La selezione Sakura: il fiore di ciliegio nella macelleria di Fabio Galli

(Agen Food) – Roma, 07 ott. – di Pol. Cla. – I fratelli Augusto, Mario e Francesco Galli aprono la loro prima macelleria a Porta Metronia a Roma nel 1951:  e oggi la tradizione continua ancora con Fabio Galli, che rappresenta la terza generazione.

Non è solo antica arte della macelleria, ma conoscenza del bestiame e della provenienza. La generazione Galli è posizionata nel segmento “boutiques carni”.

La ricerca e la selezione di Fabio Galli ha dato vita alla selezione di carne Sakura, riprendendo il nome dalla lingua giapponese, che indica fioritura dell’albero ciliegio. La selezione Sakura si presenta con grasso intramuscolare della carne, extra marezzata con un gusto non aggressivo al palato, intenso e succoso. Non è determinante la razza dell’animale ma la selezione, cioè la ricerca di allevamenti non intensivi e di animali per la produzione del latte. La ricerca Galli e la sua produzione si attesta rispetto alla Marbling Scale giapponese, cioè alla  marmorizzazione della carne.

La linea di ingresso è, appunto, la Sakura, che ha un punteggio compreso da 3 a 6 sulla marbling scale giapponese di riferimento per la carne Carne Wagyū e il manzo Kobe.

Segue la carne Yoza, una linea intermedia della carne Sakura e raggiunge un punteggio compreso tra 7 e 9 sulla Marbling Scale giapponese.

La linea top  della carne Sakura è la carne Hanami, e raggiunge un punteggio compreso tra 10 e 12 sulla Marbling Scale giapponese.

Tutte le carni sono maturate in celle con sistema Dry Aged, cioè l’areazione a temperatura costante e controllata.

Ricerca, selezione e lavorazione conferiscono un sapore intenso e morbido e alta digeribilità per i tempi di frollatura. È infatti possibile scegliere non solo la marezzatura, ma anche il tempo di frollatura: 30, 60 o 90 giorni per gustare il fiore di ciliegio di Fabio Galli.

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