Roma, Le Carré Français: il “Sistema Mahé” riparte dal capitale umano e dall’eccellenza dei prodotti

(Agen Food) – Roma, 25 gen. – Il tempio del gusto francese nel cuore di Prati, oltre a puntare sul delivery, annuncia una novità per il take away e lancia le Lunch Box per 2 e i Box Aperitivo per 4.
Ha reagito all’emergenza sanitaria in corso puntando tutto sul capitale umano e sul riadattamento del business nella sua azienda, cogliendo come nuovi stimoli le sfide che da imprenditore era stato chiamato ad affrontare. Jildaz Mahé, francese del Nord, originario della Bretagna, dopo aver conquistato i 5 anni di presenza a Roma con Le Carré Français, l’ambasciata del gusto d’oltralpe nel cuore di Prati, stila un bilancio all’alba di un nuovo anno che si presenta carico di ulteriori ostacoli da superare, dopo aver chiuso un 2020 comunque positivo.
Se c’è un credo per Mahé indiscutibile e indubitabile è che oggi più che mai, per resistere alla crisi economica del settore della ristorazione, bisogna che l’eccellenza della materia prima e la professionalità del personale vadano di pari passo: la sua famosa baguette, prodotto simbolo della resistenza del locale, e il suo capitale umano, altamente referenziato, a Le Carré Français si muovono infatti a braccetto. E questo accade anche quando la gastronomia esce dalle sue quattro mura, grazie alle formule dell’asporto e, soprattutto, del delivery, un business sempre più importante per Le Carré. Particolarità del posto è, infatti, la consegna dei prodotti fatta esclusivamente dal personale interno (altamente qualificato), che si è reso disponibile a nuovi incarichi, pur di continuare a lavorare. Tra questi, c’è proprio quello di uscire per portare le eccellenze del tempio del gusto francese nelle case dei romani. Come spiega Mahé: “Perché mandare dei rider che non conoscono i nostri prodotti e i nostri valori dai clienti affezionati? Non è meglio, per mantenere con loro il giusto legame, far trovare davanti alla loro porta la chef Letizia Tognelli o il direttore di sala, che si fermano anche a raccontare cosa contiene il prelibato cestino ordinato? Io dico di sì, aggiunge il titolare.
È proprio con il delivery che, anche la figura più preparata de Le Carré, si è riadattata per contribuire al virtuoso welfare aziendale del “Sistema Mahé”, che è sinonimo di un lavoro che si svolge in un ambiente sereno, accogliente e motivante. L’imprenditore bretone, del resto, per primo ha affrontato la pandemia e la crisi che ne è seguita, facendo fronte ai suoi impegni nei confronti di tutta la sua squadra. Di ognuno di essa conosce problemi e incombenze, dall’affitto al mutuo fino alla retta della scuola dei bambini, e se ne prende cura. Perché i suoi dipendenti li considera parte della sua famiglia.
“Questo tipo di legame è un elemento importante per la riuscita di un’impresa. Oggi chi ricopre il mio ruolo è chiamato ancora di più ad aiutare il personale, che combatte al nostro fianco ogni giorno, spiega Jil, che precisa: “Ovviamente alla base di tutto c’è anche l’interesse aziendale. Sono serviti 5 anni per creare un’anima in questo posto, so bene cosa rischierei a mandare a casa qualcuno della mia squadra. Dobbiamo mettercela tutta per evitarlo e continuare così a mantenere il morale alto. In questo modo eviteremo ulteriori danni economici”.
D’altra parte, l’impegno corale del team de Le Carré Français nel non mollare mai, viene ripagato dall’affetto dei clienti affezionati: pronti a riadattarsi a loro volta alle ordinanze emanate e a quanto è concesso fare, non hanno mai smesso di presentarsi al locale per sostenerlo e premiare la sua resilienza. In cambio, noi proviamo a fare del nostro meglio, affinché qui si respiri un’aria di normalità e il più possibile francese, a suon di piatti di qualità e di un servizio impeccabile. Per fortuna, posso contare su una squadra di veri professionisti, sottolinea Jil, che dirige un’azienda con 24 dipendenti.
In primis, al suo fianco c’è la chef Letizia Tognelli, 27enne romana che, con costanza e dedizione, proprio a Le Carré Français ha mosso i decisivi passi in cucina. Oggi è lei a guidarla in modo impeccabile, ma questo traguardo le è costato anni di pratica interna, dopo una prima esperienza al Courtyard by Marriott Rome Central Park (da responsabile delle colazioni e poi nel ristorante dell’hotel). Subito dopo è arrivato lo stage presso il laboratorio di pasticceria e di panetteria de Le Carré Français insieme al pastry chef d’oltralpe Thierry Tostivint. L’ingresso nella cucina del locale avviene dopo, al tempo della consulenza dello chef stellato Yorann Vandriessche, passata ora nelle mani dello chef Jean Christiansen e, trascorsi quattro anni, inizia la sua avventura di chef a capo di una brigata di sette collaboratori, tra cui cinque italiani, un ucraino e un francese.
Non da meno, in quanto a preparazione e a curriculum vitae, è il pastry chef di casa, Giancarlo Bruno, calabrese di origine e approdato a Le Carré Français solo dopo un’esperienza lunga otto anni presso la Maison Méert a Lille, come secondo di brigata dello storico tempio d’élite dell’alta pasticceria francese.
Fiore all’occhiello del ristorante di Prati sono, poi: il panettiere, a capo del reparto chiamato a eseguire oltre 20 ricette della tradizione ogni giorno per la boulangerie del locale. Un giovane francese, Dany Mesange, entrato a Le Carré dopo essere stato ammesso presso la storica “Compagnia” di formazione numero uno in Francia: “Les Compagnons du Devoir” che, in tutto il Paese d’oltralpe, oltre a insegnare l’importanza dell’artigianalità del mestiere, offre ai suoi studenti la possibilità di compiere un “Tour de France” (divenuto con il tempo un “Tour d’Europe”) per affinare tecnica e competenza, mentre si moltiplicano le esperienze professionali sul campo.
Di altissimo profilo è anche il personale di sala: Mattia Ciriolo, il direttore, è un volenteroso e preparatissimo salentino, che ama contaminare, attraverso il suo lavoro, la cultura pugliese e italiana delle sue origini, con quella bretone e francese. Presente fin dagli albori, da settembre 2015, quando sono state aperte le porte de Le Carré, questo vivace animatore della sala continua a studiare con dedizione la vasta cultura enogastronomica della Francia, materia da anni di un’accurata formazione empirica. Dopo essere diventato maître d’hotel, a seguito di un lungo percorso, la sua passione per i vini è cresciuta di pari passo con quella per il Lecce, la sua squadra del cuore. Così, nel tempo, Mattia è diventato il Presidente del tifo leccese a Roma e ha fondato un’associazione culturale salentina che conta oggi circa 400 tesserati amanti, come lui, del buon bere.
In sala c’è poi una giovane professionista francese: Eva Bertaud, che si è formata nell’esclusivo Glion Institut de Hautes Etudes, che vanta una sede in Svizzera e una a Londra, classificato a livello globale tra i Top 3 degli istituti esistenti specializzati nel settore dell’Ospitalità e del Laisure Management.
Certo di poter contare sulla sua squadra, Jil pensa a come affrontare i prossimi mesi all’insegna dei nuovi stimoli che anche una crisi economica può portare. Al suo fianco c’è la più grande delle sue tre figlie: Morgane Mahé. È lei la manager del ristorante. Un titolo che si è conquistata dopo essersi formata nel migliore Alberghiero francese, il “Ferrandi Paris”, sbaragliando la concorrenza in quanto a voti conseguiti nel suo Bachelor’s degree in Management e Risorse Umane nel settore Ristoranti. “Per me lavorare con mio padre è un modo per specializzarmi ancora di più, ma soprattutto per dire grazie alla mia famiglia e ripagarne l’impegno che ha messo per farmi crescere, umanamente e professionalmente”, spiega Morgane, che come suo papà crede nel welfare aziendale e nell’importanza a che “tutti diano un contributo per un ambiente lavorativo sereno, solidale, in cui si respira fiducia reciproca”, conclude mademoiselle Mahé.
Intanto, Le Carré Français lavora a delle novità: il locale presto sarà rinnovato per ampliare l’offerta dei prodotti in vendita nel reparto boutique (dai nuovi formaggi e vini, al prosciutto nero fino al foie gras fatto in casa, solo per citarne alcuni). E non mancherà una nuova formula “take away”. Nel frattempo, la risposta alle nuove limitazioni prevede sia un “lunch box” per 2, che un “box aperitivo” per 4, già disponibili per la zona di Prati. “Siamo in un momento di resistenza e solidarietà”, spiega Mahé, che promette: “Appena sarà possibile si proporranno a portar via i piatti più iconici della chef, per un tocco di eccellenza gastronomica francese anche tra le quattro mura domestiche”.