Pascal Barbato in 50 Top Pizza: “Trionfa la tradizione” 

(Agen Food) – San Marco in Lamis (Fg), 12 lug. – di Olga Iembo – La tradizione non muore, ma conferma tutta la propria forza di gusto e bontà. E’ stata proprio questa la carta vincente di Pascal Barbato, il noto panificatore pugliese entrato nella classifica di “50 Top Pizza in Viaggio in Italia 2024”, con l’ennesimo riconoscimento del valore della proposta di Fulgaro Panificatori dal 1890.

Un 37° posto nella prestigiosa classifica di “50 Top Pizza” che con “in Viaggio in Italia” seleziona le offerte più degne di attenzione nel panorama nazionale. “Sono stato preso alla sprovvista e, così all’improvviso, ho pensato… si saranno sbagliati” commenta parlando con Agen Food Pascal, con quella disarmante umiltà degna solo dei più grandi. Ma invece proprio nessuno sbaglio, tutt’altro: l’importante network che promuove la pizza in tutto il mondo ha esaltato le sue creazioni con un riconoscimento che ha un valore tutto particolare: anzitutto il fatto che sia un panificatore ad affermarsi in un contesto dedicato ai “pizzaioli” puri; e poi, soprattutto, il trionfo delle pizze “della tradizione” in un momento storico in cui, viceversa, è proprio la volontà di creare pizze innovative, mai viste e persino stravaganti a farla da padrone.

“Ma l’innovazione per me sta solo nei processi, mentre a livello ‘gustativo’ le mie sono le ricette della bisnonna – spiega Pascal Barbato -. Ecco perché sono ancor più felice e orgoglioso di essere stato inserito fra i top player del settore, perché sono un panificatore che si attiene rigorosamente alla tradizione, nel pieno rispetto dei gusti autentici delle materie prime d’eccellenza”.

E allora ecco le sue pizze con quell’impasto di grano duro di Sicilia rimacinato mescolato sapientemente con acqua e lievito madre, che riposa a lungo, con paziente lentezza, fino ad acquisire una fragranza, una leggerezza e una digeribilità eccezionali. La base delle famose ripiene goduriose: quella alla ricotta dolce ad esempio, o quella con la cipolla, bianca o “sponsale”; o magari per la “sammarchese”, pomodoro, prezzemolo, aglio, pecorino e parmigiano da capogiro; ma non mancano chicche come la bianca fatta con sfoglia di patate e farina; e poi ancora le focacce odorose e dalla morbidezza sorprendente che dura per giorni.  

Tante delizie, tutte accomunate da quella commistione fra processi di lavorazione innovativi e combinazioni di sapori della tradizione, che esaltano la semplicità e il valore straordinario dei prodotti del territorio, a partire da quelli del suo Gargano. Quella di Pascal Barbato è una filosofia vera e propria, che domina ogni scelta e ogni gesto in cucina; è il suo modus vivendi che, non per caso, lo ha visto schierarsi in prima fila fra i fondatori dell’associazione Chef del Mediterraneo, pronto a dispensare a piene mani saperi, esperienze e cultura del cibo, della cucina e della dieta mediterranea a favore delle giovani generazioni di professionisti del settore soprattutto, ma anche di tutti gli altri.

“La dedizione, lo studio, la caparbia volontà di migliorarsi rimanendo fedeli all’amore per la propria terra producono sempre risultato – ribadisce Barbato -, ed è la prima cosa che deve essere trasmessa soprattutto ai più giovani. Io non ho mai avuto dubbi sul valore immenso della tradizione, che è storia secolare alla base della nostra identità. Credere in quel valore vuol dire amare il territorio, amare ciò che si fa”.

L’ingrediente basilare nel forno di Pascal a San Marco in Lamis, insomma, è il grande amore per una cultura del territorio che esprime nel cibo in tutta la passione della sua travolgente identità. Un amore che si ritrova nelle sue pizze, come adesso “certificato” anche da “50 Top Pizza”.