DEROMA apre in via del Tritone, una pausa veloce, un piatto da asporto o una sosta in salotto

(Agen Food) – Roma, 27 ott. – Nel nuovo locale DEROMA, aperto il 28 settembre in via del Tritone 97, ognuno sceglie il proprio ritmo, dalla colazione alla cena. Tutto si ordina al banco, dove i piatti vengono scaldati e sistemati al momento, e il salotto al piano superiore accoglie chi vuole fermarsi più a lungo. L’intera offerta è stata ripensata in questa chiave. “Questo progetto è la sintesi di tutto quello che abbiamo fatto”, racconta l’imprenditore Pietro Rocco Campilongo. Il punto di partenza è stato un dubbio: “Mi dicevo: non voglio fare un ristorante. E allora che faccio?”. La risposta è un locale che raccoglie le specialità del gruppo, con piatti caldi e freddi pensati per i diversi momenti della giornata.

In via del Tritone si comincia alle sette con la caffetteria e i lievitati. I maritozzi, fatti in casa, dolci e salati, sono uno dei punti fermi della colazione, insieme alla pizza bianca e alle focacce farcite, come quella con mortadella, burrata e pistacchio. Il pane e la pizza alla pala sono affidati ad Antonello Sica, allievo di Franco Palermo, il maestro panificatore che ha seguito l’avvio della panificazione nei locali DEROMA. Nati per le tavole dei ristoranti, i pani sono quattro, bianco, integrale, multicereali e alle noci, fatti con lievito madre e solo grano italiano, e si possono anche comprare e portare a casa. La pizza si trova nelle versioni classiche, rossa e margherita, e in quelle di stagione, con farciture che vengono dalla bottega. La gastronomia propone salumi e formaggi selezionati, tra cui il San Daniele del Camarin, la bresaola di bisonte di Massimiliano Gatti, pecorini ed erborinati. Finiscono anche nei taglieri, insieme ai prosciutti tagliati a mano.

Dalle ore undici si aggiungono le proposte gastronomiche, curate dagli chef Emanuele Umbro e Chamo Vidanalage, passati dalla cucina di Francesco Apreda, con una squadra che ha lavorato in altri ristoranti stellati. Accanto alla tradizione, con la trippa, le polpette e gli gnocchi alla romana, ci sono piatti più articolati, come le costine cotte dodici ore sottovuoto e le lasagne con porcini e salsiccia, e una o due alternative vegetariane. Il menu cambia ogni settimana e le ricette sono scelte perché mantengano consistenze, temperature e presentazione durante l’esposizione al banco: per questo carbonara e amatriciana restano fuori. Ricerca, sperimentazione e creatività sono le tre parole che Campilongo usa per raccontare il lavoro dei suoi chef. Fino alla chiusura delle 22:00 l’offerta resta la stessa. Non c’è una formula aperitivo vera e propria: nel pomeriggio e la sera i taglieri si accompagnano con cocktail classici o con i vini, circa sessanta etichette da tutta Italia, scelte tra le carte degli altri locali, e alcuni Champagne.

Un ruolo particolare spetta alla bottega, a cui Campilongo tiene moltissimo. Da anni frequenta le fiere dell’artigianato alimentare, da Taste a Firenze a Terra Madre a Torino, e da lì è nata una selezione di specialità difficili da trovare nella distribuzione ordinaria, come i mieli di Giorgio Poeta e le conserve di verdure di Agnoni, fatte come una volta. Sa che la bottega non è il core business, ma la vuole comunque: desidera far conoscere ai clienti le eccellenze alimentari italiane, di cui i prodotti in vendita rappresentano, a suo giudizio, soltanto una piccolissima parte.