustainable Restaurants che, grazie a un’App dedicata, indica al consumatore i più vicini ristoranti che servono pesce pescato o allevato in modo sostenibile, e, in alcuni casi, anche prodotti agricoli o caseari certificati.

Il progetto, che continua a crescere, coinvolge molte importanti realtà italiane (fra cui ad esempio la nota catena Temakinho a Milano, o Basara, sempre a Milano, o Vivo a Firenze, o ancora Pescaria) ed estere che presentano i requisiti richiesti: un minimo del 90% (per peso o numero di specie) di prodotti ittici certificati; l’identificazione dettagliata dell’origine dei prodotti; la garanzia di tracciabilità; e la responsabilità sociale.

L’idea parte da lontano: WSO ha iniziato con la prima Dolphin Safe che certifica tonni pescati senza danni ai mammiferi marini, per arrivare nel 2008 a Friend of the Sea, unico standard indipendente che certifica entrambe le origini dei prodotti ittici, pesca e acquacoltura. Dieci anni dopo, nel 2018, è nato anche Friend of the Earth per i prodotti da agricoltura e allevamento sostenibili. Dapprima l’attenzione si è focalizzata su collaborazioni con la grande distribuzione organizzata, poi si è deciso di passare all’altro canale che porta i prodotti alimentari ai consumatori, la ristorazione.

E oggi il progetto Sustainable Restaurants consente ai locali aderenti di sensibilizzare e soddisfare i clienti rispetto a un consumo responsabile, posizionandosi in modo credibile sui temi della sostenibilità, e inoltre di beneficiare della visibilità fornita da Friend of the Sea dal momento che i ristoranti aderenti vengono inseriti nell’App dedicata al progetto, nel friendofthesea.org e nelle attività di co-marketing e comunicazione di Friend of the Sea.

Agen Food ne ha parlato con Paolo Bray, CEO di WSO (World Sustainability Organization).

Direttore, la sua lettura di “sostenibilità”, l’importanza che ha e come perseguirla in concreto…

“Sostenibilità è un concetto che in qualche modo varia nel tempo in base agli obiettivi che, come società, ci poniamo. Varia anche a seconda del settore e dei prodotti e servizi ai quali ci si riferisce. A volte è complesso e difficile definirla in maniera da accontentare tutte le opinioni diverse. Quello che le nostre certificazioni di sostenibilità Friend of the Sea e Friend of the Earth si prepongono è di fornire ai consumatori e al pubblico in generale un logo identificatore di un prodotto o servizio che rispetta dei requisiti trasparenti e categorici relativamente all’impatto sull’ambiente (ad esempio utilizzo del suolo, delle risorse, emissioni) e anche del rispetto sociale dei lavoratori e delle comunità coinvolte. La società globale, ormai da alcuni decenni, si è resa conto che l’impatto antropico sull’ambiente è diventato non sostenibile, addirittura mette a rischio la nostra salute fisica e mentale. La nostra specie ha vissuto per migliaia di anni a diretto contatto con la natura, ed è per questo che sentiamo la necessità di proteggere la biodiversità che ci ha sempre accompagnato. Di conseguenza, in ogni nazione e in ogni settore ed ambito, stiamo assistendo a un cambiamento epocale, una sorta di inversione a U, che ha come obiettivo un’integrazione armonica della nostra vita all’interno degli ecosistemi che ci circondano. Una vita sostenibile, nel nostro stesso interesse. Dobbiamo tutti impegnarci, sulla base delle nostre capacità e attività quotidiane, per ridurre l’impatto ed essere più sostenibili. Riducendo i consumi, evitando gli sprechi e scegliendo prodotti certificati, perché comunque la loro produzione risulterà a minore impatto. Il prossimo passo, già messo in atto in alcune aziende nei vari settori, dall’agricolo all’industria, è la rigenerazione, cioè contribuire al ripristino degli ambienti naturali”.

Come è nata l’idea dei Sustainable Restaurants? WSO che tipo di ritorno ne ha?

“Essendo già le nostre certificazioni Friend of the Sea e Friend of the Earth ben presenti nel settore alimentare, con un importante coinvolgimento delle catene della grande distribuzione, in Italia e all’estero, è stato naturale rivolgerci anche al settore della ristorazione, altro canale attraverso il quale i prodotti alimentari raggiungono il consumatore”.

Quanti sono in Italia e all’estero i Sustainable Restaurants? Sono solo ristoranti di pesce?

“Attualmente oltre 500 ristoranti in Italia ed altre 12 nazioni nel mondo partecipano al progetto Sustainable Restaurants. Sebbene una parte rilevante dei ristoranti proponga sushi, moltissimi sono anche i ristoranti italiani o anche di cucine estere. È crescente anche il coinvolgimento di ristoranti che propongono prodotti dell’agricoltura ed allevamento certificati Friend of the Earth”.

Come reperite e coinvolgete i ristoranti da selezionare, e quali caratteristiche devono avere?

“I ristoranti possono partecipare a due livelli. Possono avere solo alcuni prodotti certificati, presenti sul menu oppure, a livello Gold, possono dimostrare di avere solo prodotti certificati ittici, o dell’agricoltura. In entrambi i casi, sono previste delle verifiche periodiche, almeno annuali, per confermare la presenza di tali prodotti all’origine certificati. A livello Gold, un vero e proprio audit in sito viene svolto da enti di certificazione di terza parte. A parte i requisiti di origine dei prodotti alimentari, altre richieste prevedono la buona gestione dei rifiuti, dell’energia, degli imballaggi e la responsabilità sociale”.

Il vostro servizio risponde all’esigenza dei clienti di trovare ristoranti sostenibili e inoltre porta benefici alle aziende coinvolte, come?

“I ristoranti si distinguono agli occhi del pubblico e del consumatore, grazie alla certificazione. Noi stessi promuoviamo con comunicazione adeguata, i ristoranti facenti parte del progetto, che sono comunque inclusi nella App gratuita Sustainable Restaurants. Attraverso la App i consumatori possono trovare ristoranti vicini che fanno parte del progetto”.

Come è cambiata l’attenzione del consumatore e anche quella delle aziende nei confronti della sostenibilità?

“Stiamo assistendo a un cambiamento epocale. In particolare, le nuove generazioni, secondo tutti gli studi di mercato, risultano essere più sensibili relativamente al tema ambientale. Il consumatore si aspetta un comportamento etico da parte delle aziende, che devono essere non solo sostenibili nella loro produzione, ma anche contribuire a progetti di conservazione. Per questo la nostra organizzazione ha anche creato una Fondazione, la World Sustainability Organization, che supporta progetti di conservazione in oltre 40 paesi nel mondo. Sempre più aziende, ma anche privati contribuiscono con donazioni alla fondazione, in un’ottica di ‘rigenerazione’”.

Avete altre novità in programma?

“Nel corso degli anni siamo stati precursori nel campo della sostenibilità ed introdotto anche certificazioni innovative, non solo nel campo alimentare, ma anche nutraceutico, cosmesi, detergenti, moda, turismo e trasporti. Proponiamo l’unica certificazione di sostenibilità che aiuta anche i progetti di conservazione. Attualmente siamo focalizzati nel perfezionare i nuovi progetti lanciati e contiamo entro la fine dell’anno di raddoppiare il numero di ristoranti e di paesi raggiunti”.