Selvatici e buoni, ecco la guida per la filiera

(Agen Food) – Roma, 10 mag. – Nasce oggi un nuovo strumento utile alla corretta implementazione della filiera delle carni selvatiche: è il Manuale operativo del progetto “Selvatici e Buoni”, frutto della collaborazione tra Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP, che hanno lavorato insieme nell’occasione per offrire, per la prima volta, una guida chiara a enti locali, istituzioni e decisori dei territori interessati a generare economia e occupazione.

Il Manuale Selvatici e Buoni, infatti, permetterà agli attori coinvolti di attingere a una guida sintetica e competente, portandoli a un corretto utilizzo delle risorse faunistiche, educandoli sulle caratteristiche igienico-sanitarie da rispettare nel trattamento delle carni selvatiche e guidandoli verso la valorizzazione e la promozione del prodotto finale sul territorio.

Il manuale operativo rappresenta il punto di arrivo di un percorso iniziato nel 2017 con l’attivazione di “Selvatici e Buoni”, il progetto attraverso cui Fondazione UNA si è impegnata a diffondere una nuova cultura sulla filiera delle carni selvatiche. Nel triennio 2017-2019, la fase pilota ha visto l’organizzazione di attività di ricerca e analisi delle carni condotte da veterinari specializzati, nonché incontri di formazione e workshop rivolti a cacciatori, operatori della filiera di lavorazione, esperti del settore e ristoratori, finalizzati ad espandere la conoscenza sulle migliori modalità di trattamento delle carni selvatiche.

“Per la stesura del manuale, abbiamo riunito attori di mondi diversi al fine di far confluire in uno strumento univoco i risultati di un tavolo di lavoro iniziato già da tempo – ha affermato Maurizio Zipponi, Presidente di Fondazione UNA –. Lo scopo del progetto Selvatici e Buoni non è solamente quello di instaurare un circolo virtuoso tra i soggetti coinvolti, ma anche quello di delineare un processo che consenta la creazione di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura dal punto di vista igienico-sanitario, in grado di garantire uno sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e appenniniche”.

Silvio Barbero, Vicepresidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha aggiunto che: “Le carni degli ungulati selvatici a vita libera sono un alimento biologico per eccellenza, caratterizzato da un basso apporto di grassi e un elevato tenore proteico. Per questo motivo, tra i principali obiettivi del progetto Selvatici e Buoni c’è quello di promuovere percorsi di formazione multidisciplinari volti ad accrescere le competenze degli attori coinvolti lungo la filiera delle carni selvatiche. Infatti, una corretta gestione della filiera è fondamentale per garantire le proprietà organolettiche e nutrizionali che contraddistinguono questa materia prima”.

Alla stesura del manuale hanno lavorato docenti esperti e professionisti del settore, e in particolare Paolo Lanfranchi, Professore dell’Università degli Studi di Milano, Luca Pellicioli, Medico veterinario dell’Agenzia Tutela della Salute di Bergamo. Il loro lavoro è stato funzionale a sottolineare come le carni selvatiche possono assumere oggi un ruolo strategico come risorsa sostenibile, in grado di rispondere ad una crescente domanda alimentare che pone sempre nuove sfide per il comparto agro-zootecnico.

Durante la presentazione ufficiale del manuale, tenutasi presso la Sala stampa della Camera dei Deputati, sono intervenuti, in rappresentanza della Commissione Agricoltura, Stefano Vaccari, Segretario di Presidenza della Camera dei Deputati e Raffaele Nevi, Segretario Commissione Agricoltura Camera dei Deputati.