Samuele Vinci racconta Ottavi dal 1921: “E’ uno storico cuore pulsante e rilancia San Lorenzo con qualità, bellezza e bontà”

(Agen Food) – Roma, 19 lug. – di Giordana Oddi – Ci troviamo nel cuore pulsante di San Lorenzo, uno dei quartieri più vivaci e storici di Roma, noto per la sua identità un pò “bohemièn”, per la sua dinamicità e l’atmosfera chiassosa. 

Rinomato per la rumorosa vita notturna, la comunità studentesca i caratteristici murales e opere di street art, San Lorenzo ha subito negli ultimi anni un notevole processo di gentrificazione. Questo fenomeno ha portato significativi cambiamenti economici e sociali, con l’apertura di nuovi locali, punti di incontro e ristoranti alla moda, che hanno attratto un crescente numero di turisti e di iniziative culturali. In questo senso ad oggi può essere definito un luogo dove passato e presente si incontrano, creando un nuovo ambiente unico, accogliente e sempre in fervore.

Ed è proprio in quest’ottica, in questa linea di continuità tra il passato, la memoria gastronomica del quartiere, e il futuro, con l’adeguamento alle esigenze dei tempi moderni, che si inserisce il Forno Ottavi dal 1921.

Situato in via dei Dalmati 3, Il Forno Ottavi è una vera e propria istituzione storica del quartiere San Lorenzo, rappresentativo di una lunga tradizione della panificazione e della pasticceria. Fondato nel 1921, ha servito per un secolo intero i residenti e continua ad essere un punto di riferimento per chi cerca prodotti da forno artigianali e di alta qualità. Sin dalle sue origini il forno è stato gestito dalla famiglia Ottavi, che ha tramandato di generazione in generazione le ricette e i segreti dell’arte della panificazione e ad oggi rinnova ancora un forte legame con le sue radici artigianali, contribuendo a mantenere viva l’identità culturale locale.

Ma il Forno Ottavi non è solo artigianalità e sapienza nei lievitati; più di cento anni dopo, pur mantenendo le antiche tradizioni, ha saputo adattarsi alle esigenze di una clientela sempre più vasta e diversificata, ampliando a sua volta l’offerta nei prodotti e nei servizi, un aggiornamento che gli ha permesso di continuare a prosperare. Tutto questo è stato possibile non solo grazie ad un passaggio di proprietà avvenuto nel 2019, ma soprattutto grazie all’inventiva innovativa e dinamica di una gestione “GenZ” affidata al giovane Samuele Vinci.

Classe 1998, Samuele è diventato lo store manager del locale nel 2022 dopo anni molto difficili, segnati dalla chiusura durante la pandemia di Covid-19. In collaborazione con i nuovi proprietari, ha sviluppato un nuovo concept per l’antico forno, puntando su un connubio tra tradizione e i nuovi trend del mercato della ristorazione. Questa strategia ha comportato un cambiamento significativo nell’offerta e nel rapporto con i clienti e con l’intero quartiere.

Samuele, ragazzo determinato e ambizioso, ha raccontato ad Agen Food come il nome “Ottavi dal 1921” sia stato volutamente mantenuto per preservare la storicità del marchio. Il pane rimane il biglietto da visita e punto di riferimento per i clienti, ma il vero focus è ormai su tutto il resto: pasticcini, muffin, cornetti, pizza alla pala, tutti realizzati artigianalmente da Ottavi. Il locale ad oggi infatti offre la possibilità di fare una sostanziosa colazione, dolce e salata, pranzare con piatti di tavola calda, godersi un fresco aperitivo nell’accogliente dehor, e concludere la serata con una cena accompagnata da un ottimo vino italiano, per poi finire con un cocktail… dato che Ottavi rimane aperto dalle 8.00 del mattino fino a mezzanotte. Una vera sfida di gestione per un direttore così giovane.

Samuele qual è stato il tuo percorso nel mondo della ristorazione e cosa significa passare dall’essere cameriere e chef alla gestione di un intero locale, per di più storico, a Roma a soli 26 anni?

“Ho iniziato con la scuola alberghiera, coltivando fin da piccolo la mia passione per la cucina. Dopo aver conseguito il diploma a 19 anni, mi sono trasferito da Ardea, luogo in cui sono cresciuto, a Roma, dove ho lavorato allo storico hotel Cicerone a piazza Cavour, occupandomi di colazioni, brunch e pranzi. È lì che è iniziata la mia carriera in cucina. Dopo un anno, ho lavorato in un ristorante di pesce a Corso Trieste, dove si cucinava a vista. Successivamente, grazie a Maurizio Lupi, consulente di ristoranti, pizzerie e pasticcerie, sono stato coinvolto nel progetto Ottavi dal 1921. La fiducia che mi ha ispirato mi ha spinto a intraprendere questo percorso, concentrandomi inizialmente sulla gestione commerciale e dei costi. La mia esperienza precedente, che comprendeva sia la cucina che l’organizzazione del lavoro e delle turnazioni, mi ha permesso di essere selezionato per la gestione di un locale con una storicità significativa e dal 2022 sono ufficialmente il responsabile della gestione di Ottavi”.

È stato difficile assumerti questa responsabilità?

“È stata sicuramente una grande sfida per me, ma mi sono sempre sentito pronto. Mi piace mettermi in gioco e vedere fin dove posso arrivare. Ad oggi, credo fermamente che il mondo gestionale e manageriale della ristorazione sia la mia strada. Essere sotto pressione e sentire il peso delle responsabilità – dai clienti ai dipendenti, fino alla qualità e alla preparazione dei prodotti – è una situazione che mi permette di mettere alla prova le mie abilità quotidianamente. E, se devo essere sincero, sotto pressione riesco a dare il meglio di me!”.

Qual è secondo te nel 2024 l’identità di un locale come Ottavi dal 1921? 

“È vero che la società è cambiata dal 2019, ma l’impronta è rimasta quella dello storico Ottavi. Abbiamo mantenuto il pane per onorare la tradizione, ma ora offriamo anche altri prodotti da forno che spiccano nelle nostre vetrine e attirano subito l’attenzione. Questa era l’idea originale. Ciò che mi preme e che voglio rendere distintivo di Ottavi è l’uso di prodotti a km 0, e siamo estremamente attenti alla cortesia verso i clienti. Qualità, cortesia e rispetto dell’ambiente sono i miei principi guida; infatti, siamo completamente plastic free. La ricerca maniacale della qualità comporta dei costi, ma è il prezzo da pagare per offrire un prodotto eccellente, frutto di un lavoro meticoloso nella selezione delle materie prime. Purtroppo, il 2020 ha visto la chiusura improvvisa a causa del Covid-19, che ha sconvolto tutti gli equilibri e le organizzazioni che avevamo costruito. Tuttavia, abbiamo saputo adattarci e ripartire con rinnovata determinazione”.

Nonostante il Covid e l’anno difficile del 2020, pensi che il progetto e l’idea su cui avevate fatto affidamento abbiano rispettato le aspettative?

“In effetti, all’inizio il pane si vendeva più degli altri prodotti. Tuttavia, c’è stato un progressivo calo, probabilmente dovuto ad un cambiamento nelle abitudini alimentari, con le persone che tendono a mangiarne meno rispetto al passato. Di conseguenza, i clienti e i residenti del quartiere hanno iniziato a venire da noi per colazioni, aperitivi, pranzi e cene. Paradossalmente, ora il pane è il prodotto che si vende meno. Credo fermamente che questa inversione di tendenza in un locale storico come Ottavi sia dovuta al buon lavoro che abbiamo fatto con gli altri prodotti che offriamo”.

Cosa pensi sia doveroso provare da voi e cosa distingue Ottavi dagli altri locali di San Lorenzo?

“Innanzitutto, tutto è fatto in casa e c’è una grande e attenta ricerca della qualità. Le farine che utilizziamo sono macinate a pietra e provengono esclusivamente da mulini italiani, attualmente da Molini Fagioli. Giuliano Pediconi, rinomato esperto di panificazione naturale a livello nazionale e internazionale e docente della scuola “Otto in cucina” di Bologna, è nostro partner e ci segue anche nei corsi di aggiornamento su lievitati, cornetti, pane, pizza e focacce. Utilizziamo ingredienti di alta qualità come la stracciata e il fiordilatte che arrivano dalla Puglia, il prosciutto dalla Toscana, la ‘nduja di Spilinga e il pistacchio di Bronte. Abbiamo anche una selezione accurata di vini, con una cantina che spazia da nord a sud, evitando in gran parte le etichette troppo commerciali. L’unica eccezione è Casa del Giglio, per mantenere la filosofia del km 0. Molte delle nostre proposte sono difficili da trovare sul mercato, perché vogliamo offrire qualcosa di unico e distintivo. Un prodotto a cui teniamo particolarmente sono i succhi di frutta per la colazione, artigianali a marchio Ottavi, fatti solo con frutta di stagione e additivi naturali”.

Come avviene la selezione di una materia prima di qualità?

“Spesso iniziamo con una fase di verifica diretta sul campo. Quando possibile, visitiamo personalmente ad esempio le cantine dei viticoltori, assaggiamo i prodotti e conosciamo i proprietari. Osserviamo gli ettari di terra e selezioniamo i vini. Questo processo avviene sempre sotto la guida di professionisti del settore, assicurandoci di scegliere solo le materie prime migliori”.

Se chiedessimo qual è il vostro prodotto di punta?

“Per la colazione il nostro punto di forza è sicuramente il croissant, realizzato secondo il modello francese, quindi diverso dai classici cornetti italiani. Per il pranzo o da portar via, la pizza alla pala a lievitazione naturale è molto apprezzata. Per la cena, il nostro fiore all’occhiello è senza dubbio la Schiaccina, una pizza che combina la tradizione toscana e romana: è ripiena come le pizze toscane ma sottile come quelle romane. La più popolare è quella con ripieno tipico toscano: cotto del Monte della Maremma, provola affumicata e fior di latte”.

Ci sono altri progetti in mente per il futuro di Ottavi dal 1921?

“Abbiamo in mente di continuare sulla strada tracciata finora con il nuovo concept di Ottavi. Negli ultimi anni, abbiamo contribuito alla rivalutazione e riqualificazione di San Lorenzo, un quartiere comunque noto anche per la criminalità e il degrado. Prima del nostro intervento, l’area esterna del locale era completamente abbandonata. Abbiamo pulito la zona, piantato fiori e rinnovato il luogo, creando uno spazio accogliente e sicuro per la clientela di San Lorenzo. Guardando al futuro, vorremmo concentrarci ulteriormente sullo sviluppo del nostro dehor, per incentivare le persone a rimanere sempre più a cena. Questa iniziativa è di grande importanza per noi, poiché potrebbe rappresentare un ulteriore passo verso la riqualificazione di San Lorenzo, trasformando il locale in un nuovo punto di aggregazione culturale e artistico della città. Vorremmo organizzare eventi ricreativi come letture, incontri con ospiti, piccoli concerti e feste enogastronomiche tematiche. Speriamo anche di espandere il marchio Ottavi altrove in Italia e, chissà, nel mondo. Questo sogno e questo desiderio guidano la nostra attività quotidiana, sempre con l’obiettivo di soddisfare al massimo i nostri clienti, partendo dall’attenzione che dedichiamo a ogni dettaglio”.