Giuncata dei Monti Reatini, la sfida delle piccole aziende

(Agen Food) – Rieti (Roma), 07 giu. – di Claudia Pollara – E’ sostenuto dal Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano il Presidio Slow Food situato nell’area di produzione dei Monti Reatini, nella provincia di Rieti, nel Lazio settentrionale, al confine con l’Umbria e l’Abruzzo. I produttori si trovano ad Accumoli e Cittareale per un prodotto che si consuma appena fatto oppure entro 2 o 3 giorni, ma deve essere refrigerato e immersa nel suo siero.

Si produce tutto l’anno la Giuncata un formaggio freschissimo e delicato. Può essere di vacca, di pecora, di capra o, più spesso, a base di latti diversi. La lavorazione si basa su pochi gesti: si filtra il latte, si porta a 36-38 °C, si aggiunge il caglio (di vitello o di agnello) e, appena si forma la cagliata, si rompe in pezzi grossolani e si estrae delicatamente. Non si aggiungono fermenti ne sale. La qualità dipende dal latte e dai pascoli per questo la migliore è quella prodotta nella tarda primavera, quando i pascoli montani sono ricchi di essenze e di fiori. Di colore bianco candido e dalla consistenza tenera e cremosa, si mangia entro pochi giorni.

Si produce in varie parti d’Italia, ma sulle montagne del Lazio settentrionale, al confine con Umbria e Abruzzo (Appennino centrale), nasce la sua storia. La giuncata rappresentava la colazione dei pastori: si chiamava lo “sdejuno” o “sdijuno” perché era un pasto nutriente preparato dopo le numerose ore di digiuno successive alla cena leggera che si consuma molto presto la sera.

Tradizionalmente era legata al giorno dell’ascensione (40 giorni dopo Pasqua). In questa giornata speciale non si producevano altri formaggi: tutto il latte era destinato alla produzione di giuncata.

Sui Monti Reatini, la giuncata è prodotta da piccole aziende, che allevano pecore, capre, vacche e suini. Per la maggior parte dell’anno gli animali sono liberi sui pascoli, che raggiungono anche i 1.900 metri di altitudine. Il Presidio Slow Food nasce per promuovere questo prodotto semplice e antico, ma soprattutto per sostenere la pastorizia in un’area segnata gravemente dal terremoto del 2016 e 2017.