SEVI: l’anima contemporanea del Perù conquista Firenze

(Agen Food) – Firenze, 16 lug. – di Nicoletta Curradi – SEVI Firenze in Via Maragliano 24 è un ristorante che propone una raffinata cucina peruviana contemporanea con forti influenze Nikkei, cioè fusione di procedure culinarie tra Perù e Giappone. Guidato dallo chef Francys Salazar, il menù offre un’esperienza fine dining con piatti emblematici come ceviche, Sevi tacos, lomo saltado e carne di Wagyu. 

Siamo entrati in questo raffinato ristorante, accolti da un’atmosfera molto piacevole, colori caldi e luci soffuse. Ci si sente veramente a proprio agio.

L’incontro con la  cucina peruviana proposta da SEVI  avviene con il  menù degustazione da 6 portate, che ora vi raccontiamo.

L’impeccabile servizio inizia 

con del caldo pane cotto sulla brace da gustare con burro aromatizzato e l’amusebouche dello chef con focaccia peruviana e fegatini.

Il primo è un piatto iconico, il Seviche Hamachi,  composto da sashimi, leche de tigre, olio al coriandolo e mais peruviani.

La leche de tigre è il gustoso liquido di marinatura del ceviche peruviano, ottenuto mescolando succo di lime, fumetto di pesce, peperoncino, cipolla, aglio, sedano, coriandolo e pezzetti di pesce. 

Seconda portata è il Costillar, un piatto a base di costine d’agnello cotte al kamado. La carne viene prima marinata e poi cotta alla brace, sviluppando al contempo una crosticina croccante all’esterno e mantenendo la massima succosità all’interno.  Il piatto unisce la tecnica di cottura a preparazioni tipiche della cucina peruviana contemporanea, valorizzando sapori concentrati e consistenze uniche. 

Il menù prevede poi il sudado, uno dei piatti tradizionali più popolari della cucina costiera peruviana, che consiste in uno stufato o guazzetto di pesce cotto lentamente al vapore o brasato nel suo stesso liquido, arricchito da un brodo saporito a base di pomodoro, cipolla rossa, peperoncino giallo peruviano, erbe aromatiche come il coriandolo e un tocco di vino bianco.

SEVI propone questa ricetta con pesce bianco a filetti freschissimo e sodo, come l’orata, l’ombrina, la corvina, il merluzzo o il branzino. 

Il fondo di cottura è composto da cipolla rossa tagliata a julienne, pomodori maturi a spicchi, aglio, peperoncino ají amarillo e gambi di coriandolo fresco. 

Il piatto viene servito caldo accompagnato da riso bianco e appunto si distingue nettamente dal classico ceviche perché viene consumato caldo, basandosi sulla cottura termica della materia prima anziché sulla marinatura a freddo in succo di lime. 

Quarta pietanza è la tartare SEVI, interpretazione gourmet creata con filetto di manzo battuto al coltello e pane dorato al burro, con una punta di piccantezza data da senape e  salsa sriracha.

Quinto piatto è il Pachamanca, una rivisitazione gourmet dell’omonimo piatto tradizionale andino che 

comprende maialino iberico cotto a bassa temperatura, erbe aromatiche andine e successivamente piastrato o caramellato al kamado. Si abbina a Humita, un tipico tortino di mais dolce solitamente cotto all’interno delle foglie della pianta stessa.

La degustazione si conclude con una portata dolce, 

il Cacao del Perù, un gioco di forme e consistenze che valorizza il cacao, e la Lucuma, celebre raro frutto peruviano che incontra il mascarpone.

Per il Wine pairing i piatti sono stati abbinati ad etichette italiane che bilanciano perfettamente i sapori speziati. 

SEVI dispone anche  di

un’ampia selezione di cocktail signature ed esclusivi drink ispirati ai sapori peruviani. 

 Sedersi ai tavoli di Sevi significa lasciarsi guidare in un’avventura sensoriale che unisce le radici andine con le tecniche più moderne. Che si tratti di un omakase intimo al bancone o di una serata alla scoperta dei signature dishes, questo locale riesce a stupire e a regalare un pezzetto di Perù nel cuore di Firenze.

@sevifirenze