Unicità e passione del Gorgonzola nella voce del presidente Auricchio: “I nostri gioielli millenari irripetibili, ma serve attrarre giovani”

(Agen Food) – Novara, 16 feb. – di Olga Iembo – Nato, pare per sbadataggine – la sua origine si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 1000 – nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “re degli erborinati” è oggi radice dell’operosità degli oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi.
Un gioiello che la storia ci consegna intatto, dopo 11 secoli, nel suo straordinario gusto che rende il vellutato formaggio così amato, frutto di una cura e una passione che tracimano dalla voce di Antonio Auricchio, dal 2020 presidente del Consorzio Gorgonzola Dop.
Letteralmente innamorato di tutte le straordinarie espressioni della cultura casearia italiana Auricchio, che è anche presidente Afidop – Associazione formaggi italiani Dop e Igp –, vanta nel settore un’esperienza a dir poco enorme che ne fa il primo estimatore, il più agguerrito difensore, il più orgoglioso sostenitore, nonché attento analista.
Semplicemente “felice” di fare quello che fa, così si definisce nella maniera più sincera ed efficace nella conversazione durante la quale, fra infiammate considerazioni, allegri intermezzi e serie preoccupazioni, esplora un mondo di cui proprio il Gorgonzola è un’invitante punta di diamante.

Alimento di grande valore il Gorgonzola, ricco di minerali e vitamine, è completo a altamente digeribile, naturalmente privo di glutine e lattosio può essere consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari. Non trascurabile, poi, il fatto che un etto di Gorgonzola ha la stessa quantità di colesterolo (70 mg) di un etto di carne magra di vitello, di fuso di tacchino, di pollo, di bresaola o di orata o branzino di allevamento, cosa che lo rende ancor più prezioso ed anche estremamente valido per gli sportivi.
Adatto veramente ad ogni occasione, il Gorgonzola può essere declinato dall’antipasto al dolce ed è una vera ispirazione per chef e appassionati della cucina, oltre che un’irrinunciabile esperienza per gli amanti del gusto, nonché morbido afrodisiaco capace di stimolare il desiderio, grazie alla feniletilamina, la stessa sostanza euforizzante che il cervello produce quando ci si innamora, la tirosina, che favorisce la produzione di dopamina essenziale per il desiderio, l’acido valerianico, stretto parente di un feromone femminile.

E’ un formaggio prodotto senza alcun additivo o conservante. Come spiegano dal Consorzio, per la produzione viene utilizzato esclusivamente latte di alta qualità senza disinfettanti, pesticidi o antibiotici – per una forma (12 kg) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Il solo latte utilizzabile per produrre Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta è quello appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato. Non solo: ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all’origine e riportare obbligatoriamente l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta e per essere venduto come tale, deve essere avvolto in fogli di alluminio che recano la classica “g” del Consorzio senza la quale il formaggio non è gorgonzola.

Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP.
Tutela ma anche promozione, senza sosta, perché il miglior modo per difendere questa eccellenza dalla brutte copie come da ogni altro pericolo, spiega Auricchio, è far conoscere la sua storia, la sua identità, la sua unicità. Non a caso nei giorni scorsi il presidente ha annunciato: “Il Gorgonzola è una di quelle eccellenze che il mondo ci invidia e come Consorzio siamo sempre impegnati a portarlo nelle grandi fiere internazionali in Italia, Europa, USA e Asia. Nel 2024 saremo al Cibus di Parma (7/10 maggio), al Sial di Parigi (19/23 ottobre), per la prima volta come Consorzio parteciperemo anche al Summer Fancy Food di New York (23/25 giugno) e stiamo definendo anche la partecipazione a Foodex in programma a Tokyo a marzo”. Poi ha raccontato tanto altro ad Agen Food.

Presidente, guida un Consorzio che unisce 39 aziende con numeri importanti, quali in termini di occupazione?

“Nel 2023 sono state più di 5milioni le forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari al consumo stimato in circa 800 milioni di euro. Come diceva abbiamo 39 aziende associate e circa 1800 aziende agricole attualmente dedicate alla produzione di Gorgonzola Dop. D’altronde questo formaggio unico, prodotto a cavallo tra Piemonte e Lombardia, è il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana, e il 5° prodotto DOP per importanza se consideriamo tutti i prodotti del comparto agroalimentare italiano”.

Quali i paesi dove esportate di più, quali le nuove mete a cui puntate?

“Più di un terzo della produzione è destinato all’esportazione verso 87 paesi sovrani e il valore del nostro export si aggira intorno ai 180 milioni di euro. I principali Paesi importatori sono Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera”.

Le attuali crisi geopolitiche stanno creando enormi difficoltà, e in particolare la situazione nel Mar Rosso rispetto alla quale anche Bankitalia ha lanciato l’allarme. Quali problemi vi crea tutto questo e come affrontarli?

“Ho compiuto 70 anni e mai avrei pensato di assistere a una degenerazione così repentina e grave in termini di conflitti. Anche nel cuore dell’Europa, è un disastro, continuiamo ad avere morti senza fine ed è terribile. Tutti questi focolai che nascono sono pericolosissimi soprattutto per il rischio di conseguenziali altri conflitti a catena. Sono fortemente colpito e preoccupato, anzitutto a livello umano, e credo sia indispensabile intervenire in ogni modo possibile. Ovviamente il quadro così critico preoccupa anche a livello economico. Del resto le guerre portano sempre e comunque povertà. Il mar rosso è un ‘passaggio’ strategico per le merci sia in entrata che in uscita e se diventerà necessario fare la circumnavigazione dell’Africa, i costi raddoppieranno. Anche nel nostro settore sarà un grave problema, abbiamo già visto una decadenza del siero, ad esempio, che noi diamo all’India, al Bangladesh, e così via, e se andremo avanti così diventerà troppo complesso e antieconomico. Ho paura anche della vera e propria sopravvivenza di determinate aziende”.

Parlando delle difficoltà nella produzione a causa delle difficili congiunture lei ha affermato: “Rimango, tuttavia, strenuamente convinto dell’importanza di non svilire i prezzi”. Per il 2024, però, le previsioni non sono rosee, ci si attende un calo dei consumi. Lei è anche presidente dell’Afidop – Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP – ci parla dell’andamento dei prezzi?

“Noi abbiamo fatto fino ad ora un enorme sforzo, qualcuno anche perdendoci, ed è successo che alcuni prezzi sono addirittura calati. Io mi arrabbio perché i nostri Dop, i nostri gioielli, è assurdo che debbano abbassare i prezzi. Io credo che non li abbasseremo né li aumenteremo, per fare in modo che i nostri clienti siano soddisfatti, perché devono sapere cosa stanno acquistando e ritrovarsi in tutto con le loro aspettative. Ecco perché mi batto sempre, anche a livello politico, perché i Dop siano ben distinguibili e i consumatori non facciano confusione con quei formaggi che Dop non sono. Anche nella ristorazione, ad esempio, ripeto sempre che bisognerebbe verificare che gli ingredienti segnalati siano davvero quelli che poi vengono utilizzati. I ristoratori e gli chef hanno una grande responsabilità in questo senso. Per la situazione generale, comunque, sono molto preoccupato, e basta vedere anche le proteste degli agricoltori che scendono in strada, sia pur per problematiche varie e diverse. Per quanto ci riguarda, in particolare, in Italia il prezzo del latte in questi anni è salito molto ed ha messo il settore della trasformazione in difficoltà, però abbiamo cercato di tenere alti i prezzi corrisposti agli allevatori, perché Dop e Igp sono di enorme rilievo in Italia, abbiamo 57 prodotti caseari di primo piano. Però facciamo un’enorme fatica anche noi della fase della trasformazione, e non possiamo rischiare di danneggiare chi produce eccellenza. Come Consorzio Gorgonzola nel 2021 siamo arrivati a 5 milioni 258.828 forme, poi nel 2022 abbiamo fatto il 4% in meno, 5 milioni e 48.311 forme circa, e quest’anno 2023 5 milioni e 178.975, il 5,59% in più, cioè stiamo tornando ad aumentare la produzione. Questo mi dice che siamo molto bravi e che il nostro prodotto piace al mondo, anche per la sua incredibile versatilità visto che si può consumare dall’aperitivo al dolce. Per me è un grande onore guidare questo Consorzio. Anche come presidente Afidop sono molto soddisfatto di potermi presentare nelle ambasciate del mondo con questa bandiera straordinaria dell’Italia. I nostri formaggi sono campioni anche al livello della sicurezza alimentare, perché pur rispettando una tradizione casearia anche millenaria, abbiamo stabilimenti assolutamente all’avanguardia in cui la modernità non toglie nulla ai sapori antichi, ma serve piuttosto a confezionarli in modo sicuro, salubre e sostenibile. Per il futuro, però, vedo diversi problemi, fra i quali l’inflazione perché anche le banche, con i tassi di interesse che ancora non scendono, ci hanno messo con le spalle al muro. Soffriamo ancora, inoltre, gli effetti del 2021 e del 2022 che sono stati anni disastrosi per il costo dell’energia, a causa della guerra Ucraina Russia, e hanno avuto un peso importante sui bilanci del costo della trasformazione, oltre naturalmente al fatto che da anni non vendiamo in Russia, che ha messo l’embargo, ed era per noi un grande cliente. Non ultimo, poi, ci preoccupa l’annuncio di Donald Trump che in caso di sua rielezione dice di volter reintrodurre i dazi sui prodotti italiani, che attualmente sono stati sospesi, aumentandoli addirittura”.

Italian sounding e contraffazione, fenomeni che colpiscono pesantemente la nostra economia. Quanto vi danneggiano e come difendersi?

“Il vero contrasto a questo fenomeno si attua facendo conoscere la qualità del prodotto. Nei formaggi italiani non c’è solo bontà e salubrità, ma c’è anche una storia millenaria, e siamo gli unici ad avere questo mix. Lottiamo senza molte altre armi contro le imitazioni se si pensa che negli Stati Uniti o in Brasile, per fare un esempio, uno stabilimento può chiamare il suo prodotto Gorgonzola pur se non è certo il vero Gorgonzola, che può essere fatto solo in Italia, a cavallo tra Piemonte e Lombardia. Noi l’anno scorso abbiamo fatto più di 50 miliardi di euro di esportazioni, ma a fronte di un italian sounding che vale circa 130 miliardi, si capisce quale sia l’enormità del problema. Sono ben 95 i Paesi in cui la Dop Gorgonzola ha ottenuto riconoscimento legale, ma laddove il nome non è stato registrato in passato, è ormai impossibile intervenire legalmente e in generale le cause legali sono molto lunghe e costose. Recentemente abbiamo segnato una bella vittoria contro i produttori lattiero-caseari statunitensi in Cile dove, dopo un iter durato quattro anni, è stata finalmente riconosciuta la denominazione di origine del formaggio Gorgonzola come 100% italiano. Il traguardo è stato celebrato presso l’Ambasciata d’Italia con una cerimonia ufficiale. L’unico modo, quindi, per combattere le imitazioni è far capire la differenza fra i nostri formaggi e gli altri, diffondendo la cultura del cibo e spiegando cosa rende i nostri prodotti non replicabili. Non dobbiamo fare come il ghepardo che fa l’enorme sforzo di prendere la preda e poi gliela portano via predatori più grandi. Ecco perché in tutti i Consorzi io mi batto per la qualità, per la difesa anche della piccola particolarità e delle piccole produzioni”.

Parliamo di ricambio generazionale. Molti lo indicano come un problema del settore, è così?

“Sì è vero che abbiamo qualche difficoltà a trovare giovani che vogliano cimentarsi con un lavoro molto difficile, ma storicamente è sempre stato un po’ così. L’industria casearia si sta evolvendo proprio come tanti altri settori, grazie all’innovazione tecnologica e all’attenzione crescente verso la sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Abbiamo bisogno dell’apporto dei giovani in questi ambiti e dobbiamo essere capaci di attrarli”.

Altro tema di stretta attualità è la “sostenibilità”. Come è affrontato dal Consorzio e come valutate impostazioni e norme che vengono dall’Europa?

“Agricoltura e allevamento non devono essere in contrasto con la sostenibilità, se sono fatti con intelligenza e con i mezzi adeguati possono anzi salvaguardare i territori. Ci sono formaggi straordinari fatti in piccoli stabilimenti da produttori che magari vivono sui picchi delle Alpi e in altri luoghi difficili d’Italia che diversamente sparirebbero. Se non ci fossero gli animali non ci sarebbe la cura e la sicurezza del territorio che loro assicurano, né ci sarebbe la cultura, la bellezza, la particolarità di quei territori”.