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Intervista allo chef Lorenzo Cogo: “La mia cucina istintiva, tecnica moderna e puro prodotto”

(Agen Food) – Roma, 30 set. – di Rosalba Teodosio -. Esperienza: tanta da tanto tempo, a dispetto dell’età. E poi: tecnica, azzardo, creatività, studio. Istinto. E una stella Michelin a soli 25 anni, nel 2012. Quella del giovane chef veneto Lorenzo Cogo è una storia di ispirazione, proprio come la sua cucina.

1) Cogo in dialetto veneto vuol dire “Cuoco”. Sul tuo sito leggiamo del tuo “Nomen Omen” e dei numerosi tentativi, nonostante la giovane età, per scappare al tuo destino. Quando e come hai accettato qual era il tuo “posto”?

Nasco in cucina, cuoco di terza generazione, quindi avevo un destino segnato e già scritto.
La mia infanzia l’ho passata sotto il banco della cucina di mio papà, quando mi rovesciava le cassette dell’acqua per farmi arrivare al banco e giocare con la farina.
Dopo aver lavorato con mio padre nella trattoria di famiglia, ho deciso di crearmi la mia strada e la mia carriera andando via da lì e lavorando in nuovi ristoranti diversi che mi aprissero la mente in una cucina diversa da quella della trattoria.

2) Tante nella tua bio sono le esperienze all’estero. Quando hai deciso di tornare in Italia e cosa c’è nei tuoi piatti e nella tua tecnica del variegato mondo che hai conosciuto oltre confine?

Torno dopo 5 anni all’estero, nei migliori ristoranti del Mondo (al tempo). Ormai sono passati 12 anni da quando sono tornato. Nei miei viaggi e nelle mie esperienze c’è tanto che si ritrova anche ora. Dal Giappone con la tecnica e la cura della materia prima alla Spagna, con il fuoco e la brace.
Ovviamente ho fatto tutto mio per arrivare a creare un mio stile unico.

3) In che senso secondo te la cucina è arte? E qual è la tua filosofia?

Il mio stile lo definisco “cucina istintiva”, creo i piatti a seconda del mio umore. E’ una cucina molto profonda, unisco tecnica moderna a puro prodotto.
Un insieme di elementi che si uniscono ma che restano facilmente riconoscibili uno a uno quando si assapora un boccone. Picchi di acidità e amaro, che comunque lasciano sempre pulizia nel palato.

4) A soli 25 anni hai ottenuto la stella Michelin: un peso enorme o un’opportunità unica? Cosa è cambiato da quel riconoscimento?

Prima di prendere la stella ero solo un giovane presuntuoso che voleva affermare la sua cucina a livello internazionale; i giornalisti venivano da me e scrivevano molto. La clientela era scettica perchè arrivavo senza essere nessuno, portavo questa cucina particolare in un paesino di 10 mila abitanti, ma poi, la Stella ha cambiato tutto e sono diventato un “fenomeno”. Ha aiutato molto per affermarmi ma devo dire che non conta solo la Stella Michelin, conta rendere felice il cliente che viene a trovarti.

5) Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Ora vivo una bellissima esperienza a Venezia con il ristorante Dama, dove sono consulente: ho preso in mano la cucina e ho portato il mio stile. Lì abbiamo grandi obiettivi.
Inoltre, sono tornato con un piede in trattoria da mio padre, proprio dove ho iniziato e dove oggi curo il menu con i miei ragazzi e mio padre, una cucina diversa, semplice. Mi diverto tanto. L’anno prossimo curerò una nuova apertura in Valpolicella. In più, ho il “social club” a Schio, uno spazio eventi dove ospito cene aziendali o gruppi di amici, lì ci sono sempre e apro ogni volta che ci sono delle richieste.
Insomma, non mi annoio.

6) Cosa consiglieresti a un giovane che sogna di diventare chef?

Di credere in se stesso, anche se è banale, ma la forza che abbiamo dentro è tanta se si vuole raggiungere un obiettivo.
E di fare tanta esperienza, specialmente all’estero.

#LorenzoCogo

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