Partager, la bottega dall’anima salentina del Mercato Trionfale: “La cucina è ricordo, conforto e scoperta”

(Agen Food) – Roma, 24 ott. – di Giulia Ippolito – Negli ultimi anni, i mercati stanno cambiando pelle. Non sono più soltanto luoghi dove acquistare frutta, carne o pesce, ma spazi vivi in cui si mangia, si socializza, si sperimenta. A Roma questa trasformazione è sempre più evidente: da Testaccio a San Paolo, fino al gigantesco Mercato Trionfale, i banchi si stanno aprendo a nuove formule gastronomiche che mettono al centro l’esperienza, il racconto e il contatto diretto con chi produce e cucina.

Il Mercato Trionfale, con i suoi quasi 300 banchi, è uno dei più grandi d’Europa e oggi rappresenta anche un laboratorio per una nuova idea di cucina urbana: accessibile, autentica, legata alla stagionalità e ai prodotti locali. Un luogo dove si può pranzare al volo, assaggiare piatti inaspettati, ma anche scoprire storie.

Una di queste è quella di Alessandra Spedicato, cuoca salentina e anima di Partager, la bottega che ha aperto poco più di un anno fa proprio tra i corridoi di questo mercato monumentale. La sua cucina è una dichiarazione d’intenti: cucinare per condividere, non per esibirsi.

Alessandra, cosa l’ha portata a Roma e perché ha scelto il Mercato Trionfale per aprire il suo ristorante?

“Dopo tanti anni, ho deciso di tornare alle mie origini salentine, ai piatti che mangiavo da bambina, a quelli che mi ricordano la mia famiglia. Quando sono arrivata a Roma, ho trovato nel Mercato Trionfale un ambiente che sentivo davvero mio. Non è un posto turistico, è un mercato vero, un luogo dove la gente viene a fare acquisti seri, ma può anche fermarsi a mangiare qualcosa di speciale. Qui sentivo che la mia cucina avrebbe avuto il giusto spazio”.

Qual è la proposta gastronomica che offre con Partager e c’è qualche piatto che la lega particolarmente ai ricordi della sua infanzia?

“Il menù è un viaggio nel Mediterraneo, un po’ salentino, ma anche influenzato da altre tradizioni. Il piatto che mi lega di più ai ricordi è la scurdijata, un piatto contadino, antichissimo, che mia madre preparava la mattina. Semplice e romantico, per me è carico di significato. Poi ci sono i piatti della domenica, come i conchiglioni ripieni: conviviali, caldi, legati alla memoria. La mia cucina è molto olfattiva, viene da lontano, dai profumi di casa mia. Non ho imparato con ricette scritte, ma stando lì, con mia madre e mia nonna. Molto è tornato su da solo, ricostruito nel tempo”.

Cucina per la memoria, ma anche per l’esperienza di chi mangia. Come seleziona le materie prime?

“Con grande cura. Da sempre lavoro solo con produttori locali e fidati, persone che hanno un rapporto diretto con la terra e con gli animali. Cerco ingredienti biologici, stagionali e di qualità. E chiaramente, qui al mercato, ho anche accesso diretto a pesce, carne, verdure freschissime: faccio il mio giro ogni mattina, saluto i banchi, scelgo di persona. È un rapporto di fiducia reciproca”.

Nel suo menù c’è anche un’attenzione particolare ai vini. Ce ne parla?

“Sì, assolutamente. Mi piace proporre vini naturali, che raccontano qualcosa, che abbiano una loro coerenza con quello che metto nel piatto. Cerco di fare una piccola selezione, anche se il posto è piccolo. Ma si può sempre fare bene. E poi, anche solo per divertirmi, il fine settimana c’è sempre lo champagne alla mescita. È un dettaglio, ma dà un tono”.

Come sta andando l’esperienza di lavorare in un mercato così grande e che tipo di clientela frequenta Partager?

“Essere al Mercato Trionfale è una sfida, ma anche una grande opportunità. È il mercato più grande di Roma, uno dei più grandi d’Europa, con quasi 300 banchi. È un ambiente vivace, vero, e io lo adoro. La clientela è mista: turisti, certo, ma anche tanti locali. E poi ci sono colleghi, persone del settore, amici che vengono a trovarmi. I turisti amano molto i piatti salentini più conosciuti, come le fave con la cicoria, ma poi si innamorano anche della scurdijata, che è meno nota ma molto identitaria”.

Il mercato sta cambiando. Come vede il futuro del Mercato Trionfale?

“C’è un grande potenziale, ma ci vuole tempo. Le trasformazioni culturali non avvengono in sei mesi. Io ci credo molto. La sera, ad esempio, stiamo cercando di aprire a eventi, musica, cose belle. Per ora è tutto un po’ ufficioso, ma ci stiamo lavorando. Questo posto può diventare davvero un polo culturale e gastronomico, come accade in altri paesi europei. Però bisogna crederci. Serve una visione comune”.

In che modo pensa che la sua cucina si differenzi da quella che si trova in altri ristoranti di Roma?

“La mia cucina è semplice ma con una forte identità. Non è solo un piatto, è una storia. Non cucino per fare soldi, cucino per condividere. Non voglio stare in cucina da sola a farmi i complimenti da me. Voglio dialogo, scambio, esperienza. E poi… Quando vengono i miei clienti faccio sempre loro tre domande: Qual è il tuo piatto preferito? Magari una carbonara, quello a cui proprio non rinunceresti. Poi qual è il tuo comfort food? Cioè quel cibo che ti fa sentire a casa, come la Nutella mangiata sul divano. La terza è: qual è il tuo cibo del ricordo? Ad esempio, quello che ti faceva tua nonna o, per me, l’insalata di pomodori di mio padre, con la fettina di cavallo arrostita sul fuoco. Spesso i piatti non coincidono e questo mi aiuta a capire chi ho di fronte. Il cibo è questo: ricordo, conforto e scoperta. E spesso non è solo la storia di una persona, ma di un’intera famiglia”.

Cosa significa per lei lavorare in un mercato, rispetto a un ristorante tradizionale?

“Qui c’è informalità. Siamo dentro un mercato popolare, vero, per tutte le tasche. Non è un posto patinato, non è un concept. È un contesto che ti obbliga a essere onesto, diretto. Per me, il massimo del gusto nasce da una materia prima strepitosa trattata con rispetto. La sfida è questa: fare una cucina semplice, ma profonda. E portare fuori la cucina dal suo tempio, renderla accessibile, viva, quotidiana”.