Il blend 33/33/33 di tre vitigni autoctoni campani in abbinamento al piatto iconico “Tartare Braciola” in carta da Re Santi Leoni

(Agen Food) – Nola (NA), 19 set. – Le ultime giornate d’estate e la brezza leggermente fresca prepara mente e palato all’arrivo dell’autunno dove non può mancare in carta al ristorante Re Santi Leoni uno dei piatti signature dello chef “Tartare braciola”. Abbiamo chiesto al neo sommelier Salvatore Matarrazzo di scegliere per noi un vino nato da uve autoctone campane e di abbinarlo a una delle creazioni dello chef stellato Luigi Salomone.

Il 33/33/33 è un blend di tre uve autoctone campane: nasce da uve 33% Greco, 33% Fiano e 33% Coda di Volpe. L’etichetta di questo vino quindi è un po’ la sua stessa carta di identità. Inoltre sempre in etichetta viene riprodotto un antico disegno raffigurante la vigna da cui nasce questo vino. Alla vista è di colore intenso, vivo e di grande materia mentre secondo le parole del sommelier “il naso mi ricorda frutta matura, fiori di camomilla fino ad arrivare a note balsamiche mentolate e di spezie secche”. Al bicchiere si presenta come un vino che oppone una bella resistenza quando si fa roteare il calice. Il colore ricorda la paglia che vira verso l’oro luminoso.

Il sorso del 33/33/33 si presenta di intensità, complessità e ricchezza tali da tradurre e trasmettere la filosofia che ispira le pratiche agricole che il produttore ha scelto. Il vino non ha parola ma parla comunque. La bocca alterna grassezza e sapidità. Si dice che un grande vino debba avere perfetta corrispondenza fra vista, olfatto e bocca: 33/33/33 è un valido esempio secondo Salvatore. Paolo Clemente è il proprietario della piccola cantina Vallisassoli con sede a San Martino Valle Caudina (AV) dove produce solo questo vino di cui ad oggi si producono solamente 2000 bottiglie all’anno. La vigna di circa un ettaro ha trent’anni di età ed è allevata con il tradizionale sistema della
pergola avellinese: le uve sono vinificate separatamente e solo successivamente assemblate. La personalità, freschezza e sapidità di questo vino alla beva aiutano a sorreggere ed esaltare la Tartare braciola: la parte aromatica accompagna la carne cruda senza sovrastarla.

“Il processo creativo molto spesso parte dal ricordo di un sapore preciso nitido e netto che viene richiamato al palato che, il più delle volte, lega con un fil rouge presente e passato. Nonne e mamme, con la loro tecnica, diventano protagoniste anche se non ci sono più”.
“Tartare Braciola” è un piatto che è in carta sin dall’apertura di Re Santi Leoni, un irrinunciabile antipasto che esalta la classica ricetta napoletana. “Da piccolo odiavo le uvette, ora non posso farne a meno: la punta di dolcezza che ti porta ad andare avanti un boccone dopo l’altro. Il grande potere dello zucchero!” esclama lo chef durante una chiacchierata. Il piatto è freddo ma non per questo meno impattante al gusto: il ragout è reso a salsa liscia e arricchito da erbe fresche, secche e soia ad esaltarne la nota umami combinata al pomodoro. La braciolina è concretamene una tartare con l’aggiunta di pecorino, prezzemolo, uvetta, pinoli e lardo di colonnata per condirla. Un tripudio di sapori veramente intensi e sapidi che si uniscono a catena al sorso fresco e salino del calice di vino.

Per Luigi Salomone la cucina, da sempre sinonimo di qualità, è un po’ come il saper parlare: comunicare e poter trasmettere le proprie emozioni agli ospiti attraverso le sue creazioni. Nella sua cucina e nei pochi ingredienti che utilizza, si riflettono l’ordine e la pulizia. Per lui la tradizione, la sua conoscenza e la contaminazione che ne consegue grazie alle esperienze e ai viaggi, è alla base di ogni ricetta, e la sua volontà è quella di riuscire a mantenere sempre quel ricordo che cattura oltre al palato, anche il cuore.. La sua idea è quella di un luogo dove si mangia bene, di un posto caldo e accogliente, che rispetta la materia prima e l’ospite che, una volta entrato, viene invitato a vivere un’esperienza gastronomica semplice, ma fatta di ingredienti ricercati e piatti creativi.
Luigi è nato a Saviano, un piccolo paese non molto distante da Nola. Fin da piccolo capisce che quello della ristorazione sarebbe stato il suo mondo. La sua esperienza più importante è sicuramente quella presso il ristorante Piazzetta Milù (dove è rimasto dal 2015 fino al 2019), a Castellammare di Stabia, conquistando nel 2016, dopo nemmeno un anno, una stella Michelin, rimanendo ad oggi il più giovane chef campano ad aver ricevuto questo riconoscimento. Ad oggi alla guida del ristorante Re Santi Leoni 1* Michelin a Nola.

“La mia famiglia all’inizio era profondamente contraria al desiderio di far parte del mondo della ristorazione: il sacrificio era troppo alto a parer loro. Io, invece, guardavo i miei cugini e i miei zii nel loro ristorante e percepivo sempre più il richiamo verso il mondo dell’ospitalità”: queste le prime parole di Salvatore Matarrazzo mentre racconta com’è iniziato il suo percorso.
Classe 1994, dopo il diploma in turismo all’Istituto d’istruzione superiore “Don Geremia Piscopo”, nel 2016 consegue il titolo di sommelier presso l’AIS Vesuvio e sommelier del sushi presso l’AIS di Napoli solo due anni dopo. Il 2022 gli regala il titolo di Emergente Sala del Centrosud Italia e miglior servizio di sala per Witaly Magazine presso Alma scuola internazionale di cucina italiana.
Il Caruso Roof Garden è stata la prima esperienza importante per Salvatore: un ristorante panoramico a Ravello, consolidata poi dal periodo al Luis Mas Banqueting Eventi in cui ha appreso la parte organizzativa e manageriale del lavoro. Il ristorante Jhon Restaurant di Casa Madre e il successivo Alicella Restaurant sono state le due esperienze veramente formative per apprendere le dinamiche della gestione della cantina, del servizio e
dell’ospitalità. Dal primo maggio di quest’anno è arrivato a far parte della squadra di Sala
del ristorante a Nola.

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