«Il paradosso del grasso»: la rivoluzione del prof. Leonardo Calò contro i dogmi della dieta moderna

Abbiamo incontrato il Prof. Leonardo Calò, cardiologo e ricercatore di fama internazionale, autore del saggio «Il paradosso del grasso» (Vallardi). Nel suo ultimo libro, il Professore sfida le certezze consolidate, spostando il dibattito dal bilancio calorico alla complessità della biochimica molecolare. Attraverso una lente che unisce medicina clinica ed epigenetica, il Prof. Calò ci guida verso un nuovo paradigma: non conta solo quanto mangiamo, ma il messaggio che inviamo alle nostre cellule. In questa conversazione esclusiva per AgenFood, analizziamo perché il recupero dei grassi sani sia, oggi, una necessità fisiologica per proteggere l’organismo dalle insidie del cibo processato e ritrovare un equilibrio metabolico perduto.

Professore, nel suo libro «Il paradosso del grasso» lei scardina un pilastro della nutrizione moderna: il timore reverenziale verso i lipidi. Da dove nasce questa necessità di revisione scientifica? «Nasce dall’evidenza clinica quotidiana. Nonostante la proliferazione di prodotti depauperati dai grassi e la costante ossessione per le calorie, le patologie metaboliche sono in vertiginosa ascesa. La medicina ha interpretato per troppo tempo il corpo umano come un semplice contenitore da svuotare, quando invece è un sofisticato laboratorio biochimico che risponde agli stimoli. Il grasso non è un’entità unica: demonizzare l’intero comparto lipidico significa rinunciare a nutrienti che sono i veri architetti dell’integrità delle nostre membrane cellulari».

Lei insiste molto sul concetto di “qualità”. In un mercato alimentare dominato dai prodotti ultra-processati, come possiamo distinguere un grasso benefico da uno da evitare? «È una questione di segnali biologici. Un grasso di eccellente qualità, come un olio extravergine d’oliva estratto a freddo o gli Omega-3 naturali, invia istruzioni di protezione e fluidità al nostro sistema. Al contrario, quando l’industria elimina i lipidi per creare referenze “light”, spesso introduce additivi, zuccheri complessi o carboidrati raffinati per compensare la perdita di gusto. Quel tipo di “sostituzione” è la vera fonte di quell’infiammazione silente che logora arterie e metabolismo».

Il suo saggio contesta l’approccio calorico-centrico. È giunto il momento di smettere di leggere solo le etichette nutrizionali? «Più che smettere, dobbiamo imparare a leggerle con spirito critico. La conta calorica è un concetto meccanico ormai superato. Dobbiamo chiederci: “Questa molecola che sto ingerendo, che impatto ha sul mio sistema endocrino?”. Un pasto ricco di grassi naturali ha un potere saziante e stabilizzante sulla glicemia che un prodotto industriale processato, pur con meno calorie, non potrà mai offrire. Il segreto della longevità non risiede nel restare entro una soglia calorica, ma nel fornire al corpo le “chiavi di lettura” biochimiche corrette».

Quanto incide la nostra alimentazione quotidiana sui nostri geni? «L’epigenetica ci insegna che il cibo è la variabile ambientale più potente che possiamo controllare. Ogni nostra scelta a tavola agisce come un interruttore: possiamo decidere di accendere geni che promuovono l’infiammazione o di sostenere quelli deputati al ripristino cellulare. Il grasso buono, in questo scenario, funge da stabilizzatore: protegge le membrane dei neuroni e dei tessuti nobili, contrastando lo stress ossidativo tipico dello stile di vita moderno».

Un consiglio pratico per il consumatore consapevole, oggi, tra gli scaffali del supermercato? «Tornate all’essenzialità. Se un prodotto richiede una lista di ingredienti lunga una pagina, il processo di trasformazione è stato troppo aggressivo. Prediligete materie prime integre: la natura non è mai stata nostra nemica. Non abbiate timore di condire con generosità il vostro cibo con oli di alta qualità, né di inserire semi o frutta secca nella dieta. L’organismo riconosce e ringrazia la complessità dei grassi nobili, mentre fatica a metabolizzare l’artificiosità dei prodotti ultra-trasformati».