“Io mi voglio pastore”: l’identità di Sa Marchesa

(Agen Food) – Nuoro, 02 nov. – di Pol. Cla. – Creatività nel marketing, know how ancestrale, due tenaci e testardi isolani: Giuseppe Cugusi e Laura Ginesu coniugi sardi con centoquaranta ettari di vegetazione spontanea, bagnati dal torrente Lazone, olivastri, lentischio e mirto. Siamo sull’altopiano basaltico di Paulilatino, a Tanca Sa Marchesa, a Fordongianus, nel Barigadu al confine con le terme romane dell’Imperatore Traiano.
La creatività di Laura si concretizza nell’interrompere la vendita a industriali e grossisti per dedicarsi al circuito di ristoranti, enoteche e punti vendita, anche piccoli, che sapessero amare quelle forme, contattati singolarmente per una degustazione gratuita. La conoscenza è quella di Giuseppe, che fra le pecore ha mosso i primi passi: nonno pastore, padre pastore, già a 11 anni appena sveglio iniziava a mungere e quando tornava da scuola ricominciava a dare una mano in campagna.
A Sa Marchesa il gregge è libero da qualsiasi sorvegliante. E nel centro la casa colonica, dove il latte si trasforma in un pecorino sardo ormai famoso in tutto il mondo.

Attualmente le tipologie in produzione sono sei: il Lazzone leggermente affumicato e lavato con aceto di vino rosso e olio extravergine; il Sa Marchesa, un pecorino da tavola fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo che si consuma fresco; Foz’e Murta, un pecorino da tavola all’aroma di mirto fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo; Barone, fatto di latte non pastorizzato lavorato a crudo, aroma de s’armidda, il particolare timo che nasce spontaneo nella Barbagia; Fiore Sardo, uno dei trentuno formaggi italiani a denominazione di origine protetta, prodotto solo con latte di pecora di razza sarda. Il caglio è di agnello, ha una lavorazione antica prima della lunga stagionatura, viene leggermente affumicato, secondo un antico metodo, e infine lavato con aceto di vino rosso e olio extra vergine di oliva.
Per ultimo, il Barigàdu Pecorino al tartufo nero di Acqualagna dalla storia particolare, frutto della creatività di Laura e della conoscenza di Giuseppe, nato da una richiesta di un cliente di Forlì contattato “creativamente” da Laura. “‘Ti mando io il tartufo, pensaci tu’, mi ha detto. Se non mi fosse piaciuto, non lo avrei mai prodotto. Il tartufo nemmeno lo conoscevo – dichiara Giuseppe- e quando ho aperto il barattolo, mi sono detto: Che puzza!”. Il tartufo nero di Acqualagna, sparso a strati al centro della forma, è un pecorino che si gusta in purezza, accompagnato dal pane, dal miele millefoglie, dalla marmellata di pomodori verdi e dal Barolo molto invecchiato. Ottimo con i salumi e con un vino rosso spumeggiante, con l’uovo al tegame, per la preparazione delle bruschette e per mantecare il risotto.
Giuseppe Cugusi, è diventato il pastore sardo pluripremiato che vende il pecorino ai grandi chef stellati di tutto il mondo.

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