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Tony di Azzurro Due: “Vi svelo i segreti del pesce alla pietra”

Tempo lettura: 4 minuti

(Agen Food) – Roma, 26 Mar. – di Giulia Ippolito – Incastonato fra le rocce, fra Arenzano e Vesima, in Liguria, sorge il ristorante Azzurro Due, il cui nome richiama le tonalità che caratterizzano l’architettura e il paesaggio del sito. 

Antonio Popia, detto Tony, 85 anni a breve, cucina da anni, con la sua irrefrenabile energia, il pesce alla pietra, una tecnica di cottura doc da lui stesso inventata, che conferisce alla freschissima materia prima un gusto incredibile. 

La griglia di Tony, il valore aggiunto di un ristorante di estrema qualità, è famosa in tutta la costa e, per questo, continuamente gli viene chiesto: “qual è il tuo segreto?”. Nonostante diverse proposte ricevute di lavori all’estero, il cuoco rimane ancorato al ristorante e alla sua pietra. 

Raccontaci la tua storia. Come hai portato il tuo pesce alla pietra ad Azzurro Due?

Ho fatto un viaggio in Abruzzo in cui ho scoperto un modo particolare di cucinare il pesce e ho deciso di iniziare a sperimentare. Non è stato un percorso lineare, ho cambiato spesso tecnica, le varietà di pesce, i metodi di cottura. 

Poi, quando mia figlia è diventata titolare di Azzurro Due, ho deciso di portare la mia ricetta al ristorante, e da qui il segreto: anziché adoperare la griglia, utilizzare la pietra per cuocere il pesce.

Con il tempo ho fatto mio il metodo che avevo visto utilizzare in Abruzzo: spennello il pesce con il mio olio aromatizzato e, soprattutto, sto attento alla freschezza del pescato, che è l’ingrediente fondamentale di ogni grigliata che si rispetti.

Quanto è importante per te la materia prima?

Utilizzo, per la maggior parte, pesce d’acquacoltura nazionale. Nella mia grigliata, ci sono branzino, orata, calamari e gamberoni di Santa Margherita (detti anche “testa viola”). Poi, ci sono fortunati giorni in cui riesco a trovare delle chicche, che la nostra ricca zona ci offre, come aragoste ed astici.

Sono pesci con costi molto elevati, così come i “besughi”, gli occhioni liguri. Quando riesco a portare il territorio nei miei piatti, sono un cuoco soddisfatto. 

La preparazione e la pulizia del pesce è la parte del processo più importante: bisogna avere un’enorme conoscenza e rispetto della materia prima, cosa che non è per tutti. 

Come prepari il tuo pesce alla pietra e come avviene la cottura?

Il pesce alla pietra è il mio pezzo forte: il pesce viene prima spennellato con olio aromatizzato, poi viene fatta una leggera panatura con pan grattato e poi viene cucinato sulla pietra. Il tempo di cottura dipende dalla varietà del pesce. 

Alcuni pesci, come il branzino, vengono appoggiati subito sulla pietra. Altri, come i cannolicchi, dopo qualche minuto. Il mio ruolo è indispensabile: devo essere davanti alla griglia tutto il tempo, per controllare che la cottura sia uniforme per tutte le varietà. 

Due fattori sono fondamentali: la conoscenza della materia prima e della sequenza di grigliata, e la consapevolezza della pietra, poiché alcune parti sono più fredde, altre più calde, e bisogna sapere dove posizionare i pesci.

Ormai conosco tutte le varietà a memoria: so individuare solo con gli occhi quando il pesce è pronto. È vero, ci sono alcuni trucchi: quando la spina si leva facilmente, vuol dire che è ben cotto. Ma alla fine conta solo una cosa: l’esperienza. Riesco a gestire otto grigliate contemporaneamente, grazie alla velocità che ho acquisito nel tempo. 

La qualità dei miei piatti risiede nel fatto che sono tutti espressi: sia il pesce che la griglia hanno bisogno di cura prima della cottura. 

Il pesce alla griglia comporta uno sforzo fisico incredibile: le temperature alte in estate e la permanenza davanti al fuoco per così tanto tempo sono quasi insopportabili, ma l’amore mi spinge ad andare avanti, finchè resisto!

Puoi svelarci il segreto del tuo pesce?

I segreti della grigliata sono: passione, resistenza al caldo, ma soprattutto il cuore. Io non sono un cuoco stellato, ma lavoro con l’amore per la mia terra e per la mia famiglia, e poi… una bella scaldata in piena estate non fa mai male! 

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Agenfood
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