Il Matese diventa protagonista: sapori e tradizioni in vetrina

(Agen Food) – Napoli, 17 nov. – Negli spazi del Don Alfonso 1890 si è svolta la prima fase del progetto “Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese – Castello del Matese e Letino”, con workshop di cucina e due cene degustazione pensate per far incontrare gli operatori turistici del Matese con la grande cultura gastronomica della famiglia Iaccarino e con un racconto del territorio che nasce ai fornelli e si compie a tavola, in un clima di ascolto, collaborazione e umiltà condivisa tra chi produce, cucina e accoglie, per mestiere e vocazione.

L’invito rivolto agli operatori turistici del Matese è stato quello di cucinare, assaggiare e raccontare insieme i prodotti identitari della loro stessa terra: grembiuli indossati, mani in pasta, segreti di cottura condivisi nella cucina del Don Alfonso 1890 che ha fornito i propri metodi per trasformare la conoscenza del prodotto in competenza professionale, coerentemente con la storia dell’azienda fondata da Alfonso e Livia Iaccarino e portata avanti anche con i figli Mario Iaccarino e lo chef Ernesto Iaccarino.
Due cene degustazione nel ristorante stellato hanno completato l’esperienza trasformando l’aula in convivio: intorno alla tavola i partecipanti hanno scambiato idee, memorie e progetti mentre assaggiavano il risultato del proprio lavoro, facendo della gastronomia una vera infrastruttura culturale capace di mettere in relazione persone, paesaggi e filiere locali.

Accolti e guidati dalla famiglia Iaccarino e dalle loro brigate, i partecipanti hanno potuto apprendere come racconto del prodotto, cucina e accoglienza formino un unico gesto culturale al servizio del territorio, vivendo un’esperienza a 360 gradi di cui fare tesoro, da replicare, a loro volta, per divenire essi stessi ambasciatori delle eccellenze del Matese.

IL PROGETTO

La cornice progettuale, sostenuta dal PNRR M1C3 Intervento 2.1, denominato “A tavola nel borgo”, si inserisce in un programma che prevede 16 azioni volte a connettere i borghi di Castello del Matese e Letino alle aree naturali e alle filiere agricole delle zone, con un forte accento su pratiche biologiche, tutela della biodiversità allevata e digitalizzazione dei processi; sono coinvolte l’Università di Napoli Federico II, l’Università della Campania “Luigi Vanvitelli”, l’Università di Salerno e l’Università del Sannio, in un percorso avviato con il seminario itinerante del 23–25 ottobre 2025 e destinato a concludersi con la restituzione pubblica a giugno 2026. 

​Al centro dei lavori c’è la cultura gastronomica, eredità e progetto insieme per Alfonso e Livia Iaccarino, che da decenni hanno orientato la cucina verso dieta mediterranea, leggerezza e salubrità in dialogo costante con l’azienda agricola biologica “Le Peracciole”, asse portante dell’autoproduzione e della stagionalità della casa. Questa visione, riconosciuta dalla Stella Verde Michelin per l’impegno sistemico in materia di sostenibilità, ha guidato anche i workshop incentrati sui prodotti d’eccellenza del Matese: ingredienti puliti, tecniche rispettose, riduzione degli sprechi e un’attenzione particolare alla quota vegetale, per tradurre il paesaggio del Parco Nazionale tra Campania e Molise in piatti contemporanei, comprensibili e replicabili dagli operatori partecipanti nei propri contesti di ospitalità. 

«Abbiamo accolto l’invito dei comuni del Matese con entusiasmo e una profonda responsabilità: la sopravvivenza delle produzioni tipiche e il loro futuro dipendono dalla capacità di metterle al centro, proteggerle e raccontarle. Per realtà come Don Alfonso 1890, lavorare ogni giorno con i migliori produttori locali, dal Matese e da tutta Italia, è un privilegio, ma anche una missione. Solo mantenendo viva questa connessione e valorizzando la filiera possiamo continuare a portare in tavola il vero carattere dei territori, offrendo agli ospiti un’esperienza che parla di autenticità, biodiversità e passione», racconta Mario Iaccarino, responsabile dell’accoglienza e della direzione delle attività del brand Don Alfonso 1890 a livello internazionale.

«L’agricoltura biologica è sempre stata l’unica strada percorribile per me e la mia famiglia, a partire dall’anno di fondazione del ristorante nel 1973. La nostra prima missione è difendere le specificità dei territori e dei prodotti perché mantengano odore, sapore e salubrità: su di essa abbiamo costruito la nostra intera vita» continua Livia Iaccarino «L’essere stati scelti come ambasciatori per l’italia e il mondo e garanti della qualità assoluta di questi tre ingredienti è per noi motivo di grande responsabilità: dallo sviluppo di queste coltivazioni ne deriva anche la prosperità di un territorio».

I PRODOTTI DEL MATESE

I prodotti protagonisti sono stati scelti come chiavi narrative del territorio: la sècena/segale del Matese, già presidio Slow Food, un cereale che ha forgiato l’identità delle comunità alto-matesine per adattabilità ai climi rigidi e ai suoli poveri; la patata del Metese, frutto di coltivazioni d’altura meno intensive, che restituisce un prodotto di maggiore sostanza secca e carattere organolettico; il tartufo nero del Matese, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania e simbolo di una vocazione micologica storica del massiccio. ​Su queste basi sono nate sei preparazioni didattiche, costruite per trasferire tecniche replicabili e dare voce alle materie prime locali.

I PIATTI DEL DON ALFONSO 1890

Cuore del workshop sono state le ricette attentamente eseguite dagli operatori turistici del Matese guidati dalla brigata del Don Alfonso 1890, capitanata dall’executive chef Ernesto Iaccarino e del suo fidato secondo, Nicola Pignatelli. 

«Mettere la nostra esperienza al servizio del Matese significa condividere tecniche e coscienza del prodotto perché gli operatori possano diventare ambasciatori della loro terra: imparare a trattare una patata di Letino, la segale o il tartufo non è solo cucina, è prendersi cura di un futuro più buono e consapevole», spiega Ernesto Iaccarino, executive chef Don Alfonso 1890. 

Nascono così piatti come gli Scialatielli di segale del Matese con broccoli, vongole e colatura di alici, dove l’impasto alla farina di segale (steso sottile e cotto brevemente) abbraccia la sapidità marina e l’amaro gentile del broccolo, rifiniti da pangrattato tostato e pomodoro secco per una masticazione rustica e appagante; un piatto che insegna gestione del glutine “povero”, risottatura e bilanciamento di sapidità e note iodate. Il Filetto di manzo in crosta di pane alla farina di segale del Matese con salsa verde e salsa rossa lavora su consistenze e contrasti: il pane in cassetta di segale, preparato ad hoc, avvolge un cuore di manzo rosolato, bieta e una pennellata di paté di pollo con mozzarella, prima di una frittura rapida e una cottura finale al forno; in chiusura la doppia firma acida–erbacea della salsa verde e quella più rotonda della salsa rossa addensata alla tapioca, per un morso croccante e succoso che racconta carne, cereale e orto. La Patata del Matese farcita con ostriche su lenticchie e gamberetti è un esercizio di equilibrio tra quota terrestre e marina: il tubero lessato e svuotato accoglie una purea profumata di erba cipollina e ostriche, si appoggia su un letto di lenticchie stufate con odori e alloro e si completa con gamberetti marinati al limone e ostriche fresche, offrendo cremosità, iodio e speziatura verde in un unico gesto. Le Sfere di gnocchi di patate del Matese ripiene di melanzane e provola affumicata con salsa di pomodoro puntano su comfort e tecnica: l’impasto di patata e maizena avvolge un cuore di melanzana fritta legata a sugo e formaggi, viene bollito, gratinato con mix di parmigiano e pecorino e adagiato su una salsa di pomodoro dolce–acida, per una progressione cremosa, affumicata e fragrante. I Cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di parmigiano e tartufo nero del Matese trasformano una lunga cottura tradizionale in farcia elegante: ossa tostate per il brodo, carne rosolata e stufata con fondo aromatico, poi sfaldata e legata con ricotta, mozzarella e parmigiano prima della mantecatura in salsa di genovese; al servizio, una colata setosa di fonduta e lamelle di tartufo nero amplificano profondità e profumi. La Riscoperta dell’uovo in tegamino con tartufo nero del Matese chiude il cerchio sulla semplicità nobile: tuorlo caldo cotto a bassa temperatura, nuvola sifonata di latte e mozzarella montata su roux e panna, e finale generoso di tartufo, per una bocca rotonda e balsamica che esalta il prodotto matesino con una tecnica essenziale e replicabile. 

Intorno a queste esperienze, la famiglia Iaccarino ha accompagnato i partecipanti con un approccio didattico “aperto”: spiegazione delle filiere, degustazioni guidate, confronto sui metodi, sempre nel solco della dieta mediterranea e della coltivazione biologica che connotano la storia della casa e il suo rapporto con la terra, dall’orto agli agrumi, dall’olio alle conserve. Le due cene nel ristorante stellato hanno rappresentato il momento corale del percorso: i piatti cucinati in aula sono diventati racconto in sala, e tra calici e assaggi si sono intrecciate storie di pascoli, altopiani e sottoboschi, ma anche storie di uomini e donne che vivono il proprio territorio con consapevolezza e fierezza, confermando che la gastronomia, quando è cultura condivisa, rappresenta uno strumento potente di rigenerazione e promozione territoriale.  

Gli operatori turistici del Matese coinvolti sono:

Angelo Raffaele Cassella, pizzaiolo e cuoco “PIZZETTANDO 2.0”, Castello del Matese

Alfredo D’Ambrosa, ristoratore, Castello del Matese

Francesco Granitto, aiuto cuoco “Ristorante Rurù”, San Gregorio Matese

Giusy Mezzullo, aiuto cuoco “Agriturismo Addò Zì Luigino”, San Gregorio Matese

Mario Milo, cuoco e proprietario Ristorante “Milo’s House”, Castello del Matese

Domenico Montone, proprietario e pizzaiolo “Mont-One Pub Pizzeria”, Castello del Matese 

Rosa Montone, Docente Scuola Primaria, Castello del Matese

Gianluca Peluso, cuoco “The Cotton Club”, Piedimonte Matese

Anita Santillo, collaboratrice gestionale “Bacco e Bivacco Country House” , San Potito Sannitico (CE)

Oreste Santomassimo, cuoco e proprietario Ristorante “Da Biso”, Piedimonte Matese

Sara Vetturini, titolare di “Bacco e Bivacco Country House”, San Potito Sannitico