Camaleonte, la prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia

(Agen Food) – Roma, 22 lug. – Quello dedicato al caffè è da sempre un momento irrinunciabile nella quotidianità degli italiani: ogni giorno nel Bel Paese 20 milioni di persone entrano in uno dei 140mila locali presenti sul territorio, per degustare un espresso o una bevanda a base di caffè.

Ad approfondire, recensire e mappare questo comparto simbolo del made in Italy arriva la prima Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia, opera a quattro mani di Andrej Godina, caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, e Mauro Illiano, caffesperto e recensore gastronomico – presentata oggi presso lo Spazio Fare del Mercato Centrale Roma.

«Il caffè è uno dei prodotti più consumati al mondo, tuttavia resta una bevanda poco conosciuta – osserva Andrej Godina –. Con Mauro Illiano abbiamo voluto seguire la strada già percorsa dal vino, dalla birra e dall’olio d’oliva realizzando una guida il cui fine è valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia.

Abbiamo ritenuto opportuno premiare le eccellenze incontrate tra le torrefazioni e nel corso della lunga e complessa opera di assaggio e analisi organolettica dei caffè, realizzata alla cieca più volte da panel indipendenti in diversa composizione: nove tra le prime ricevono l’Award Torrefazioni 2022; una nutrita schiera dei secondi, gli Award Prodotti 2022.
Davanti a un caffè ricordate di conservare la stessa curiosità che provereste seduti al tavolo in un’enoteca e fate al barista le stesse domande che fareste a un sommelier!».

La Guida del Camaleonte, edita da Mondadori, rappresenta il primo progetto culturale di recensione dei caffè e delle torrefazioni italiane. È disponibile da oggi in versione App, scaricabile da tutti gli store ufficiali, e da novembre potrà essere acquistata in tutte le librerie nel formato cartaceo.

Si apre con il lungo e dettagliato racconto della filiera del caffè: dalla storia alla botanica, dalla produzione in piantagione alla geografia dei consumi, dalla tostatura a diversi metodi di preparazione, dal decaffeinato al monoporzionato, dalle tecniche di assaggio alla descrizione del flavore (la combinazione di aromi, gusti e sensazioni tattili percepiti all’assaggio).

Il suo cuore è il percorso tra le diverse realtà italiane, suddivise per regione, con la presentazione delle torrefazioni selezionate: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio (con voto da 1 Camaleonte a 5 Camaleonti), i simboli che evidenziano le principali caratteristiche in base al flavore (ad esempio, la presenza di note di cioccolato, miele, nocciole, liquirizia, lime e molto altro) e una descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato …), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni.

«Negli ultimi anni i torrefattori hanno visto diminuire il proprio appeal, a causa della standardizzazione di alcuni processi di produzione che nell’immaginario ha minato il concetto di artigianalità, insieme al fatto che il pubblico dispone sempre meno di strumenti per poter distinguere un lavoro ben fatto – afferma Mauro Illiano –. Questa Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia vuole creare un’occasione di incontro tra torrefattore e consumatore attraverso un linguaggio semplice e chiaro. Al suo interno non si trovano giudizi: a monte di questo progetto c’è l’ambizione di consegnare ai lettori un vademecum utile per orientarsi nella scoperta della ricchezza di proposte, gusti e aromi che caratterizza l’Italia del caffè a tutte le latitudini».

Tornando alla guida, un nuovo percorso tra le regioni d’Italia prende poi in esame le Coffee Academy, centri di formazione indipendenti oppure presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso, che offrono programmi articolati di corsi e percorsi formativi sul caffè rivolti ai professionisti e ai coffee lover.
La Guida, infine, comprende un glossario, che raccoglie le definizioni dei termini tecnici più spesso ricorrenti nel mondo del caffè, della tostatura, dell’estrazione in tazza e della degustazione.

Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono lasciati ispirare dalla capacità tipica del camaleonte di cambiare colore e di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova; Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e valorizzano la complessità delle sue caratteristiche sensoriali che variano in base alla specie botanica, ai colori della tostatura e ai metodi di estrazione.

L’App dedicata, scaricabile da tutti gli store ufficiali, è disponibile in due versioni: gratuita, con accesso all’approfondimento culturale, al blog che si arricchirà nel tempo, ai riferimenti delle torrefazioni, delle microtorrefazioni e delle Academy; a pagamento (9,90 euro), con le stesse informazioni della prima alle quali si aggiunge la sezione prodotti, con la loro presentazione. La seconda versione consente, inoltre, di realizzare ricerche dei caffè per tipologia (grani, moka, monoporzionato, qualità commerciale, qualità specialty, caffè certificati) e per caratteristiche aromatiche. In vista di una cena a base di pesce si può ricercare un caffè con note acide per ripulire bene la bocca; oppure in occasione di una festa in cui il cioccolato è il gusto centrale, è indicato un buon caffè con note cioccolatose, in linea con il gusto dominante dell’evento.

La Guida del Camaleonte è uno strumento straordinario che introduce a un modo nuovo di avvicinarsi al caffè e alla sua degustazione: finalmente consapevole, in grado di dare a chi la utilizza le risorse per fare scelte mirate e per scoprire la ricchezza e la varietà di produttori e flavore che fa capo alla voce “caffè”.

Alla presentazione della Guida è seguita una sessione di assaggi di diversi caffè estratti in modalità espresso, filtro e cold drip: un’occasione per conoscere diverse preparazioni e anche per fare pratica con il Camaleonte.

Alla macchina espresso ha proposto due suoi caffè premiati dalla Guida, la torrefazione romana Mondicaffè, che da sempre si distingue per la rigorosa ricerca della qualità e dell’eccellenza nel rispetto della tradizione del “caffè all’italiana” e attraverso un serio impegno nella responsabilità sociale d’impresa. È infatti tra i fondatori di CSC – Caffè Speciali Certificati -, consorzio nato allo scopo di promuovere la cultura del caffè di qualità.
I caffè a disposizione sono stati Conde Camillo, Premio Miscela Medium/Light Roast, e India, Premio Espresso Robusta mono origine.
Dalla Guida si è appreso che la prima è composta da caffè arabica Brasile, Etiopia, Colombia, Perù, El Salvador e caffè robusta India, con colore di tostatura media e flavore di uvetta, caramello, gianduia e miele.
Ha riservato delle sorprese la monorigine India, un 100% robusta certificato CSC, realizzato con caffè India Parchment PB, Badra Estate con colore di tostatura medio-scuro. Al flavore ha offerto note di dattero, nocciola, caramello salato. Chi individua nel caffè di varietà robusta solo prodotti scadenti, si è dovuto ricredere: anche qui (come pure per gli arabica), sono varietà, alta qualità del prodotto e una lavorazione accurata ad assicurare un prodotto eccellente in tazza: promessa mantenuta da India.

Alla postazione filtro sono stati protagonisti i prodotti di Caffè Rinaldi, torrefazione artigianale di Ciampino – Roma in cui il titolare Fabrizio Rinaldi seleziona e tosta i caffè di tutto il mondo. Nel 2020 è stata inaugurata la nuova sede con laboratorio di torrefazione, vendita al dettaglio e caffetteria specialty.
A disposizione un Etiopia Bekele Leige, Premio Filtro Africa, monorigine arabica, con colore di tostatura medio e flavore di lime, lampone, fiore, caramello, mango.
Caratteristica delle microroastery è la continua rotazione dell’offerta. Di qui la proposta di un Etiopia Samii Bensa (non presente in Guida), coltivato a circa 2000 metri nella regione del Sidamo con flavore di frutta gialla tropicale, ribes dolce e succoso.
Entrambi da gustare con tranquillità.

Una terza postazione ha proposto un caffè estratto a freddo con il metodo cold drip, molto scenografico con la sua struttura “alchemica” e la goccia che dal contenitore superiore che contiene acqua fredda, cade sulla polvere di caffè per percolare nel contenitore sottostante. L’estrazione dura alcune ore e dà un prodotto piacevole e beverino.
Qui protagonista è stata la romana Microtorrefazione Conti, nata da un lungo percorso di formazione e passione che tuttora continuano attraverso lo studio e la ricerca per offrire un prodotto di elevata qualità. Fabio Conti ha deciso di essere parte attiva di un progetto che parla di sostenibilità e che vuole essere un esempio di aiuto concreto ai farmer, investendo nella piantagione Finca Rio Colorado di Umami Area in Honduras, di cui è tra i soci fondatori.
Il caffè più indicato per questa estrazione è stato un Perù Elver Rioja (non presente in Guida), proveniente da un piccolo appezzamento di 2 ettari a 1900 metri, con flavore di cocco, mela rossa, cioccolato fondente, floreale.

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