“TEMA – ROMA IN UNA PIZZA”

(Agen Food)  Aprilia (Lt), 8 ago. — C’è da rilevare una sorta di rivincita della pizza romana, quella sottile e croccante, sull’imperante pizza alta napoletana e sulla modaiola pizza contemporanea di mezza altezza. Una new wave di eccellenza data da giovani imprenditori e chef che puntano su qualità e originalità. Tra questi la giovane Francesca Marcantognini, che nel 2022 si è distinta a Milano in Porta Venezia con la sua pizzeria contemporanea TEMA.

L’eccellente tecnica e creatività tanto in panificazione quanto in approccio agli ingredienti le sono valsi ottimi riscontri di pubblico e di critica (50 top pizza Lombardia 2023, tra le 350 migliori pizzerie in Italia).

Nel 2024 la decisione di ripensare e trasferire il format dell’attività per valorizzare la sua filosofia di ristorazione e le sue origini territoriali, ad Aprilia (Lazio), dove apre il 16 Luglio il nuovo TEMA – ROMA IN UNA PIZZA.

La misson: far tornare “allo scoperto” la pizza tonda romana armonizzandola con la cucina del territorio, in un racconto della tradizione che coinvolge piccole aziende agricole della provincia di Latina e Roma e si fa portavoce di una cultura che mette il pane al centro.

Gli ingredienti locali e stagionali raccontano la cucina romana e soprattutto dell’Agro Pontino, in cui spicca la riscoperta di ricette antiche come “la bazzoffia sezzese”.
Il Carciofo Sezzese e le alici di Anzio, l’olio d’oliva extravergine della Cantina Sant’Andrea, (premiato dal Gambero Rosso), la fiordilatte di Latteria Gargiulo e le birre del Birrificio Pontino sono alcuni esempi delle eccellenze locali parte di questo percorso.

Il menu, tutto da esplorare, cambierà ogni 3 mesi:

https://temaromainunapizza.it/wp-content/uploads/tema-menu.pdf

Pizza tonda romana, sottile e croccante. Stesa a mattarello con oltre 30 cm di diametro e cotta nel forno artigianale “Fazzone”, realizzato con materiali di recupero e certificato come “Forno Verde”.
Realizzata con farina del Molino Paolo Mariani, da filiera interamente certificata con grani provenienti dall’Emilia Romagna e dalle Marche, farina di farro monococco, farina tipo 1, e stesa nella semola rimacinata, con oltre 30 ore di fermentazione controllata.

Nel menu le proposte sono divise in Iconiche, Rosse e Bianche. La firma di Francesca Marcantognini è nelle preparazioni e tecniche che normalmente fanno parte della cucina laziale:

• ●  BAZZOFFIA SEZZESE, con Crema di piselli, pecorino Romano DOP selezione Buccia Nera, crumble di pane tostato aromatizzato al limone, fiordilatte Latteria Gargiulo e pepe nero 
• ●  ARICCIA, con Fiordilatte Latteria Gargiulo, ragù di porchetta di Ariccia, maionese al bergamotto 
• ●  AMATRICIANA, con Pomodoro Migliarese, Fiordilatte Latteria Gargiulo, Pecorino Romano dop, Guanciale di Amatrice, mix di 7 pepi 
• ●  CARBONARA, con Fiordilatte Latteria Gargiulo, Crema di tuorlo pastorizzato e Pecorino Romano DOP, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, mix di 7 pepi, guanciale di Amatrice
  Presente anche la pizza romana in teglia, per un morso super croccante in omaggio ai primi Maestri di Francesca, Giuseppe Monaco e Gabriele Bonci. La “Tiella di Gaeta, a Frosinone” (Stracotto di Bufalo Pontino dalla Fattoria Lauretti di Amaseno (FR) con erbe spontanee ed il suo fondo, servito con salsa verde) è stata finalista a 50Top Pizza nella categoria Fior di Teglia.
  
  Francesca crede nel pane come elemento chiave del suo menù, che ruota tutto sul lievito madre. Il pane è per TEMA uno strumento di relazione, oltre che di nutrimento. Un elemento del menù, non solo un accompagnamento per la “scarpetta”, per questo motivo sarà realizzato un gusto nuovo ogni settimana con lievito madre, nutrito quotidianamente con farine dell’agro pontino lasciate fermentare per oltre 24 ore.

I fritti interpretano la convivialità e la condivisione intorno a un tavolo, cultura tutta Italiana. La firma di Francesca è una panatura ottenuta da Panko e pane autoprodotto che esalta i classici come i Supplì e le rivisitazioni di Carbonara e Cacio & Pepe, ma è sugli speciali che TEMA lascia il segno.

Un esempio: la Sfera di cicoria, con Orecchiette, cicoria ripassata in aglio, olio, peperoncino, salsiccia grezza “Macelleria Ranieri”, panatura al pomodoro secco bruciato.

Per quanto riguarda i dolci: classici come il Tiramisù, la Cheescake, le Ciambelline al vino e l’iconico Maritozzo.
Due le proposte di Padellino Dolce: un impasto dolce con prefermento che risulta soffice all’interno e croccante all’esterno, servito a spicchi da condividere.

• ●  COME UN TIRAMISU’ – Impasto al caffè, crema al mascarpone, crumble al cacao amaro e sale Maldon 
• ●  ALBICOCCHE – Crema di ricotta di bufala, fragolina di Nemi, gel alle albicocche, menta.