Nasce il Ristorante San Bernardo a Calci: percorsi sensoriali che valorizzano sapori e materie prime del territorio

(Agen Food) – Calci (Pi), 04 nov. – Un luogo immerso nel verde delle colline toscane, una famiglia che decide di scommettere sulle proprie radici e una proposta gastronomica che celebra i prodotti del territorio in una veste inedita. Su queste fondamenta nasce il progetto del Ristorante San Bernardo, situato a Calci, in provincia di Pisa

Eva, Nico e Juri Poli, tre fratelli con esperienze formative e lavorative diverse che da sempre sognano di poter lavorare insieme, colgono nel 2024 l’opportunità di rilevare Il San Bernardo, un complesso con ristorante, un b&b che sarà attivo dall’estate 2027, e l’Eremo di San Bernardo, una piccola chiesa in pietra.

Il ristorante propone un percorso sensoriale che valorizza i sapori e le materie prime del territorio, che parte dai profumi della cucina familiare e autentica dei loro nonni, riletta in chiave contemporanea. Al centro dell’esperienza gastronomica c’è l’estro di Juri, 26 anni, di cui 10 passati tra le cucine di ristoranti stellati e non, tra cui DaGorini (1 stella Michelin), De Librije in Olanda (3 stelle Michelin), La Ripa ristorante a Vieste e studi conseguiti alla scuola internazionale di cucina ALMA di Parma, chef che trasforma le materie prime scelte direttamente dal territorio per creare piatti originali, ricchi di storie personali e connessi alla cultura locale. Il lavoro quotidiano parte dalla raccolta delle erbe spontanee, continua con la scelta di materie prime di qualità e dei produttori locali, fino alla trasformazione diretta degli ingredienti portati in tavola. Questa profonda connessione con la natura permette di produrre direttamente dagli alberi della tenuta l’olio d’oliva San Bernardo, simbolo della rinascita agricola del progetto. Per Juri ogni ingrediente è perfetto nella sua semplicità e difetti, per questo motivo al centro della sua creatività troviamo fermentazioni, cucina espressa e cottura alla brace, salse e oli autoprodotti con tecniche varie e diversificate. Tra le fermentazioni troviamo la Kombucha (autoprodotta da noi), fermentazioni di frutta dei nostri alberi tra cui a malolattica, lattica, acetica e fermentazioni classiche tra cui lievito madre liquido e solido (per pane e panettoni). Per cucina espressa intendiamo che ogni cosa viene costruita o cotta sul momento, come la pasta fresca, i ravioli e tortelli. La cottura espressa della carne avviene alla brace al momento dell’ordine o in padella con il burro (come per il maialino e il petto dell’anatra). Salse ad esempio aglio nero (fermentazione dell’aglio), salsa dalle prugne e susine dei nostri alberi cotta come se fosse pomodoro, umeboshi di prugne, salsa alle ciliegie, maionese al fieno (aromatizzata dal suo fumo), salse da estratti di gambi di cavolo nero e alloro. Tra gli oli autoprodotti troviamo quello al timo, alla mentuccia selvatica, alloro, erbette raccolte.

Un recupero del territorio incentivato dalla community digitale locale

I valori fondanti della famiglia guidano ogni scelta. Nella primavera del 2024, una volta acquisita la struttura, è iniziato un importante lavoro di recupero dei circa 30 ettari di terreno circostanti, molti dei quali danneggiati da un incendio. Sono stati realizzati significativi interventi di messa a norma dell’immobile, dopo 6 anni di abbandono.  Sono stati riqualificati gli esterni e gli interni degli edifici, il gazebo e gli impianti necessari. Questo è stato possibile grazie al padre, falegname di professione che ha ridisegnato la struttura e prodotto su misura mobili in legno di olivo per riprendere la tradizione di Calci, ricreando l’ambiente tipico toscano con un tocco di modernità. Mentre Nico si è preso cura del parco naturale insieme a un gruppo di giovani, Eva ha intrapreso presto collaborazioni sul territorio finalizzate a organizzare attività legate al benessere, supportando gli ospiti nel riconnettersi con la natura e il buon cibo. In poco tempo i coperti sono passati da 100 al mese, nell’inverno 2025, a 90 a settimana all’inizio dell’estate, permettendo così di ampliare la squadra di lavoro da 5 a 8 persone. Oggi il San Bernardo è un ristorante dove gli ospiti possono riscoprire il valore del tempo ritrovato. Un luogo dove l’autenticità diventa un invito a rallentare, ascoltare e vivere un’esperienza sensoriale in armonia con l’ambiente naturale.

La proposta gastronomica dei percorsi degustativi

Oltre a un menù con offerte di stagione che variano ogni mese, il ristorante San Bernardo offre percorsi gustativi orientati alla scoperta dei prodotti del territorio, puntando sulla cacciagione e sui piatti più tradizionali. Il primo è “Echi del passato”, dedicato a Calci: quattro portate che raccontano le tradizioni gastronomiche di questo paese e la sua cultura. Un viaggio tra i sapori della cucina tradizionale, riletto con delicatezza e rispetto grazie a tecniche ed interpretazioni contemporanee. Ad esempio come antipasto, viene servito il coniglio in Umido, cucinato come nonna Luciana, disossato e in bianco, rivisitato con una crema al topinambur; come primo piatto, il risotto stratificato al cinghiale, con vino rosso e olive, che riprende la ricetta del classico cinghiale in umido ma rivisitato. Tra i secondi, il maialino cucinato a cottura lenta in padella con il burro, la cui preparazione si ispira all’arrosto di maiale della domenica. La pera al Grand Marnier con gorgonzola congelato è il dessert che richiama le tradizioni dei contadini toscani.

Il percorso “Radici profonde” è un omaggio al territorio toscano montano, ha cinque portate che valorizzano i prodotti stagionali locali: castagne, erbe raccolte, cachi, frutta dei loro alberi, funghi…. Per iniziare, viene proposta la battuta di manzo con melograno ed erbe fresche aromatiche raccolte nel giardino del ristorante; si prosegue con la lepre in umido, preparata come faceva la nonna dopo le battute di caccia, servita con castagne alla brace marinate nel vino rosso. L’esperienza continua con un tortello di pasta fresca ripieni di cervo, con alloro e castagne e, a seguire, con il manzo scelto d’alpeggio alla brace, servito con bietole e il loro estratto a freddo emulsionato con il loro olio. Il dessert è il biscotto alle mandorle, con crema al mascarpone e fichi caramellati nel Vermouth preparato in casa.

Il percorso “Essenza libera” è un viaggio esperienziale tra tecnica, gusto ed emozione. Presenta sei portate che si concentrano sull’utilizzo di tecniche anti spreco antiche e perdute, tra cui le fermentazioni. Queste consentono di conservare soprattutto la frutta, che si deteriora facilmente, producendo salse e bevande per esaltare i sapori dei piatti. A queste, sempre in un’ottica di recupero delle risorse, vengono accostate l’utilizzo dei fondi ottenuti dagli scarti della carne e la sperimentazione di cotture espresse alla brace, oltre alla produzione di oli aromatici realizzati con erbe spontanee.  Il menù varia in continuazione. Tra i piatti, troviamo il bottone di pasta fresca dal ripieno liquido realizzato senza congelamento, con crema di pecorino del Pedrazzi e barbabietola. Sono ravioli che vengono prodotti freschi ogni giorno partendo da una cipolla cotta al cartoccio sulla brace, estratta e gelificata. Tra i secondi, il piccione servito in tre parti, il colombaccio alla brace e carni più particolari (pernice bianca, lepre..) e rare da reperire, soprattutto per la loro stagionalità e bassa disponibilità.

“Vegetariano: la voce della terra” è invece un percorso vegetale: fino a 6 portate. Un racconto stagionale che celebra la natura con proposte varie tra cui il radicchio alla brace bilanciato dal latticello di capra fermentato, servito con uva fragola e olio al timo; o il cavolo verza cotto nel burro con pinoli tostati, arancia fermentata e un fondo fatto con i ceci.

Ciascun percorso gastronomico presenta un entrèe di benvenuto, pre-dessert e piccola pasticceria con caffè o amaro di produzione familiare. Il pane e i grissini sono autoprodotti con lievito madre e farine biologiche di grani antichi toscani.

Il menù alla carta autunnale

A ogni stagione, il menù presenta proposte dedicate. Il punto fermo è questo:  selvaggina locale e carni selezionate. Ad accompagnare i piatti, una ricca carta dei vini biodinamici e biologici del territorio. Cervo, colombaccio, cinghiale in umido, manzo, anatra e manzo sono tra gli ingredienti principali ma ogni portata offre sempre anche un’offerta vegetariana. Tra le proposte dell’autunno, gli antipasti battuta di manzo selezionato, ravvivata dalla freschezza del melograno, dalla nota decisa della mandorla amara e dal profumo delle erbe raccolte, per un gusto fresco ed equilibrato; o vengono proposte sperimentazioni dagli accostamenti più audaci, per esempio il coniglio cotto dolcemente in umido accompagnato dalla cremosità del topinambur, vivacizzato dal limone salato e rifinito con la freschezza delle erbette. O ancora la trippa cotta lentamente in bianco, arricchita dalla dolce complessità dell’aglio nero, dalla sapidità delle foglie di cappero e dal carattere del pecorino e il radicchio passato alla brace, dalla piacevole nota amarognola, accompagnato dalla dolcezza aromatica dell’uva fragola e dalla freschezza del latticello. Tra i primi, il tortello con ripieno di cervo, servito con panna ristretta, castagne e un profumo di alloro, per un primo ricco e dai sapori autunnali e il bottone di cipolla, pasta fresca ripiena di cipolla dolce, accompagnata dalla sapidità del pecorino Pedrazzi e dalla nota terrosa e leggermente dolce della barbabietola. E ancora il risotto alla parmigiana, con cinghiale in umido sfumato con vino rosso e olive, per un piatto ricco e avvolgente dai sapori intensi e profondi e una tagliatella fatta in casa con colombaccio cotto lentamente e sfilacciato, bilanciato dalla mela cotogna e dal carattere del cavolo nero. Tra i secondi, manzo alla brace con bietola e salsa al miso, dove spicca una nota salata avvolgente. Il maialino cotto al burro, servito con cime di rapa e aringa che porta sapidità e un piacevole contrasto. E infine, tra le carni, l’anatra scomposta per vivere un percorso sensoriale: il petto alla brace con la dolcezza delle prugne, la coscina ripiena di interiora e un servizio vegetale di cavolfiore e cachi. L’alternativa veg è la verza cotta al burro, accompagnata dalla vivacità dell’arancia fermentata, da un fondo di ceci vellutato e dalla croccantezza dei pinoli. L’offerta dei dolci è golosa: biscotto con crema di mascarpone, fichi e mandorla tostata; il semifreddo caco, noci e soba: un dessert cremoso, dove la morbidezza delcaco incontra la croccantezza delle noci e il gusto intenso e aromatico della saba, per un finale autunnale e raffinato. La pera al Grand Marnier e gorgonzola, dove la frutta marinata sposa l’intensità del cioccolato e la nota erborinata del formaggio, in una proposta sorprendente ed equilibrato. E infine la tartelletta alla fava tonka e limone e la meringa al miele e lampone: una proposta fresca e aromatica dove l’acidità dell’agrume accompagna la morbidezza del miele e la vivacità del lampone.