Il Grifone torna: cucina d’autore e nuove ispirazioni

(Agen Food) – Varignana (BO), 19 apr. – A Palazzo di Varignana, immerso nella natura dei colli bolognesi ma sempre vicino, per cultura e spirito, a Bologna, torna a vivere Il Grifone, il ristorante fine dining nel resort, guidato dallo chef Francesco Manograsso. Un nuovo inizio, che non è una semplice ripartenza dopo lo stop invernale: è l’occasione per riaffermare una visione gastronomica coerente e profonda, fatta di ricerca, memoria e rispetto per il tempo della natura. Tre menù degustazione – Mare, Terra, Orto – raccontano il viaggio creativo dello chef, in equilibrio tra sperimentazione e radici, tra tecniche evolute e materie prime che parlano la lingua dell’autenticità. La proposta celebra i prodotti coltivati all’interno della tenuta mentre l’orto, per Manograsso, diventa laboratorio quotidiano di idee.

L’approccio alla materia prima è centrale: verdure, erbe spontanee e frutta di stagione alimentano ogni giorno la cucina, sia freschi che trasformati in conserve, fermentati e succhi, seguendo i cicli naturali. La componente vegetale, negli anni, è diventata sempre più protagonista, fino a ispirare un intero menu degustazione dedicato al mondo dell’orto.

Anche la selezione di carne e pesce segue una logica etica e sostenibile: vengono utilizzate solo carni adulteprovenienti da animali non allevati esclusivamente per la macellazione, e pesce pescato nell’Adriatico, mai d’allevamento. Tutti i fornitori sono scelti con attenzione, privilegiando le filiere locali e la condivisione di valori comuni.

Tra i piatti, suggestioni marine come il “Romagna mia”, grigliatina di pesce con pane e aromi, o la ventresca di tonno accompagnata da cipollotto alla brace e rucola selvatica. Nella proposta di terra, la memoria della domenica si assapora con il “Sugo della tradizione racchiuso in ravioli,” mentre il “Coniglio al tartufo nero”restituisce profondità e intensità al gusto. L’universo vegetale trova massima espressione nell’etico foie gras (con radicchio tardivo e aceto balsamico di Modena), in un risotto alle spugnole con nocciole e Porto, o negli asparagi alla brace con miso e peperone crusco: piatti che esaltano il valore della materia prima e della trasformazione consapevole.

«Lo studio di tecniche come l’essiccazione, la fermentazione e la cottura a bassa temperatura mi permette di valorizzare ogni ingrediente nella sua totalità, esaltandone le qualità nutritive e riducendo gli sprechi. Spesso, uno stesso elemento si ritrova in più piatti, in forme e consistenze diverse, grazie a lavorazioni che ottimizzano i tempi senza comprometterne la qualità. Perché in cucina, così come nella vita, cibo e tempo sono due risorse preziose, da rispettare con la stessa cura», sottolinea l’head chef Francesco Manograsso.

Il Grifone si presenta oggi con un’identità sempre più definita: una cucina che valorizza l’elemento vegetale come protagonista espressivo, senza rinunciare alla profondità dei sapori marini e alle suggestioni della carne. Al centro di tutto troviamo una carta che gioca con contrasti e consistenze, in cui l’etica incontra la creatività, e in cui ogni ingrediente è trattato con cura, consapevolezza e rispetto.

l contesto

Il Grifone si trova all’interno di Palazzo Bentivoglio, il castello di campagna che svetta nel parco di Palazzo di Varignana. Costruito nel 1705 – su progetto dell’architetto Francesco Angiolini, autore di interventi decorativi anche del celebre Palazzo Pepoli Campogrande e di Palazzo Montanari, a Bologna – il palazzo è stato interamente ristrutturato nel 2013. Il restauro ha coinvolto la scalinata, il loggiato, le volte dei soffitti a cassettoni, i decori parietali, e i rivestimenti di stoffe e broccati che costituiscono un fondale di suggestioni visive e tattili per dialogare con le opere d’arte. Gli stucchi, sia monocromi che patinati, i grandi soffitti affrescati e la qualità degli arredi danno forma a molteplici sale ricche di riferimenti eclettici che conservano lo spirito elegante tipico dell’architettura dell’epoca in cui è nato.

Con la riapertura de Il Grifone, Palazzo di Varignana si conferma un riferimento per l’alta cucina contemporanea nei colli bolognesi, un luogo in cui il gusto si intreccia con il paesaggio, il benessere e l’ospitalità.

Aperto da martedì a sabato dalle 19:30 alle 22:30.