Fontina DOP, gli alpeggi resistono alla siccità e in cucina la tradizione incontra l’alta gastronomia

(Agen Food) – Aosta, 05 nov. – La siccità ha complicato il lavoro in alpeggio, ma la produzione di Fontina DOP tiene. È quanto emerge dal primo bilancio del 2026 tracciato dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che segnala volumi stabili rispetto allo scorso anno. Un risultato che racconta soprattutto il lavoro degli allevatori e dei casari valdostani, chiamati a gestire condizioni climatiche difficili senza compromettere la continuità produttiva. Nel 2025 sono state certificate 353.048 forme di Fontina DOP, di cui 61.924 di Fontina DOP Alpeggio, circa il 18% del totale. Per il 2026, in attesa dei dati definitivi, le prime indicazioni confermano la tenuta della produzione.

“La montagna non fa sconti e quest’anno la mancanza d’acqua si è fatta sentire. La produzione tiene, ma la siccità ha presentato il conto: le aziende hanno dovuto sostenere costi più elevati per l’approvvigionamento e la gestione dell’acqua, oltre che per la cura dei pascoli. Dietro questi numeri ci sono allevatori che conoscono la montagna, sanno adattarsi alle sue difficoltà e prendono decisioni ogni giorno, mettendo sempre al centro il benessere degli animali. Si parla molto di resilienza, ma per noi significa proprio questo: riuscire a garantire continuità alla produzione anche quando le condizioni diventano più difficili, senza perdere di vista la qualità del lavoro” spiega Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio.

A scandire la conclusione del periodo in quota è la Desarpa, il tradizionale ritorno delle mandrie a valle, accompagnato in diverse località valdostane da feste e celebrazioni popolari. Una tradizione che racconta un sistema produttivo profondamente legato alla montagna: le bovine di razza valdostana pascolano libere negli alpeggi, contribuendo al mantenimento dei prati e alla cura del paesaggio. Dal latte munto e trasformato direttamente in quota nasce la Fontina DOP Alpeggio, caratterizzata da un profilo aromatico che richiama le erbe e i fiori dei pascoli. Un formaggio che porta con sé il territorio da cui proviene e che trova spazio anche nella cucina contemporanea.

“Il modo migliore per valorizzare la Fontina è partire dalle grandi ricette della tradizione valdostana, come la fonduta, la polenta concia, arricchita con Fontina e poi gratinata in forno, o la zuppa alla valpellinese, preparata con pane nero a cui oggi si aggiunge anche la verza cotta. Sono piatti che raccontano la montagna e che possono essere reinterpretati con un linguaggio contemporaneo, senza perdere il legame con le origini. La zuppa alla valpellinese, per esempio, potrebbe diventare un tortello ripieno di verza e Fontina, servito nel suo brodo. Anche nell’alta cucina questo formaggio offre possibilità interessanti: penso all’abbinamento del caviale di idromele alla fonduta di Fontina Alpeggio, in cui si gioca sul contrasto tra sapori e consistenze. La chiave è rispettare il carattere della Fontina, lasciando che la sua identità e la sua ricchezza aromatica restino protagoniste” suggerisce lo chef Stefano Alessandro Marchetto.