“Come prima più di prima”: Andrea Zingrillo racconta il gelato tra gusto, passione e beneficenza

(Agen Food) – Milano, 07 ott. – di Giordana Oddi – Milano si prepara a vivere un appuntamento unico, in cui il gelato, protagonista indiscusso, si trasforma da semplice dolce a storia, territorio, emozione e solidarietà. L’11 ottobre, la Gelateria Wally ospiterà “Come prima più di prima”, evento che raduna gelatieri dall’Italia e dall’estero per un’esperienza che promuove degustazioni straordinarie, intrattenimento e soprattutto beneficenza. 

Dietro ogni gusto c’è la passione di chi crede che il gelato possa raccontare storie, evocare ricordi e unire le persone. A raccontare il cuore di questa iniziativa è Andrea Zingrillo, maestro gelatiere che, coniugando tecnica, creatività e sensibilità sociale, trasforma un cono o un gelato in un gesto di condivisione e cultura.

“Come prima più di prima” riunisce diversi maestri gelatieri dall’Italia e dall’estero. Qual è l’idea che ti ha spinto a creare questo evento, e cosa desideri resti nel pubblico dopo questa giornata?

«L’idea è nata durante il Covid: chiusi in gelateria io e mia moglie, tra corrieri e consegne, ci sembrava assurdo lavorare in quel modo. Per scherzo dissi: vorrei fare una giornata in cui regaliamo i gelati. Nel 2021, a maggio, l’abbiamo fatto per la prima volta in maniera del tutto gratuita: bastava scaricare un QR code e un coupon. Poi abbiamo chiesto alle persone di fare qualcosa di bello, donare, in particolare alla Fondazione Aquilone, realtà del quartiere che conosco da sempre. Il primo anno invitammo venti amici gelatieri, ognuno portò una ricetta speciale, un esperimento o un cavallo di battaglia, e lo espose a proprio nome in vetrina. Con il tempo, l’evento si è evoluto: ora non solo si offre degustazione e beneficenza, ma c’è intrattenimento, DJ, animazione per i bambini, e coinvolgimento diretto dei ragazzi della Fondazione. L’idea è condividere tempo, passione e cultura del gelato, non solo raccogliere fondi: spesso lo si considera un prodotto semplice, mentre in realtà richiede studio, attenzione alla composizione e alla qualità degli ingredienti. Nella pasticceria o nella ristorazione questo concetto è più chiaro, ma nel gelato viene spesso sottovalutato: non si tratta di mettere insieme quattro ingredienti e il gioco è fatto, la verità è ben diversa».

Leggendo dei tuoi eventi, emerge un concetto interessante: “il gelato come esperienza da ristorante”. Come vedi l’evoluzione del gelato negli ultimi anni?

«Sì, durante l’evento facciamo un aperitivo in cui combiniamo piatti salati con gelato. La zucca, ad esempio, può diventare gelato dolce, con crema di mascarpone e frutta secca, oppure accompagnata a castagne o kaki. Il gelato non ha limiti: dolce o sapido, diventa un’esperienza gastronomica completa. L’importante è contestualizzare ogni gusto: un gelato al gorgonzola molto sapido non va messo accanto a una fragola nel cono, ma può essere servito su un crostone di pane caldo o con alici marinate, ad esempio. Negli ultimi anni la chimica e le tecniche di lavorazione ci permettono di fare cose che 30 anni fa erano impensabili. Si possono creare sapidità o dolcezza bilanciata, giocare con consistenze e ingredienti in modo innovativo. Per me il gelato è libertà creativa, ma sempre guidata dalla tecnica e dalla conoscenza della materia prima».

Nel 2011 hai rilevato la Gelateria Wally. Come è nata la tua passione per questo dolce?

«Da ragazzo in realtà studiavo architettura. Durante l’università lavoravo d’estate con mio zio in gelateria, era un modo per pagarmi le vacanze. Finito lo stage in uno studio, mi sono reso conto che quel mondo non faceva per me: la burocrazia e i piani regolatori non mi appassionavano. A 25 anni ho rilevato la Gelateria Wally senza competenze in gestione o marketing, solo con curiosità e passione. È stato un gesto quasi incosciente, ma sono sopravvissuto a pandemia e tutto il resto! Da allora il mio gelato è cambiato completamente: da autodidatta ho studiato tecnica, chimica, e ovviamente anche marketing e gestione. Ora in realtà ho ancora più dubbi, ma anche più competenze e conoscenze, e continuo a crescere».

Parli spesso di consapevolezza alimentare. Come si traduce nella gestione quotidiana della gelateria?

«Il gelato richiede rispetto della stagionalità e tecnica impeccabile. Se uso fragole eccellenti ma sbaglio proporzioni o temperature, il gelato sarà mediocre. Non basta la materia prima: il risultato dipende dall’equilibrio, dalla conoscenza delle tecniche e dalla capacità di combinare ingredienti che per natura non si mescolano facilmente, come acqua e grassi. Il problema principale è che i consumatori spesso non hanno il palato per riconoscere la qualità. Anche tra gelatieri non mancano incomprensioni: fragole fresche non garantiscono un buon gelato, così come ingredienti eccellenti non bastano se la tecnica è scorretta. Il gelato richiede conoscenza, attenzione alle temperature, alle texture e rispetto della stagionalità. Spesso non viene raccontato per quello che vale: è considerato un dolce di serie B, mentre meriterebbe lo stesso rispetto di piatti di ristorazione o pasticceria. Oggi si vede ancora come un’aggiunta superficiale: si può pagare 70 euro per un pranzo curato e poi accontentarsi di tre gusti estivi da banco. Questo mi irrita. Oggi siamo tutti un po’ figli di Masterchef: c’è molta attenzione alla moda e agli ingredienti, ma pochi capiscono veramente cosa significhi fare gelato. La consapevolezza alimentare è anche educare il pubblico a riconoscere qualità e stagionalità, e a rispettare il lavoro che c’è dietro ogni gusto».

Cosa significa, per te, “gelato artigianale”?

«Ho tolto la dicitura “artigianale” dal mio logo nel 2016. In Italia non esiste una legge che tuteli il gelato come avviene per pizza o panettone “artigianali”. L’unico vincolo è produrre e vendere nello stesso luogo. Oggi il mercato offre prodotti validi, ma la vera differenza la fa la tecnica e la conoscenza del gelatiere. Usare ingredienti eccellenti non basta se non li lavori bene. La parola “artigianale” spesso inganna i consumatori: serve formazione e consapevolezza».

Torniamo all’evento. Ci sarà un gusto particolare che sorprenderà i partecipanti?

«Ogni gelatiere porta un gusto personale, legato al proprio territorio. Fabrizio Fenu ad esempio, proporrà ricotta con miele del Sud Sardegna; oppure Poncio dalla Città del Messico rivisiterà lo zabaglione con frutta esotica. Si tratta di raccontare storie ed esperienze, non solo sperimentare. Ogni gelato è figlio del territorio e del vissuto di chi lo crea, dell’esperienza e dei gusti di persone che vengono da altre parti d’Italia e del mondo, questa secondo me è la chiave di tutta l’iniziativa».

Quali progetti coltivi per la tua gelateria e per il gelato in generale?

«Per me sarebbe una grande soddisfazione vedere il gelato ottenere la stessa valorizzazione che la pizza ha avuto negli ultimi dieci-quindici anni: oggi la pizza è apprezzata in tutte le sue forme, dalle classiche alle gourmet, e si paga per la qualità senza stupirsi. Vorrei che un giorno accadesse lo stesso con il gelato, che il consumatore riconosca il valore di un buon prodotto e non si sorprenda di pagare 5 euro per un gusto di qualità. Per quanto riguarda i progetti attuali della gelateria, stiamo lavorando su barattoli con zuccheri ridotti al 5% su tre gusti, con l’idea futura di ampliare la gamma. Un altro progetto più ambizioso, rimandato all’anno prossimo a causa della nascita della mia bimba, è la realizzazione di un libro che raccoglie le migliori ricette delle prime edizioni dell’evento “Come prima più di prima”. Non sarà solo un ricettario, ma una raccolta di storie dei gelatieri partecipanti, del loro territorio e della loro esperienza, con l’obiettivo di venderlo sia ai professionisti sia al pubblico, destinando parte dei proventi alla Fondazione Aquilone».

Con “Come prima più di prima”, Andrea Zingrillo invita tutti a vivere il gelato come non l’hanno mai fatto: non solo un piacere per il palato, ma un viaggio tra esperienze, sapori e storie di chi li crea. Ogni gusto è un territorio, ogni ricetta un racconto, ogni assaggio un gesto di generosità. L’evento non celebra solo il gelato, ma anche il quartiere che lo ospita: è un momento di incontro, di vicinanza e di condivisione tra amici, famiglie e chi ama scoprire il gusto autentico della città. Partecipare significa immergersi in un mondo dove creatività e tecnica si incontrano, il gusto diventa cultura e la solidarietà si assapora in ogni cucchiaio. Non si porta a casa solo un cono, ma un’esperienza che resta nel cuore e nella memoria: il gelato, finalmente, non è più solo un dolce, ma un ponte tra persone, storie e sorrisi.