A Terra Madre il gusto della biodiversità con Bioland

(Agen Food) – Torino, 28 set. – Nel cuore di Torino, tra i profumi, i sapori e le storie che si sono incontrati a Terra Madre – Salone del Gusto 2026, la biodiversità ha preso forma attraverso il gusto. Un’esperienza costruita come un gioco, con i partecipanti bendati e chiamati a riconoscere, attraverso l’assaggio, ciò che ancora non aveva un nome: il nome dell’ingrediente è arrivato soltanto dopo. A proporre l’esperienza è stata Bioland, tra le principali associazioni del biologico in Europa, con una domanda semplice solo in apparenza: possiamo assaggiare la biodiversità? È proprio da questa domanda che, nell’ambito del progetto cofinanziato dall’Unione Europea “Scegli Biologico Europeo”, ha preso forma il format “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, condotto da Dora Iannuzzi di Gusto di Repubblica e realizzato dallo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland.

Il percorso si è sviluppato attraverso un blind tasting curato dallo chef: tre piccoli assaggi numerati, tre parole — TERRA, FRUTTO, SEME — e l’invito a riconoscere con i sensi ciò che ancora non aveva un nome. Ai partecipanti è stato chiesto di fermare ogni assaggio in una sola parola: dolce, acido, fresco, tostato, croccante, minerale, terroso. Poi è arrivato il momento della rivelazione. La barbabietola biologica, cotta e leggermente condita, ha mostrato la sua morbidezza, la dolcezza e le note terrose, quasi minerali. La mela biologica, fresca e croccante, ha portato acidità, profumi e dolcezza, mettendo in evidenza il carattere della varietà. Il grano saraceno tostato, con la sua consistenza croccante e i richiami al pane e alla nocciola, ha rappresentato l’indizio più difficile da decifrare. Il gioco sensoriale ha così aperto una questione molto concreta: quanto della biodiversità arriva davvero fino al gusto? La risposta passa dalle differenze che il palato riconosce — una consistenza, un profumo, un’acidità, una nota tostata — e dalle storie agricole che quelle differenze custodiscono. Da qui il confronto, moderato da Dora Iannuzzi, con Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura, e Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno.

Il dialogo ha riportato il gusto alla sua origine: suolo, varietà, stagionalità e lavoro agricolo. È il terreno sul quale opera Bioland, che riunisce circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige, impegnate nella produzione biologica e in pratiche rivolte alla tutela di clima, suolo e biodiversità.

Poi la biodiversità ha preso forma nel piatto. Gli stessi tre ingredienti del blind tasting sono diventati la preparazione di Stefano Stabile: barbabietola, mela e grano saraceno. La barbabietola, cotta e rosolata, è stata accompagnata da una riduzione di succo di mela e da una componente acida; la mela, tagliata fresca al momento, ha portato croccantezza e freschezza; il grano saraceno tostato ha completato il piatto con struttura e note tostate. La cucina ha ricomposto i tre indizi e trasformato una degustazione in una storia: la terra nel carattere della barbabietola, la varietà nella mela, il seme nella consistenza del grano saraceno. Il piatto ha dato una forma leggibile a un concetto spesso affidato alle parole, riportandolo alla dimensione più immediata del cibo. Alla fine, la domanda del format ha trovato una risposta concreta, quasi elementare nella sua immediatezza: la biodiversità si può assaggiare. Basta seguirne le tracce, una dopo l’altra: terra, frutto, seme.