Artigiani o industriali? Romani rompe gli schemi: «Troviamo una parola nuova»

(Agen Food) – Parma, 01 ott. – «Non vogliamo discutere il principio della legge che tutela il consumatore e attribuisce un significato preciso alla parola artigiano. Vogliamo porre una domanda successiva: come chiamiamo quelle imprese che sono cresciute, hanno assunto persone, investito in tecnologia e organizzazione, ma continuano a fare della competenza, della manualità e della qualità della materia prima il centro del proprio lavoro? Per noi la risposta è Manifattura Gastronomica», afferma Silvano Romani.

Ci sono imprese che nascono industriali e imprese che diventano grandi senza dimenticare di essere nate in una bottega. Silvano Romani appartiene alla seconda categoria.

È da questa storia che nasce il suo intervento nel dibattito aperto dalla promulgazione della Legge 11 marzo 2026, n. 34, Legge annuale sulle piccole e medie imprese, e in particolare nata per regolarizzare le norme sull’utilizzo dei riferimenti all'”artigianato” e all'”artigianalità” nella promozione di prodotti e servizi.

La norma punta a rendere più chiara per il consumatore la distinzione tra impresa artigiana e altre forme d’impresa. Per Romani, però, apre anche una questione più ampia: come raccontare quelle aziende che, crescendo e strutturandosi, non rientrano più nella dimensione della bottega ma continuano a fondare il proprio lavoro sulla competenza, sulla manualità, sui tempi delle lavorazioni, sulla selezione delle materie prime e sulla trasmissione del mestiere?

La risposta proposta da Silvano Romani è “Manifattura Gastronomica“. Non, per adesso, una definizione giuridica alternativa e neppure un modo per aggirare le nuove regole, ma un terreno culturale e imprenditoriale sul quale aprire un confronto. Da qui nasce il “Manifesto della Manifattura Gastronomica“: dieci principi rivolti idealmente a un settore fatto di imprese che hanno saputo crescere senza rinunciare al “fare a regola d’arte”.

Perché Romani:

Il titolo e l’autorevolezza per intervenire su questo tema nascono dalla storia stessa dell’impresa. Silvano Romani affonda le proprie radici nel 1965, quando a San Lazzaro, Parma, Severino Romani, con la moglie Bruna e il fratello Ugo, apre il primo negozio. Da quella bottega si sviluppa nell’arco di sessant’anni un gruppo che oggi conta 14 punti vendita tra gastronomie, ristorazione e altri format, oltre a una struttura produttiva e logistica centralizzata.

Il passaggio dalla bottega all’impresa organizzata non è avvenuto cancellando il modello originario, ma cercando di renderlo replicabile e sostenibile. Oggi il Gruppo supera i 35 milioni di euro di fatturato e conta più di 200 addetti. La crescita è stata accompagnata da una struttura manageriale, dalla diversificazione dei format e da investimenti in controllo di filiera, formazione, tecnologia e sostenibilità.

Uno dei passaggi più significativi è “Noi in Cucina”, l’hub produttivo attivo dal 2012 e coordinato da Marco Romani. Qui la tecnologia sostiene la manualità e permette di gestire volumi più importanti mantenendo controllo sulla freschezza, sulle lavorazioni e sulla tracciabilità di ogni lotto. È il punto nel quale il retrobottega diventa organizzazione senza rinunciare alla cultura del prodotto.

Crescere senza perdere la manualità: 

È questo il nodo della proposta: evitare che crescita dimensionale e “saper fare” vengano considerati necessariamente in contraddizione. Nel modello Romani, organizzazione e tecnologia non sostituiscono la competenza, ma servono a conservarla, renderla controllabile e trasmetterla.

Il Manifesto nasce quindi come contributo al dibattito sul futuro delle PMI e del Made in Italy alimentare: non una contrapposizione fra artigianato e industria, ma l’individuazione di uno spazio nel quale la crescita dell’impresa possa convivere con la cultura della bottega, la qualità delle materie prime e il valore del lavoro.

«Crescere non significa necessariamente standardizzare verso il basso. Una struttura organizzata può servire esattamente allo scopo opposto: garantire continuità alla qualità, creare occupazione stabile, investire nella formazione e rendere economicamente sostenibile ciò che altrimenti rischierebbe di scomparire», sottolinea Ileana Marconi, Amministratrice Delegata del Gruppo.

Il Gruppo, non a caso, sta inoltre lavorando al proprio Bilancio di Sostenibilità relativo all’esercizio 2026, con indicatori ESG dedicati, tra l’altro, alla riduzione degli scarti, al welfare, alla formazione e al sostegno ai piccoli produttori del territorio.

Il Manifesto della Manifattura Gastronomica:

Il documento individua dieci principi che sintetizzano questa visione:

1. La memoria nelle mani: custodire gesti, ricette e rituali della tradizione come patrimonio vivo e contemporaneo.

2. Il valore del tempo: rispettare i ritmi della natura, delle stagionature e delle lavorazioni, senza scorciatoie.

3. La tecnologia come alleata: utilizzare innovazione e tracciabilità per sostenere qualità e freschezza.

4. La crescita come risorsa: sviluppare la dimensione d’impresa per creare occupazione, stabilità e benessere per la comunità.

5. Supporto dei piccoli produttori: costruire relazioni di filiera fondate su identità, qualità e visione condivisa.

6. Trasparenza di filiera: garantire controllo diretto e tracciabilità degli ingredienti.

7. Lotta allo spreco: gestire produzione e vendita con responsabilità ambientale e attenzione alla riduzione degli scarti.

8. Tramandiamo un mestiere: investire sui giovani e sulla formazione per trasferire competenze gastronomiche alle nuove generazioni.

9. Spirito di bottega: conservare ascolto, accoglienza e gentilezza anche all’interno di una rete organizzata.

10. Un gusto onesto: mettere al centro la persona, la materia prima e la gioia della condivisione.

«In sessant’anni di lavoro non abbiamo mai misurato la bontà di un prosciutto o di un tortello con le virgole dei codici burocratici. La legge stabilisce chi possa utilizzare una determinata definizione. A noi interessa continuare a fare le cose a regola d’arte. Siamo diventati un’impresa più grande, ma la responsabilità è rimasta quella della prima bottega: scegliere bene, lavorare bene e mettere in tavola qualcosa di cui poter essere orgogliosi», conclude Silvano Romani.

Il Manifesto della Manifattura Gastronomica nasce dunque da Parma, nel cuore della Food Valley, con l’ambizione di diventare un terreno di confronto aperto per produttori, imprese, associazioni e istituzioni su una questione che supera le definizioni: come consentire al saper fare italiano di crescere senza perdere la propria identità.

Silvano Romani in breve:

Fondata nel 1965 a Parma, Silvano Romani Srl è cresciuta dalla bottega di quartiere a un ecosistema gastronomico articolato. Oggi conta 14 punti vendita, oltre 200 collaboratori e un fatturato superiore ai 35 milioni di euro. Tra le tappe della sua evoluzione figurano l’hub produttivo “Noi in Cucina”, La Degusteria, Km90 Ristobottega Emiliana, La Cantina e l’ingresso della pasticceria Bombè. Il modello integra selezione delle materie prime, cultura gastronomica emiliana, organizzazione manageriale, tecnologia e controllo di filiera.