I Vesuviani incontrano Bro: quattro fratelli, due storie e mille modi di fare pizza

(Agen Food) – Napoli, 29 ott. – Un pandoro salato con papaccelle e baccalà, un panettone con alici e alghe essiccate, una pizza con l’ananas che sfida uno dei tabù più radicati della tradizione napoletana. E poi teglie, padellini e l’immancabile ruota di carro. Se ne sono viste delle belle – ma soprattutto, delle buone – il 20 ottobre, a Castello di Cisterna, dove I Vesuviani hanno ospitato Bro per una serata che ha messo insieme due modi diversi di interpretare la pizza, lasciando spazio alla curiosità, allo scambio e a qualche esperimento fuori programma. A condividere il banco quattro fratelli, accomunati dalla passione per l’arte bianca ma con storie professionali profondamente differenti. Da una parte Federico e Francesco De Maria, fondatori de I Vesuviani nel 2018 e orgogliosamente «pizzaioli da zero generazioni», senza un’attività familiare da ereditare né una tradizione da proseguire. Dall’altra Ciro e Antonio Tutino, quinta generazione di una storica famiglia di pizzaioli napoletani, che nel 2019 hanno aperto Bro in Piazza Mercato, facendo della pizza a ruota di carro il proprio tratto distintivo.

Per I Vesuviani la strada è stata fin dall’inizio quella della sperimentazione sugli impasti. Quando nel 2018 hanno aperto a Castello di Cisterna, i De Maria hanno scelto di affiancare alla pizza napoletana proposte allora ancora poco diffuse nelle pizzerie campane: pizza in pala, in teglia e al padellino, con lavorazioni ad alta idratazione, lunghe maturazioni e cotture a temperature più basse nei forni elettrici. Una ricerca portata avanti negli anni con ostinazione, fino a fare del padellino uno dei prodotti più riconoscibili dell’insegna, oggi presente anche a Casoria.

Bro ha seguito un percorso differente. Ciro e Antonio Tutino sono partiti dalla tradizione più autenticamente napoletana, quella della pizza larga e sottile, che supera i bordi del piatto. Una ruota di carro contemporanea, frutto di uno studio attento sull’idratazione, sulla maturazione degli impasti e sulle temperature di cottura. Un prodotto che conserva la propria identità storica, pur lasciando spazio a interpretazioni gastronomiche decisamente meno convenzionali.

L’incontro è nato prima di tutto da un rapporto di amicizia, senza l’intenzione di stabilire quale scuola o quale pizza fosse migliore. Al contrario, l’idea era quella di mettere a disposizione gli uni degli altri impasti, ricette e competenze, costruendo una proposta nella quale ciascuno potesse riconoscere il contributo dell’altro. Il menù della serata ha riunito alcune delle specialità delle due pizzerie e nuove creazioni nate dalla collaborazione tra i fratelli De Maria e i fratelli Tutino. Dalla frittatina di pasta con ragù napoletano, ricotta di bufala e basilico di Bro, alla pizza in teglia dei Vesuviani, fino al padellino Da Vittorio, un omaggio ai celebri paccheri del ristorante tristellato della famiglia Cerea, reinterpretati in versione pizza al padellino con diverse varietà di pomodoro, burro acido, Parmigiano Reggiano e polvere di basilico. Tra le collaborazioni più rappresentative, una teglia con impasto dei Vesuviani, crosta di patate e un topping firmato Bro a base di roast beef, fondo bruno e carota ossidata. E ancora, «Non è una pizza per napoletani», la provocatoria proposta con salame piccante, fiordilatte, composta di ananas piccante e fonduta di Provolone del Monaco DOP, questa volta realizzata con l’impasto de I Vesuviani. Non è mancata la Margherita a ruota di carro di Bro, così come la pizza in pala Natale in casa, con scarole, mela annurca e salsa al pecorino, ulteriore risultato dell’incontro tra le due cucine.

Ma a raccontare fino in fondo lo spirito della serata sono stati soprattutto i lievitati. I Vesuviani hanno presentato due proposte fuori carta legate alla stagione invernale: un pandoro salato con papaccelle in agrodolce, crema di baccalà e polvere di pelle di baccalà, e un panettone artigianale a lunga lievitazione con alici del Cantabrico, burro francese, pomodorini confit e alghe essiccate. Due preparazioni che portano i simboli della pasticceria natalizia in un territorio gastronomico completamente diverso, giocando sui contrasti tra dolcezza, sapidità e acidità. A completare le sperimentazioni, anche un pain au chocolat farcito con Genovese napoletana di vitellone bianco, pecorino romano e cioccolato fondente: una delle espressioni più insolite del lavoro dei De Maria sui lievitati.

“Siamo partiti nel 2018 con un’idea di pizza che in Campania era ancora poco diffusa e abbiamo continuato a lavorarci, senza preoccuparci troppo di quello che facevano gli altri”, racconta Francesco De Maria. “Con Bro volevamo soprattutto divertirci. Ci piace tutto quello che si può fare mescolando acqua e farina, ci piace confrontarci con altri professionisti e imparare gli uni dagli altri. In generale, non ci interessa competere o dimostrare di essere migliori di qualcun altro. Quello che conta per noi è fare quello che facciamo con piacere e vedere le persone contente, ricevere un complimento sincero e lasciare che sia il prodotto a parlare. Preferiamo lavorare con umiltà, senza fare troppo rumore”.

Il finale ha riportato l’attenzione su un’altra grande passione dei Vesuviani, quella per i lievitati dolci, con il loro panettone artigianale accompagnato da crema chantilly e cioccolato fondente. A chiudere la serata, il caffè di Sansone, con Vincenzo Sansone che ha raccontato agli ospiti le caratteristiche delle miscele e le particolarità della selezione Guatemala, fiore all’occhiello di questa piccola ma interessante caffetteria con torrefazione che ha sede a Napoli in corso Vittorio Emanuele. Un appuntamento che ha restituito soprattutto il piacere del confronto tra professionisti, lontano dalla logica delle sfide e delle classifiche. Per I Vesuviani, che negli anni hanno costruito la propria identità sulla varietà delle lavorazioni e sulla capacità di esplorare tutto ciò che nasce da acqua e farina, l’incontro con Bro ha rappresentato un’altra occasione per portare avanti questa idea di cucina. Cambiano le forme, le tecniche e persino gli ingredienti. Resta una convinzione condivisa: la pizza è prima di tutto qualcosa da godere e di cui godere con gli altri, non un primato da conquistare o un baluardo da difendere.

I VESUVIANI

Fondato nel 2018 dai fratelli Federico e Francesco De Maria a Castello di Cisterna, alle porte di Napoli, il progetto I Vesuviani nasce da una profonda passione per la panificazione e lo studio degli impasti. La proposta spazia dalla tradizionale pizza napoletana alla pizza in pala, in teglia, al padellino e ai lievitati dolci e salati. Con una seconda sede inaugurata a Casoria nel 2023, la pizzeria ha ottenuto i Tre Spicchi della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

BRO – CIRO E ANTONIO TUTINO

Nata nel 2019 in Piazza Mercato a Napoli, Bro è la pizzeria dei fratelli Ciro e Antonio Tutino, appartenenti alla quinta generazione di una storica famiglia di pizzaioli. Il progetto valorizza la pizza napoletana a ruota di carro attraverso un lavoro contemporaneo su impasti, fermentazioni e materie prime. Anche Bro ha ottenuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso.