Da Leo e Champagne Louis De Sacy: l’essenza del mare incontra le bollicine

(Agen Food) – Grottaferrata (Rm), 29 lug. – di Giulia Ippolito – Si è tenuta negli scorsi giorni al Ristorante Da Leo, in pieno centro a Grottaferrata, una degustazione che ha unito la proposta gastronomica dei migliori piatti di mare e il gusto inconfondibile dello champagne francese.

Il primo protagonista della serata, Da Leo, è una realtà significativa dei Castelli Romani, con la sua proposta di pesce che unisce i grandi classici, alle contaminazioni e alle rappresentazioni moderne della cucina di mare come i panini gourmet, ormai di gran voga. 

Per quanto riguarda lo champagne Louis De Sacy, il suo nome è già storia: i documenti storici più antichi attestano la presenza della vite a Verzy già dal 700 d.C., mentre la famiglia Sacy è documentata in questo territorio dal 1633. Da allora, la famiglia è rimasta profondamente legata a queste terre. Oggi, Alain Sacy rappresenta la dodicesima generazione e guida la produzione dello Champagne Louis de Sacy.

Si tratta di uno Champagne Grand Cru, interamente prodotto a partire da uve provenienti da vigne classificate 100% Grand Cru. Tra le cuvée proposte, spicca la “Nue”, realizzata senza alcun dosaggio e presentata senza etichetta, in una forma essenziale che riflette un approccio puro alla degustazione. Questa scelta testimonia la competenza tecnica e il sapere enologico maturato nel tempo dalla famiglia. 

La scelta di abbinare piatti di mare a uno champagne Grand Cru non è casuale: si tratta di un connubio che esalta entrambe le componenti, valorizzando le caratteristiche del pescato e la complessità dello champagne. La freschezza e l’acidità tipica delle bollicine, unite alla mineralità dei terroir di Verzy, permettono di pulire il palato tra un assaggio e l’altro, rendendo ogni boccone nuovo e sorprendente.

Per esempio, l’ostrica Gillardeau, servita all’inizio della serata con un Champagne Original Brut, è stata la scelta perfetta per esaltare la freschezza del frutto di mare, mentre il Tonnarello al nero di seppia, abbinato a un Grand Cru Brut, ha trovato il giusto contrappunto nella complessità e nella struttura delle bollicine, in grado di bilanciare la sapidità e la ricchezza del piatto. La “Nue”, cuvée senza dosaggio, si è rivelata una scelta magistrale per il piatto di Tacos, caldi e saporiti, serviti con crema di gambero e maionese al tartufo, dove la leggerezza dello champagne ha offerto un perfetto equilibrio con i sapori intensi e il tocco di eleganza del tartufo.

Il paccchero gambero rosso pomodorini confit e scaglie di pecorino romano DOP, accompagnato dal Rosé de Saignée Grand Cru, è stato il piatto che ha unito dolcezza e sapidità in un incontro perfetto tra la carne delicata del gambero rosso e le note fresche dello champagne. Per finire in bellezza, la Coda di Rospo avvolta al guanciale con tartare di mele flambate, abbinata al Champagne Parcellaires Les Courtisols Grand Cru 2014, ha offerto una chiusura ricca e saporita, con la rotondità dello champagne che ha esaltato la complessità del piatto, lasciando una piacevole scia di freschezza in bocca.

In sostanza, ogni piatto è stato pensato per enfatizzare una specifica caratteristica dello champagne, creando un dialogo armonioso tra le note marine e quelle delle bollicine, un’esperienza sensoriale unica che ha celebrato il meglio del mare e della tradizione champagneistica.

Con l’occasione, abbiamo scambiato qualche battuta con il proprietario del ristorante, Leonardo Paolini.

Come è nata l’idea della degustazione di stasera?

“Siamo qui dal 2016 e, come di consueto, ogni due mesi organizziamo una serata di degustazione in collaborazione con cantine con cui già lavoriamo o che abbiamo intenzione di inserire nel nostro menù. La serata di stasera è dedicata alla scoperta di una nuova cantina, una maison di champagne. Per l’occasione, abbiamo pensato a un menù degustazione, abbinando ogni portata a un calice diverso.

Abbiamo iniziato con un crudo, accompagnato da un calice di bollicine, proseguendo con piatti cotti abbinati a calici selezionati, fino ad arrivare ai primi, per culminare con una grande riserva per il secondo piatto, che rappresenta il momento clou della serata.”

Parlaci del progetto “Da Leo”. 

“Siamo attivi nel settore della ristorazione dal 1996, quando abbiamo aperto il nostro primo locale a Frascati, un piccolo ristorante-pizzeria che ha ottenuto subito un buon riscontro. Nel 2006, abbiamo deciso di espandere la nostra attività, aprendo un nuovo ristorante più grande, pensato per accogliere ricevimenti e eventi speciali. In quella struttura, offrivamo una vasta gamma di menu, che spaziavano dai matrimoni alle cene con pizza, il tutto immerso in un ampio giardino.

Nel 2016, abbiamo fatto una scelta importante: cambiare direzione e specializzarci nella cucina a base di pesce. È così che è nato il nostro attuale ristorante. Il menù è stato pensato in collaborazione con lo chef Marco Mariani, che mi ha accompagnato sin dall’inizio in questa nuova avventura. L’obiettivo era creare una cucina semplice, ma al tempo stesso ricercata, che potesse soddisfare anche i palati più esigenti.

Tra le novità introdotte, c’è il nostro panino gourmet, fatto a mano, che rappresenta una delle nostre specialità. Da sempre, cerchiamo di proporre piatti nuovi e freschi, pur mantenendo alcuni must del nostro menù classico, come l’insalata di mare, lo spaghetto alle vongole e la frittura, che non mancano mai. Tuttavia, ogni giorno i nostri clienti possono trovare piatti originali, come i tacos, il fiore di zucca ripieno, o il baccalà fritto al nero di seppia. In sostanza, mescoliamo piatti della tradizione con rivisitazioni creative, per offrire sempre qualcosa di nuovo e interessante.”