Più verdure nel piatto: la sfida di Markas e della ristorazione collettiva

(Agen Food) – Roma, 13 giu. – Solo 7 italiani su 100 mangiano abbastanza frutta e verdura. A dirlo l’Istituto Superiore di Sanità (rilevazione 2022-2023) che mostra come nella fascia 18-69 anni, appena il 7% raggiunge le cinque porzioni giornaliere raccomandate dall’OMS. Eppure, frutta e verdura rappresentano uno strumento efficace per ridurre il rischio di patologie cardiovascolari, neoplasie e malattie metaboliche. La tendenza, poi, indica un calo dei consumi di vegetali dopo il 2016.

Un’opportunità per la ristorazione collettiva

Di fronte a questo scenario, la ristorazione collettiva può assumere un valore strategico. Secondo ANIR Confindustria, infatti, ogni giorno circa 11 milioni di italiani consumano almeno un pasto utilizzando questo servizio. Una platea enorme che offre alla ristorazione collettiva l’occasione di diventare protagonista della salute pubblica. I CAM, i Criteri Ambientali Minimi, impongono già agli operatori obblighi di acquisto su prodotti ortofrutticoli, ma la norma da sola non basta.

Il Progetto REDUCE, promosso dal Ministero dell’Ambiente con l’Università di Bologna su 78 mense, dimostra che verdure e legumi detengono la maglia nera dello spreco in mensa: ogni 100 utenti, ne vengono scartati circa 4 kg, superando di gran lunga primi e secondi piatti (elaborazione Openpolis su dati Progetto REDUCE). Quindi, le verdure arrivano nel piatto, ma poi non vengono mangiate. La sfida, quindi, non è normativa, ma comportamentale.

L’approccio di Markas

Si può, quindi, rovesciare l’approccio, partendo dall’esperienza e non dall’obbligo. È in questa direzione che si muove Markas in occasione, ad esempio, dell’Eat Your Vegetables Day, la Giornata internazionale dedicata al consumo di verdure che ricorre il 17 giugno. Per l’edizione 2026, Markas ha progettato un menù a tema presso diversi clienti presenti nelle province di Brescia e Pavia. In ciascuna sede, il pasto si sviluppa attorno a un’insalatona completa abbinata a un contorno, con tre proposte diverse che spaziano dai sapori mediterranei a quelli asiatici, valorizzando varietà e stagionalità degli ortaggi. QR code posizionati sui tavoli rimandano a schede informative sui benefici nutrizionali degli ingredienti con l’obiettivo di trasformare la pausa pranzo in un’esperienza anche di educazione alimentare.

Una spinta gentile

Un’altra strada intrapresa da Markas è quella del nudging: piccoli stimoli cognitivi che orientano le scelte senza imporre vincoli, progettando ambienti in cui le opzioni più salutari diventano naturalmente quelle più accessibili e attraenti.

Markas ha esplorato concretamente questo approccio con il progetto Food Hack, sviluppato con il Laboratorio di Dietetica e Nutrizione Clinica e l’Office for Sustainable Actions dell’Università di Pavia, applicandolo alla mensa universitaria del Polo Scientifico Cravino. Su 2.400 vassoi analizzati in dodici giornate di rilevazione, i risultati hanno evidenziato un aumento del 5% nel consumo di verdura e un miglioramento generale dell’equilibrio nutrizionale del pasto, senza modificare l’offerta, ma solo il modo in cui veniva presentata e proposta.

La ristorazione collettiva ha un ruolo che va oltre il pasto. È uno spazio in cui si formano abitudini, si educano gusti e si costruisce una cultura alimentare. Giornate a tema, nudging e comunicazione mirata sono solo alcuni degli strumenti a disposizione. Usarli è insieme una responsabilità e un’opportunità, forse la più concreta, per contribuire a colmare il gap nutrizionale che i dati continuano a fotografare.