I Dolci delle Feste: Mulino Caputo reinterpreta la tradizione della Cassata

(Agen Food) – Napoli, 19 nov. – Rivestite di nocciole, decorate con il naspro ispirato al rosso pompeiano, a forma di bauletto o di ciambella, con frutta secca e frutta candita, lievitate, trasformate in cartella della tombola: i maestri pasticceri protagonisti della 14^ edizione de “I Dolci Delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo” hanno compiuto un viaggio multi sensoriale nella trasformazione della Cassata e delle Cassatine, tema dell’evento prenatalizio 2025.

Perché questo dolce, che vede la sua prima ricetta in una semplice “ricotta di pecora addolcita con il miele”, in 1200 anni ha subito evoluzioni e arricchimenti per arrivare, oggi, in sintonia con una tendenza generale della pasticceria moderna, ad un alleggerimento, senza rinunciare alla sua proverbiale prelibatezza.

Sono andate in questa direzione le ricette presentate al Grand Hotel Vesuvio di Napoli, alla presenza di giornalisti e operatori del settore, che hanno introdotto, tra le altre, versioni realizzate con ricotta povera o priva lattosio; ripieni di meringa, per ridurre il picco glicemico dello zucchero e accrescerne l’apporto proteico e, in generale, con una percentuale ridotta di zucchero.

 “Siamo orgogliosi dei risultati di questo evento – ha dichiarato il Ceo del Mulino, Antimo Caputo – grazie ai maestri pasticceri abbiamo dato nuova vita a questo dolce che viene da lontano e  ha attraversato varie epoche. La Cassata è un dolce che racconta la grande arte dei pasticceri del Sud. Dalla Cassata siciliana, arrivato a Napoli, ha dato vita alla cassatina: piccola, monoporzione, più leggera. Per le prossime feste portare una cassata a tavola siamo certi che darà gioia e farà subito festa”

Vediamo i protagonisti e le rispettive proposte: Giustina Brasiello, Pastry chef del Grand Hotel Vesuvio di Napoli, ha presentato una cassata realizzata con crema frangipane (con farina di mandorle), croccante al cioccolato fondente e pistacchio, amarene e gelèe d’arancia in mousse di ricotta, che ha ribattezzato Armonia mediterranea; Salvatore Capparelli, affiancato da Raffaele Barresi, della Pasticceria Salvatore Capparelli, ne ha proposto una versione con massa di cacao al 70% e priva di lattosio, a cui ha dato la originale forma di una cartella della tombola napoletana. Il Maestro Sal De Riso, dell’omonima pasticceria della Costa d’Amalfi, ha potato in degustazione una Cassata oplontina, con Pan di Spagna bagnato allo Strega, ricotta di bufala e albicocche semi candite. Marco Infante, pasticcere di Casa Infante, con la sua Trilogia di cassatine, ha introdotto alcune variazioni nella lavorazione della ricotta, aggiungendo all’impasto, gianduia, mandorla di Toritto e croccante all’amarena. Pasquale Pesce, della storica Pasticceria Pesce, ha riproposto il suo signature cake, la Cassata avellana: Pan di Spagna con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e abbondanti nocciole di Avella. Sabatino Sirica, accompagnato dalla nipote, la giovane pasticcera Ilaria Varriale, ha affiancato la cassata vesuviana tradizionale a quella proposta in “dimensione ridotta”: un pasticcino infornato di cassata, con ricotta all’arancio.

Il Maestro Carmine Di Donna ha voluto minimizzare la presenza di lattosio, scegliendo ricotta e panna di bufala per la realizzazione del suo Ciambellone di cassata.

Salvatore Catapano, pasticcere de I Giardini di Poseidon di Ischia, ha utilizzato un cremoso al cioccolato bianco e arancia per creare una versione aromatica, a forma di Bûche de Noël e ribattezzata Essenza di cassata.

Rocco Cannavino, più famoso come  Zio Rocco, ha puntato su una Cassatina lievitata: una mezza sfera di impasto brioche alla panna con crema di ricotta di bufala, ganache fondente e marmellata di arancia flegrea all’ 80%.

Salvatore Gabbiano, della Pasticceria Gabbiano – Dulcis in Pompei, ha utilizzato ingredienti tradizionali, prediligendo miele e frutta secca (datteri, fichi, noci, pinoli e mandorle)

Infine, Santi Palazzolo, della Pasticceria Palazzolo di Cinisi, ha portato in degustazione una versione classica, in rappresentanza della più squisita tradizione palermitana, realizzata con pasta di mandorle d’Avola, ricotta di pecora, frutta candita, pasta reale al pistacchio, ghiaccia reale e le immancabili decorazioni di ispirazione barocca, accanto a una versione innovativa, a forma di tronchetto, realizzata con Pan di Spagna al cioccolato e ricotta arricchita di scorzette di arancio, messe in infusione nel liquore di zagara.